Piccolo farro del Rif

Tra le montagne del Nord del Marocco, da secoli, le comunità locali coltivano una varietà di farro molto rustica: il piccolo farro del Rif (Triticum monococcum).
Questo territorio, conosciuto come Jbala, occupa la maggior parte del Rif occidentale e centrale. Si tratta di un’area remota e difficile da raggiungere, riconosciuta come “hotspot di biodiversità”, per l’impressionante concentrazione di varietà vegetali e animali, ma anche di culture.
Il farro è sempre stato alla base dell’alimentazione, ma anche dell’artigianato locale. Con il gambo lungo e resistente sono stati costruiti i tetti delle tradizionali case in pietra (oggi purtroppo realizzati spesso con lamiere). Alcuni villaggi sono ancora rinomati per l’arte di fabbricare selle per asini e cavalli imbottite di paglia di farro.
La coltivazione di questa varietà – che oggi è destinata prevalentemente al consumo familiare – non prevede l’uso di diserbanti e fertilizzanti e raramente ha bisogno di l’irrigazione. Le sementi sono prodotte dagli stessi agricoltori. Le spighe contengono piccoli grani gialli o color nocciola molto duri. La raccolta avviene tra la fine di luglio e l’inizio di agosto ed è tradizionalmente manuale. Le donne, con una falce, tagliano le spighe e le raggruppano in mazzetti. Terminata queste operazione, raccolgono gli sfalci rimasti nei campi per poter utilizzare la paglia. Oggi la raccolta si effettua anche con alcuni macchinari, ma in questo caso la paglia non può essere recuperata. A questo punto si passa alla decorticazione, effettuata sempre dalle donne. Questa operazione è talmente faticosa che il piccolo farro, localmente, è chiamato anche chqalia (che significa “il dolore è per me”). Per ottenere un kg di semi, serve circa un’ora di lavoro.
Il piccolo farro del Rif è ingrediente di diverse ricette tradizionali: con i chicchi si fanno zuppe, con la farina si preparano pasta (m’hamsa), pancakes (baghrir) e un pane dal sapore dolce di nocciola. Il farro tostato è anche usato come sostituto del caffè.