Peperone di Bukovo

Difficile spiegare a chi non c’è mai stato qual è il ruolo che il peperone ricopre nella cultura gastronomica Balcanica, e in particolar modo in quella macedone. Uno degli ortaggi più coltivati e consumati, il peperone accompagna, in ogni sua forma e uso, quasi ogni pasto.
A settembre i mercati si colorano di decine e decine di varietà, di ogni colore e forma possibile. E per ogni peperone, un uso diverso: c’è quello appiattito e allungato preferito per la preparazione dell’ajvar (la crema di peperoni tipica di tutti i Balcani), quello rotondo per i sottaceti, e ancora quelli da consumare freschi, possibilmente ripieni di carne e riso, e quelli adatti per la preparazione di paprika.
Bukovo, piccolo paese a pochi chilometri da Bitola, nel sud della Macedonia, è sempre stato rinomato per la produzione del miglior peperone da condimento, da consumarsi macinato assieme a minestre e carni grigliate. Tale è la fama di questa zona, considerata una delle più vocate, che oggi in Macedonia il termine “bukovec” indica genericamente qualsiasi peperone seccato e tritato e usato come spezia.
Eppure la comunità locale non riesce a fare di questo prodotto una vera risorsa economica e sociale. Produrre peperoni sulle alture di Bukovo è economicamente più svantaggioso che farlo in pianura, e l’impossibilità di distinguere il proprio prodotto sul mercato lo rende poco competitivo. Così i pochi produttori rimasti nel paese, prevalentemente anziani, ne coltivano ormai quantità sempre più ridotte, che vendono poi prevalentemente ad amici e conoscenti.
Eppure il peperone di Bukovo è un prodotto di grande qualità. Ottenuti da sementi autoprodotte (di varietà genericamente chiamato “staro seme” o semente antico), i peperoni vengono legati in ampie corone e lasciati a seccare prima al sole, e poi per poche ore in forno a bassa temperatura, con l’arrivo dell’autunno. Una volta pronti, solitamente nei giorni invernali di riposo dai campi, i peperoni vengono tritati nei tradizionali pesti di legno detti kutle, fino a ottenere un trito grossolano, e poi setacciati. Di colore rosso rubino intenso, il peperone tritato di Bukovo è dolce e aromatico, leggermente piccante e con un finale molto prolungato e piacevole.