Pestìth

Presidio Slow Food

Italia

Ortaggi e conserve vegetali

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Pestìth

Il pestith ha rappresentato per secoli un alimento importante del pasto invernale degli abitanti della Val Cellina e della Val Vajont. Si ottiene dalla macerazione della rapa tonda dal colletto viola (Brassica rapa rotunda).
Secondo la tradizione, le rape si seminano tra il 20 e il 26 luglio oppure tra il 10 e il 15 agosto a seconda che si voglia privilegiare lo sviluppo della radice o quello delle foglie. La semente è autoprodotta dai coltivatori ogni anno, selezionando e mandando a fiore le rape migliori.
Le lavorazioni in campo sono ridotte al minimo e le giovani piantine sono protette dai parassiti con cenere o macerato di ortiche.
La raccolta avviene tra fine ottobre e inizio novembre, a seconda dell’altitudine a cui si trova il campo. Una volta lavate, le rape più grosse sono tagliate in 3 o 4 pezzi e sbollentate per circa un minuto. Successivamente sono disposte a strati in un contenitore, con sale grosso, una spruzzata di aceto e qualche chicco di mais. Una volta aggiunta dell’acqua di cottura, per evitare che le rape rimangano a contatto con l’aria, il contenitore è chiuso con un coperchio sul quale si pone una pietra per tenere pressata la massa. Dopo alcuni giorni, verificato che la macerazione abbia avuto inizio ed eventualmente rabboccata l’acqua, il contenitore si chiude e si pone in un luogo freddo, ma al riparo dal gelo, sino al periodo natalizio.
Una volta terminata la macerazione le rape sono lavate e pestate sulla pestassa o pestatha, un grosso tagliere di legno duro, e sono pronte per dar vita alle diverse varianti di pestith.
Inizialmente si fanno soffriggere nel burro oppure con olio extravergine di oliva o una fetta di lardo, cipolle, sale e pepe. Dieci minuti prima del termine della cottura si aggiunge una polenta di mais liquida chiamata brout, suf o scot. In altri casi si aggiungono al soffritto salsiccia, speck o pancetta sbriciolati. Il pestith si serve anche come semplice accompagnamento della polenta, del musetto, delle costine di maiale oppure del salame tagliato a fette spesse.

Risalendo le valli, le ricette che impiegano questo fermentato tradizionale infatti cambiano, e cambia anche il suo nome. Ad Andreis è chiamato pestì, a Claut, Cimolais ed Erto pestìth, a Casso pestìf, a Vajont si usano entrambe le ultime due denominazioni, mentre a Barcis la variante più utilizzata è pastì.

Stagionalità

Il Pestith conservato è disponibile tutto l'anno.

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La fermentazione è una pratica molto comune nelle valli di montagna dell’arco alpino sin dai tempi antichi. Ogni famiglia coltivava un orto e parte delle verdure si trasformava per averle a disposizione anche nei mesi più freddi dell’anno. Il Presidio riunisce una decina fra agricoltori e ristoratori delle due valli, che hanno deciso di mantenere e rilanciare la tradizione del pestith. La conservazione delle tradizioni culinarie e agricole non ha solo un valore culturale, ma consente di generare piccole economie, mantenendo abitato e curato un territorio fragile come quello della montagna.


Area di produzione: Val Cellina e Val Vajont in provincia di Pordenone

Presidio sostenuto da: Regione Friuli-Venezia-Giulia

Produttori

Rifugio Vallata
di Riccardo Gasparini
Località Vallata 1,
Barcis (Pn)
info@rifugiovallata.it

Osteria Gallo Cedrone
di Massimo Corona
Via Roma, 37,
Erto e Casso (Pn)
Tel. 339 561 6728
gallocedrone@erto.it


Trattoria Julia
di Maria Giacoma Corona
Via IX Ottobre, 32
Erto (Pn)
Tel. 0427 879080
trattoriajulia@libero.it


Trattoria Al Cervo Bianco
di Angelica Corona
Via de la Bruasa, 26,
Erto e Casso (Pn)
Tel. 339 638 8881
info@cervobiancoerto.it


Az Agricola Saliet
di Carlo Santarossa
Via Pinedo, 20/12
Claut (Pn)
Tel. 347 797 7439
agricola.saliet@gmail.com


Agriturismo Pian Dei Tass
di Marco Tinor
Via Pentina 25
Barcis (Pn)
Tel. 0427 76282
piandeitass@gmail.com


Az. Agricola Casabianca
di Stefano Favot
Loc. Pinedo
Cimolais (Pn)
Tel. 335 109 9267
sfavot67@gmail.com


Soc. Agr. "la Felicina" S.s
di Marco Casagrande
Loc.' Pentina, 35
Barcis (Pn)
Tel. 349 223 5924


Az Agricola La Mantova
di Mattia Boz
Via San Francesco, 1
Barcis (Pn)
Tel. 340 817 1177
lamantova@gmail.com

Referente produttori del Presidio
Riccardo Gasparini
Tel. 345 8804206
riccardogasparini0@gmail.com

Referente Slow Food
Paolo Emilio De Simon
Tel. 328 8220058
paoloemilio@slowfoodpordenone.it

La fermentazione è una pratica molto comune nelle valli di montagna dell’arco alpino sin dai tempi antichi. Ogni famiglia coltivava un orto e parte delle verdure si trasformava per averle a disposizione anche nei mesi più freddi dell’anno. Il Presidio riunisce una decina fra agricoltori e ristoratori delle due valli, che hanno deciso di mantenere e rilanciare la tradizione del pestith. La conservazione delle tradizioni culinarie e agricole non ha solo un valore culturale, ma consente di generare piccole economie, mantenendo abitato e curato un territorio fragile come quello della montagna.


Area di produzione: Val Cellina e Val Vajont in provincia di Pordenone

Presidio sostenuto da: Regione Friuli-Venezia-Giulia

Produttori

Rifugio Vallata
di Riccardo Gasparini
Località Vallata 1,
Barcis (Pn)
info@rifugiovallata.it

Osteria Gallo Cedrone
di Massimo Corona
Via Roma, 37,
Erto e Casso (Pn)
Tel. 339 561 6728
gallocedrone@erto.it


Trattoria Julia
di Maria Giacoma Corona
Via IX Ottobre, 32
Erto (Pn)
Tel. 0427 879080
trattoriajulia@libero.it


Trattoria Al Cervo Bianco
di Angelica Corona
Via de la Bruasa, 26,
Erto e Casso (Pn)
Tel. 339 638 8881
info@cervobiancoerto.it


Az Agricola Saliet
di Carlo Santarossa
Via Pinedo, 20/12
Claut (Pn)
Tel. 347 797 7439
agricola.saliet@gmail.com


Agriturismo Pian Dei Tass
di Marco Tinor
Via Pentina 25
Barcis (Pn)
Tel. 0427 76282
piandeitass@gmail.com


Az. Agricola Casabianca
di Stefano Favot
Loc. Pinedo
Cimolais (Pn)
Tel. 335 109 9267
sfavot67@gmail.com


Soc. Agr. "la Felicina" S.s
di Marco Casagrande
Loc.' Pentina, 35
Barcis (Pn)
Tel. 349 223 5924


Az Agricola La Mantova
di Mattia Boz
Via San Francesco, 1
Barcis (Pn)
Tel. 340 817 1177
lamantova@gmail.com

Referente produttori del Presidio
Riccardo Gasparini
Tel. 345 8804206
riccardogasparini0@gmail.com

Referente Slow Food
Paolo Emilio De Simon
Tel. 328 8220058
paoloemilio@slowfoodpordenone.it

Territorio

NazioneItalia

Altre informazioni

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