Pestìth

Il pestith ha rappresentato per secoli un alimento importante del pasto invernale degli abitanti della Val Cellina e della Val Vajont. Si ottiene dalla macerazione della rapa tonda dal colletto viola (Brassica rapa rotunda).
Secondo la tradizione, le rape si seminano tra il 20 e il 26 luglio oppure tra il 10 e il 15 agosto a seconda che si voglia privilegiare lo sviluppo della radice o quello delle foglie. La semente è autoprodotta dai coltivatori ogni anno, selezionando e mandando a fiore le rape migliori.
Le lavorazioni in campo sono ridotte al minimo e le giovani piantine sono protette dai parassiti con cenere o macerato di ortiche.
La raccolta avviene tra fine ottobre e inizio novembre, a seconda dell’altitudine a cui si trova il campo. Una volta lavate, le rape più grosse sono tagliate in 3 o 4 pezzi e sbollentate per circa un minuto. Successivamente sono disposte a strati in un contenitore, con sale grosso, una spruzzata di aceto e qualche chicco di mais. Una volta aggiunta dell’acqua di cottura, per evitare che le rape rimangano a contatto con l’aria, il contenitore è chiuso con un coperchio sul quale si pone una pietra per tenere pressata la massa. Dopo alcuni giorni, verificato che la macerazione abbia avuto inizio ed eventualmente rabboccata l’acqua, il contenitore si chiude e si pone in un luogo freddo, ma al riparo dal gelo, sino al periodo natalizio.
Una volta terminata la macerazione le rape sono lavate e pestate sulla pestassa o pestatha, un grosso tagliere di legno duro, e sono pronte per dar vita alle diverse varianti di pestith.
Inizialmente si fanno soffriggere nel burro oppure con olio extravergine di oliva o una fetta di lardo, cipolle, sale e pepe. Dieci minuti prima del termine della cottura si aggiunge una polenta di mais liquida chiamata brout, suf o scot. In altri casi si aggiungono al soffritto salsiccia, speck o pancetta sbriciolati. Il pestith si serve anche come semplice accompagnamento della polenta, del musetto, delle costine di maiale oppure del salame tagliato a fette spesse.

Risalendo le valli, le ricette che impiegano questo fermentato tradizionale infatti cambiano, e cambia anche il suo nome. Ad Andreis è chiamato pestì, a Claut, Cimolais ed Erto pestìth, a Casso pestìf, a Vajont si usano entrambe le ultime due denominazioni, mentre a Barcis la variante più utilizzata è pastì.

Stagionalità

Il Pestith conservato è disponibile tutto l'anno.