Peperoncino serrano di Tlaola

Il peperoncino (Capsicum annuum) è una delle prime piante domesticate in Mesoamerica e oggi è uno dei prodotti più consumati in Messico. Nella comunità nahua di Tlaola (cittadina dello stato di Puebla, sita a circa 1000 mslm sulle pendici della Sierra Norte) si coltiva tradizionalmente un peperoncino nativo chiamato serrano, ossia “della montagna”, ma nell’ultimo secolo l’interesse per questo prodotto è diminuito costantemente, a causa della bassa redditività, del ruolo predominante degli intermediari e della scarsa partecipazione delle donne alle attività di commercializzazione.

Pur essendo zona agricola, infatti, oltre il 50% della popolazione non possiede terra, ma lavora su terreni di altri proprietari. Coloro che possiedono la terra, inoltre, sono sempre uomini.

Da alcuni anni, però, un gruppo di donne di Tlaola sta sviluppando una produzione agroecologica per salvaguardare e valorizzare il peperoncino serrano. Il peperoncino è coltivato su terrazze – necessarie data la pendenza dei rilievi montuosi in cui è situata Tlaola – e una serra è dedicata alla crescita delle piantine. Il gruppo ha creato un’ “impresa di economia sociale e solidale” che produce condimenti artigianali a base di peperoncino serrano essiccato al sole.

Il peperoncino serrano è piccolo (una volta maturo raggiunge i 5-7 cm di lunghezza), di colore verde e forma oblunga, a punta. Le piantine, coltivate da ottobre in serra, sono trasferite in campo tra dicembre e gennaio. La raccolta comincia in aprile, è realizzata a mano e avviene in più fasi. Inizialmente si raccolgono i peperoncini verdi, destinati al mercato. Una quantità minore, invece, rimane sulla pianta fino a giugno: i peperoncini si colorano di rosso e, dopo la raccolta, si fanno seccare al sole, si tostano e si destinano al consumo familiare o alla produzione dei condimenti. Questi, estremamente piccanti e dal piacevole aroma affumicato, si usano per insaporire carne, salse e sughi, per condire insalate o per accompagnare snack salati.