Pesca tradizionale della laguna di Orbetello

Nella Laguna di Orbetello la pesca ha una lunga storia ed è un’attività fondamentale per l’economia dell’area; spigole, orate, cefali, anguille, calcinelli, mazzancolle, femminelle sono le specie più diffuse e i pescatori usano da sempre metodi tradizionali di cattura, come il lavoriero, il martavello e il tramaglio. Modernizzate nel tempo, queste tecniche mantengono le loro caratteristiche di sostenibilità: il pesce arriva spontaneamente, secondo la stagionalità e le maree, senza l’uso di mangime esca.
Il lavoriero, uno sbarramento un tempo in legno e oggi meccanizzato, è posizionato in corrispondenza dei canali che permettono lo scambio di acqua tra la laguna e il mare aperto. La pesca al lavoriero approfitta dell’alta marea: l’ingresso dell’acqua dal mare in laguna attira i branchi di pesce verso lo sbarramento e li incanala in una serie di camere “degli inganni” che li conducono alla “cassa di cattura”, dove il pesce ancora vivo e in acqua viene selezionato per taglia e, a seconda dei casi, issato con le reti oppure rilasciato. In alcune stagioni, oltre all’alta marea, è l’istinto riproduttivo a spingere il pesce verso l’uscita dalla laguna. Gli esemplari più maturi sessualmente sono lasciati passare affinché raggiungano il mare della costa per riprodursi: di qui, i giovani esemplari, grazie alla bassa marea, potranno rientrare in laguna. Con il lavoriero si pescano tutte le specie ittiche della laguna così come con il tramaglio, rete da posta fissa costituita da tre strati di maglie.
I martavelli e le nasse invece sono più selettivi: catturano solo anguille, feminelle (granchi invernali), mazzancolle e bavose.
Anche la trasformazione del pesce ha una tradizione storica. Il dominio spagnolo di quest’area – tra il 1500 e il 1600 – ha lasciato due tecniche particolari, che affiancano le classiche affumicature e marinature: la sfumatura (il pesce è condito con una salsa a base di peperone) e la scavecciatura (una sorta di escabece, che prevede un condimento caldo a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone). Di origine araba anche il nome del prodotto più emblematico della laguna: la bottarga (da botarikh, che significa uova di pesce salate). Si prepara estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina, mettendole sotto sale per qualche ora, pressandole e facendole essiccare. E’ ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino. 

Stagionalità

Il pescato è disponibile nel corso dell'anno a seconda della stagionalità: mazzancolle in inverno e primavera, femminelle e calcinelli solo in inverno, cefali, anguille e spigole durante tutto l'anno.