Pestàt di Fagagna

Fagagna si trova nella fascia centrale collinare del Friuli, una tra le più verdi della regione dove l’economia locale, basata un tempo sull’agricoltura e l’allevamento, sta cedendo progressivamente terreno agli insediamenti artigianali e della piccola industria. Ma alcune produzioni minori, storicamente legate alla presenza di una grande scuola di norcineria – siamo ad un passo da San Daniele – hanno resistito a questa trasformazione.
Tra questi c’è il Pestàt, una conserva-condimento del tutto peculiare pensata per conservare nel lardo di suino i profumi e i sapori delle erbe e delle verdure degli orti nel periodo autunnale. Il Pestàt si produce nel periodo della macellazione del maiale, ancora a livello familiare e da pochissimi macellai.
I maiali, il cui lardo costituisce la materia prima fondamentale, sono quasi sempre allevati allo stato semibrado con un’alimentazione naturale e provengono da piccoli allevamenti locali. Il loro lardo è di grande qualità: una volta macinato viene miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, quindi sale e pepe che rifiniscono l’impasto con un poco di pepe, cannella e pimento. A questo punto l’impasto viene insaccato in un budello naturale (alcuni lo conservano in barattoli di vetro dopo una stagionatura di 30 giorni) e messo a stagionare in cantine umide e fresche.
Il lardo, il sale e il pepe fanno sì che le verdure non sviluppino processi fermentativi e la progressiva riduzione dell’acqua contribuisce alla conservazione: l’asciugatura e la stagionatura sono fondamentali per permettere l’amalgama e la concentrazione dei profumi e dei sapori che raggiungono l’apice all’incirca dopo un anno, ma il suo uso può avvenire anche a qualche settimana dalla produzione. L’utilizzo del Pestàt è molto particolare, non viene infatti consumato come un insaccato, ma fatto soffriggere in modo che il grasso si sciolga, senza far bruciare le verdure, e usato come base per moltissime delle preparazioni tradizionali della cucina locale. Si usa in particolare per insaporire il minestrone, la brovada (un contorno tradizionale friulano costituito da rape conservate a strati tra le vinacce e poi tagliate a striscioline – come i crauti – per accompagnare in particolare il musetto in umido), oppure si impiega il Pestàt per insaporire carni in umido e patate al tegame.

Stagionalità

La lavorazione del pestàt si svolge da novembre a marzo.