Piattella canavesana di Cortereggio

La piattella se la ricordano bene gli anziani di Cortereggio, il piccolo borgo del canavese fondato dai Romani vicino al torrente Orco: nei terreni profondi e ricchi di acqua questi fagioli bianchi, reniformi e piuttosto piatti crescono meglio che altrove e, grazie alla bassa concentrazione di calcio nel terreno, sviluppano una buccia molto sottile.
Fin da bambini tutti gli abitanti di Cortereggio si dedicavano alla semina e alla raccolta dei fagioli nei campi di granoturco, una tradizione così radicata che le piattelle erano diventate una importante risorsa economica per questo paese. Ogni famiglia aveva i suoi clienti fissi che arrivavano da tutto il canavese, i soldi guadagnati servivano per acquistare l’uva nel Monferrato tanto che, a volte, le piattelle erano usate direttamente come merce di scambio con l’uva. La pianta rampicante sviluppa i caratteristici fiori bianchi e produce baccelli, anch’essi schiacciati, che diventano gialli al momento della maturazione: da luglio fino a settembre.
Tradizionalmente si seminavano insieme al mais, così il fagiolo poteva avvitarsi attorno al fusto robusto della meliga, che fa la parte quindi del tutore. Alla raccolta si passava pazientemente tra i filari di mais cogliendo i baccelli a mano uno per uno.
Ogni sabato nelle famiglie del paese si cuocevano i fagioli in pignatte di terracotta che venivano portate al forno del paese, usato in precedenza per la cottura del pane e che donava il suo calore residuo alle pignatte, i fagioli cotti in questo modo si usavano poi per insaporire altri piatti durante tutta la settimana. Ogni famiglia aveva la propria pignatta, fabbricata dagli artigiani del vicino paese di Castellamonte, noto per la sua tradizione ceramista.
La ricetta prevede che, insieme alle piattelle, si mettano nella pignatta le cotiche di maiale speziate con sale e pepe, arrotolate e legate a formare le quaiette e altre parti come lo zampino e il lardo, poi si aggiungono la cipolla e altri aromi, si copre di acqua e si chiude. La cottura nel forno al legna, rimasto tiepido dopo la cottura del pane, dura circa 12 ore (la tradizione vuole almeno una notte intera).

Stagionalità

La piattella si raccoglie da fine luglio fino a fine settembre ma è disponibile essiccata tutto l'anno.