Pélardon affiné

Il pélardon è uno dei formaggi francesi DOP. L’area di produzione storica comprende le Cévennes e i terreni a “garrigue” del Languedoc. Si estende dalle Cévennes alla Montagne Noire, fino alle Hautes Corbières dell’Aude, seguendo tutto il profilo meridionale del Massiccio Centrale. Qui il paesaggio è caratterizzato dalla macchia mediterranea e quella tipica delle Cévennes, che insieme a un clima e una geomorfologia particolari, e piuttosto duri, determinano l’unicità del prodotto. Il latte con cui si produce il pélardon, infatti, è la summa di tutte queste componenti: le greggi, tradizionalmente costituite da pochi capi, si nutrono di erba, ginestra, foglie di quercia, ghiande, erica, castagne e altre piante aromatiche. Nel formaggio si ritrovano gli aromi mediterranei e un lieve gusto di nocciola.
Il pélardon è consumato relativamente fresco, dopo gli 11 giorni che determinano il periodo minimo di affinamento e garantiscono lo sviluppo degli aromi. La cagliata lattica di almeno 24 ore lo fa rientrare fra i formaggi a pasta molle. La forma è cilindrica a bordi arrotondati con 2,2-2,7 centimetri di scalzo e 6-7 di diametro. Si ottiene esclusivamente da latte di capra intero crudo a cui si aggiunge un po’ di siero. Le piccole forme sono prodotte quotidianamente raccogliendo la cagliata con un mestolo.
Ciò che si sta perdendo di questo noto formaggio è la sua versione stagionata, ovvero il pélardon affiné ad almeno un mese di maturazione. Il profilo gustativo, in appena 30 giorni, varia completamente, divenendo complesso e marcato, grazie anche all’elevata umidità iniziale, che favorisce un’accelerata evoluzione. La sottile crosta si copre di muffe che possono andare dal bianco al blu, la pasta inizialmente untuosa e cremosa diviene compatta e friabile, grazie all’elevato contenuto di sale. Il sentore caprino si rafforza, accompagnato da un leggero e piacevole retrogusto amaro e leggermente piccante.