Piccolo farro dell’Alta Provenza

Da migliaia di anni la storia del farro piccolo (Triticum monococcum) è strettamente connessa con quella della civiltà mediterranea. Questo cereale era consumato in abbondanza fin dall’epoca romana, ma in seguito fu quasi totalmente sostituito dal frumento, tenero (Triticum aestivum) e duro (T. durum), che tolse spazio a vari cereali minori perché rende di più e non richiede lavorazione preventiva. Il farro invece è un cereale “vestito”, che per poter essere consumato deve essere decorticato, con una lavorazione simile alla pilatura del riso. Da una dozzina di anni, però, il farro piccolo ha ricominciato a destare interesse, grazie alla rusticità della pianta, adattata ai climi semiaridi e ai terreni poveri, e alle sue qualità nutritive e organolettiche: è un cereale molto energetico, particolarmente ricco in proteine, e il suo tenore in lipidi è due volte superiore a quello del grano, mentre il suo elevato contenuto di fibre lo rende molto digeribile. Si distingue inoltre per una bassa quantità di glutine.
Il piccolo farro (petit épeautre in francese) dell’Alta Provenza è una popolazione botanica locale le cui prime tracce risalgono al 9000 a.C. e che si stima sia giunto dalla fascia occidentale dell’attuale Turchia. Oggi una trentina di produttori, i cui campi sono distribuiti fra 235 comuni sopra i 400 metri di quota nell’Alta Provenza, si sono riuniti in un sindacato che ha l’obiettivo di difendere, promuovere e valorizzare questo cereale, che ha ottenuto il riconoscimento dell’IGP (indicazione geografica protetta) nell’aprile 2010. Il farro piccolo, adattato alla perfezione alle condizioni ambientali non certo semplici dell’area, si intervalla ai campi di lavanda e di leguminose, con cui è spesso in rotazione. Ha un ciclo colturale di circa 11 mesi e una resa ridotta, ma la sua versatilità permette di compensare pienamente le difficoltà connesse alla produzione. E’ ottimo consumato semplicemente bollito, dopo una cottura di circa 35 minuti a cui deve seguire una fase di riposo per una decina di minuti. A questo punto occorre scolarlo e aggiungere pomodori, peperoni, cetrioli. Si condisce poi con succo di limone e olio extra-vergine di oliva. Prima del consumo deve essere raffreddato per alcune ore in frigorifero e quindi servito con foglie di menta.