Pero misso della Lessinia

In Lessinia ne sono rimasti circa 200 alberi, nella Valpantena, nella valle di Mezzane e di Illasi, ma soprattutto nell’alta Valpolicella, tra i 500 e i 900 metri di altitudine. Nella parte alta del comune di Marano di Valpolicella, un albero vecchio di oltre due secoli – detto pero Marchesini, dal cognome del proprietario del fondo – è stato inserito fra i Patriarchi Vegetali d’Italia perchè la sua età supera i 200 anni. Le altre piante sono sparse, singole o in piccoli gruppi nei comuni di Fumane, San Mauro di Saline, Grezzana, Sant’Anna d’Alfaedo, Negrar.
Questa varietà di pero veronese è citata su "La Pomona Italiana", un compendio di immagini e descrizioni di alberi fruttiferi realizzata dall’agronomo Giorgio Gallesio tra il 1817 e 1839, e nell’ "Inchiesta sulle condizioni delle classi rurali del Regno", nota col nome del relatore, Stefano Jacini, del 1884. Il nome in dialetto veronese misso, indica un frutto sovramaturato e quindi di colore scuro e consistenza molle, infatti è così che si presenta questa varietà di pero al momento ideale di consumo, agli inizi di novembre.
Alla raccolta le pere medio-piccole, hanno una colorazione di fondo verde e un leggero sovra colore rosso, la polpa bianca è granulosa, con sclereidi – piccoli granuli più duri, tipici delle vecchie varietà di pero – diffusi.
La particolarità di questo varietà di pero è data dal fatto che, per essere consumato, deve prima subire un processo di ammezzimento (come si usa fare per i cachi, le mele cotogne, le giuggiole e altri frutti). Si tratta di un procedimento di maturazione dei frutti, dopo la raccolta, che ne determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore e li rende appetibili. I frutti si raccolgono acerbi e sono riposti, ben distanziati l’uno dall’altro, su un vassoio di cartone o in una cassetta di legno. Il luogo di conservazione deve essere asciutto e buio, e lì rimangono per circa un mese, fino a che non avranno raggiunto la giusta maturazione. In questo modo si elimina il tipico effetto astringente al palato provocato dall’elevato contenuto di tannini che, durante l’ammezzimento, diminuiscono, mentre sale il contenuto in zuccheri. Dosando temperature e tempi di ammezzimento si possono conservare i frutti anche per quattro mesi, distribuendo nel tempo il consumo.
Dopo la sovramaturazione la buccia assume un colore marrone scuro, come la polpa, la quale però rimane consistente. Con il pero misso – detto anche missaoro – si producono ottimi dolci, marmellate, succhi, distillati, sidro.

Stagionalità

Reperibile per il consumo fresco dai primi di novembre fino a febbraio, trasformato è disponibile tutto l'anno