Pecorino di Carmasciano

Carmasciano è una piccola area di pascolo che si estende per un raggio di circa quattro km nella valle d’Ansanto, nel cuore dell’Alta Irpinia. La maggior parte dei pascoli si concentra lungo il versante esposto a sud, che degrada dal monte Forcuso fino a valle, tra gli 800 e i 500 metri di altitudine. Virgilio, nell’Eneide, descrive questo luogo come una terra incantata: “Vi è un luogo al centro dell’Italia circondato da alte montagne, famoso e celebre in ogni posto: la valle d’Ansanto. Ha quinci e quindi oscure selve, e tra le selve un fiume che per gran sassi rumoreggia e cade, e sì rode le ripe e le scoscende, che fa spelonca orribile e vorago”. La valle è infatti caratterizzata dalla presenza della Mefite di Rocca San Felice, un lago di origine sulfurea alimentato da pozze solforose, che ribolle a seguito delle emissioni di gas provenienti dal sottosuolo. Lo zolfo emanato dalle acque caratterizza le essenze foraggiere dell’area, che a loro volta conferiscono al latte un sapore molto particolare e complesso. Il pecorino prodotto in questa zona ha infatti una spiccata nota olfattiva di zolfo, sentori di latte fresco, erba appena sfalciata e fiori. In bocca, prima di percepisce un sapore dolce e molto delicato, poi una nota piccante e, nel finale, un leggero retrogusto di zolfo.
Il latte ovino crudo (senza l’aggiunta di fermenti) si pone nel “caccavo” (caldaia di rame), si riscalda alla temperatura di 36-38°, sul fuoco a legna. La coagulazione avviene con caglio di agnello o di capretto o anche di vitello. La cagliata si rompe fino a ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo della caldaia. Poi si raccoglie la pasta, si sistema nelle fuscelle di vimini e, in seguito, si scotta nel siero caldo. La salatura è a secco.
Il pecorino di Carmasciano raggiunge la sua massima espressività sensoriale verso i 12 mesi di invecchiamento. È fondamentale il ruolo dei locali di stagionatura: le muffe che si sviluppano al loro interno contribuiscono alla perfetta maturazione del prodotto.
Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, ogni famiglia contadina produceva pecorino per il consumo familiare e allevava due razze ovine: la laticauda e la bagnelese (detta anche malvizza). In seguito, le famiglie rimaste sul territorio hanno aumentato il numero dei capi fino ad arrivare anche a 50 pecore: la produzione si è così trasformata in una fonte di reddito.
Nel novembre 1980 il terremoto in Irpinia ha segnato l’inizio dell’abbandono delle terre e i piccoli allevamenti sono quasi del tutto scomparsi.

Stagionalità

Si produce da febbraio a luglio