Pere Klotzen dell’Alpe Adria

In Carnia è chiamato “Per Martin”, in Carinzia “Klotzen” o “Doerrbirne”, mentre nelle vallate slovene, lungo il confine orientale italiano, è conosciuto con il nome di “Tepka”. Probabilmente non si tratta di un’unica varietà, ma di una popolazione di peri che si è adattata alla zona montuosa al confine tra Italia, Austria e Slovenia.
Tra questi troviamo il Pyrus nivalis “pero delle nevi”, che si distingue per il fogliame dal colore leggermente argenteo dovuto alla presenza di tomento (peluria) nella pagina inferiore delle foglie giovani, e il Pyrus communis “pero comune” le cui foglie hanno un colore verde intenso. I fiori sono piccoli e bianchi, anche i frutti sono piccoli e di forma arrotondata; si possono mangiare solo dopo averli fatti ammezzire, un procedimento di maturazione dei frutti, successivo alla raccolta, che ne determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore. L’ammezzimento prevede che le pere, una volta raccolte, siano riposte, ben distanziate l’una dall’altra, in cassette di legno e sistemate in un luogo asciutto e buio. Qui riposano per un mese circa, fino a che non avranno raggiunto la giusta maturazione. La buccia assume un colore marrone scuro, come la polpa, che rimane consistente e zuccherina. Questo processo elimina l’astringente provocato dall’elevato contenuto di tannini che, durante l’ammezzimento, diminuiscono. Dosando temperature e tempi si possono conservare i frutti a lungo.
Completato questo procedimento le pere possono essere essiccate. Un tempo si usava il calore delle “stube”: la maiolica, con cui erano costruite, permetteva di mantenere un calore costante e prolungato. In alternativa si usavano appositi essiccatori a legna in cui le pere venivano riposte in graticci per l’asciugatura. Studi sugli antichi sistemi di essicazione sono ancora in corso nelle vallate austriache del Gailtal e della Valcanale. Quale sia il sistema, l’importante è che permetta di sviluppare un calore in grado di raggiungere il cuore del frutto, poiché la pera viene essiccata intera e non a fette.
La pera essiccata può essere consumata tal quale oppure ridotta in farina o sminuzzata per la produzione del pane di pere. Fatta rinvenire in acqua la polpa della pera diventa l’ingrediente principale dei klotzennudeln o cjarsons, ravioli ripieni di pera e ricotta. Nelle valli è ancora viva la produzione di succo, sidro, distillato e liquori a base di pere klozen.

Stagionalità

I trasformati sono reperibili tutto l’anno