Pestàt di Fagagna

Italia

Friuli Venezia Giulia

Salumi e derivati carnei

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Pestàt di Fagagna

Fagagna si trova nella fascia centrale collinare del Friuli, una tra le più verdi della regione dove l’economia locale, basata un tempo sull’agricoltura e l’allevamento, sta cedendo progressivamente terreno agli insediamenti artigianali e della piccola industria. Ma alcune produzioni minori, storicamente legate alla presenza di una grande scuola di norcineria – siamo ad un passo da San Daniele – hanno resistito a questa trasformazione.
Tra questi c’è il Pestàt, una conserva-condimento del tutto peculiare pensata per conservare nel lardo di suino i profumi e i sapori delle erbe e delle verdure provenienti dagli orti nel periodo autunnale. Il Pestàt si produce nel periodo della macellazione del maiale, da novembre a marzo, ancora a livello familiare e da pochissimi macellai.
I maiali, il cui lardo costituisce la materia prima fondamentale, sono quasi sempre allevati allo stato semibrado con un’alimentazione naturale e provengono da piccoli allevamenti locali. Il loro lardo è di grande qualità: una volta macinato viene miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, quindi sale e pepe che rifiniscono l’impasto con un poco di pepe, cannella e pimento. A questo punto l’impasto viene insaccato in un budello naturale (alcuni lo conservano in barattoli di vetro dopo una stagionatura di 30 giorni) e messo a stagionare in cantine umide e fresche.
Il lardo, il sale e il pepe fanno sì che le verdure non sviluppino processi fermentativi e la progressiva riduzione dell’acqua contribuisce alla conservazione: l’asciugatura e la stagionatura sono fondamentali per permettere l’amalgama e la concentrazione dei profumi e dei sapori che raggiungono l’apice all’incirca dopo un anno, ma il suo uso può avvenire anche a qualche settimana dalla produzione. L’utilizzo del Pestàt è molto particolare, non viene infatti consumato come un insaccato, ma fatto soffriggere in modo che il grasso si sciolga, senza far bruciare le verdure, e usato come base per moltissime delle preparazioni tradizionali della cucina locale. Si usa in particolare per insaporire il minestrone, la brovada (un contorno tradizionale friulano costituito da rape conservate a strati tra le vinacce e poi tagliate a striscioline – come i crauti – per accompagnare in particolare il musetto in umido), oppure si impiega il Pestàt per insaporire carni in umido e patate al tegame.

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Stagionalità

La lavorazione del pestàt si svolge da novembre a marzo, nel periodo della macellazione del maiale.

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A Fagagna il commercio dei maiali, i “purcìt” nel dialetto locale, risale ai tempi di Napoleone, mentre i norcini, i purcitâr, venivano avviati sin da adolescenti a imparare questo mestiere. Un mestiere che sulle colline friulane ha permesso di conservare tradizioni alimentari altrimenti destinate a scomparire, come appunto il Pestàt. Il presidio nasce quindi per preservare e far conoscere questo prodotto simbolo della capacità di utilizzare in modo ottimale ogni parte dell’animale e anche per ricostruire una filiera di allevamento locale che sta rischiando di scomparire dato che, negli ultimi anni, sempre più spesso la norcineria friulana impiega suini provenienti da altre regioni oppure dall’estero. Oggi due produttori realizzano ancora artigianalmente il Pestàt che, con il Presidio Slow Food, ha acquisito una nuova rinomanza. I due produttori hanno costituito un’associazione e si sono dati un disciplinare di produzione rigoroso che stabilisce alcuni elementi fondamentali: la provenienza regionale del lardo impiegato per il Pestàt e l’alimentazione dei suini che deve essere composta da ingredienti naturali e priva di ogm.

Area di produzione
Comune di Fagagna (provincia di Udine)

Presidio sostenuto da
Comune di Fagagna, Parco Alimentare di San Daniele, Camera di Commercio di Udine
Mario Lizzi
Fagagna (Ud)
via Umberto I, 27
tel. 0432 800376
333 8008706
macelleria.lizzimario@gmail.com

Agriturismo
Casale Cjanor
di Luigina e Margherita Missana
Fagagna (Ud)
via Casali Lini, 9
tel. 0432 801810
338 5081466 - 349 5020594
info@casalecjanor.com
www.casalecjanor.com
Referente dei produttori del Presidio
Luigina Missana
tel. 338 5081466
info@casalecjanor.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Filippo Bier
tel. 0427 86189 - 335 6789205
fibier@tin.it
A Fagagna il commercio dei maiali, i “purcìt” nel dialetto locale, risale ai tempi di Napoleone, mentre i norcini, i purcitâr, venivano avviati sin da adolescenti a imparare questo mestiere. Un mestiere che sulle colline friulane ha permesso di conservare tradizioni alimentari altrimenti destinate a scomparire, come appunto il Pestàt. Il presidio nasce quindi per preservare e far conoscere questo prodotto simbolo della capacità di utilizzare in modo ottimale ogni parte dell’animale e anche per ricostruire una filiera di allevamento locale che sta rischiando di scomparire dato che, negli ultimi anni, sempre più spesso la norcineria friulana impiega suini provenienti da altre regioni oppure dall’estero. Oggi due produttori realizzano ancora artigianalmente il Pestàt che, con il Presidio Slow Food, ha acquisito una nuova rinomanza. I due produttori hanno costituito un’associazione e si sono dati un disciplinare di produzione rigoroso che stabilisce alcuni elementi fondamentali: la provenienza regionale del lardo impiegato per il Pestàt e l’alimentazione dei suini che deve essere composta da ingredienti naturali e priva di ogm.

Area di produzione
Comune di Fagagna (provincia di Udine)

Presidio sostenuto da
Comune di Fagagna, Parco Alimentare di San Daniele, Camera di Commercio di Udine
Mario Lizzi
Fagagna (Ud)
via Umberto I, 27
tel. 0432 800376
333 8008706
macelleria.lizzimario@gmail.com

Agriturismo
Casale Cjanor
di Luigina e Margherita Missana
Fagagna (Ud)
via Casali Lini, 9
tel. 0432 801810
338 5081466 - 349 5020594
info@casalecjanor.com
www.casalecjanor.com
Referente dei produttori del Presidio
Luigina Missana
tel. 338 5081466
info@casalecjanor.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Filippo Bier
tel. 0427 86189 - 335 6789205
fibier@tin.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneFriuli Venezia Giulia

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei