Pecorino di Carmasciano

Italia

Campania

Latticini e formaggi

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Pecorino di Carmasciano

Carmasciano è una piccola area di pascolo che si estende per un raggio di circa quattro km nella valle d’Ansanto, nel cuore dell’alta Irpinia. La maggior parte dei pascoli si concentra lungo il versante esposto a sud, che degrada dal monte Forcuso fino a valle, tra gli 800 e i 500 metri di altitudine. Virgilio, nell’Eneide, descrive questo luogo come una terra incantata: “Vi è un luogo al centro dell’Italia circondato da alte montagne, famoso e celebre in ogni posto: la valle d’Ansanto. Ha quinci e quindi oscure selve, e tra le selve un fiume che per gran sassi rumoreggia e cade, e sì rode le ripe e le scoscende, che fa spelonca orribile e vorago”. La valle è infatti caratterizzata dalla presenza della Mefite di Rocca San Felice, un lago di origine sulfurea alimentato da pozze solforose, che ribolle a seguito delle emissioni di gas provenienti dal sottosuolo. Lo zolfo emanato dalle acque caratterizza le essenze foraggiere dell’area, che a loro volta conferiscono al latte un sapore molto particolare e complesso. Il pecorino prodotto in questa zona ha infatti una spiccata nota olfattiva di zolfo, sentori di latte fresco, erba appena sfalciata e fiori. In bocca, prima di percepisce un sapore dolce e molto delicato, poi una nota piccante e, nel finale, un leggero retrogusto di zolfo.
Il latte ovino crudo (senza l’aggiunta di fermenti) si pone nel “caccavo” (caldaia di rame), si riscalda alla temperatura di 36-38°, sul fuoco a legna. La coagulazione avviene con caglio di agnello o di capretto o anche liquido di vitello. La cagliata si rompe fino a ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo della caldaia. Poi si raccoglie la pasta, si sistema nelle fuscelle di vimini e, in seguito, si scotta nel siero caldo. La salatura è a secco.
 Il pecorino di Carmasciano raggiunge la sua massima espressività sensoriale verso i 12 mesi di invecchiamento. E’ fondamentale il ruolo dei locali di stagionatura: le muffe che si sviluppano al loro interno dei locali contribuiscono alla perfetta maturazione del prodotto.
Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, ogni famiglia contadina dell’area produceva pecorino per il consumo familiare e allevava due razze ovine: la laticauda e la bagnelese (detta anche malvizza). In seguito, le famiglie rimaste sul territorio hanno aumentato il numero dei capi fino ad arrivare anche a 50 pecore: la produzione si è così trasformata in una fonte di reddito per le famiglie: il pecorino di Carmasciano e gli agnelli si vendevano al mercato o in azienda.
Nel novembre 1980 il terremoto in Irpinia ha segnato l’inizio dell’abbandono delle terre. Chi ha potuto, ha lasciato il paese per raggiungere i familiari emigrati e i piccoli allevamenti sono quasi del tutto scomparsi.

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Stagionalità

La produzione avviene durante il periodo di pascolo, che è da febbraio a luglio. Il prodotto stagionato è reperibile tutto l’anno.

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La ricostruzione in Irpinia è durata oltre 40 anni e chi è rimasto ha iniziato a sperare in un posto di lavoro nelle fabbriche che, nel frattempo, sono nate nella zona. Alcune famiglie, però, hanno riavviato la produzione di pecorino e nel 2008 è nata l’Associazione Pecorino di Carmasciano, che ha riunito otto produttori, con l’obiettivo di far conoscere una produzione di eccellenza del panorama caseario italiano, di salvare la razza laticauda e di promuovere il suo territorio collinare e incontaminato. L’associazione racconta le storie dei produttori, il loro sforzo per prendersi cura del territorio e salvaguardare la pecora laticauda (una razza che rischia l’estinzione, ma che offre un latte di alta qualità).
Il Presidio nasce per sostenere l’associazione e punta a sostenere tutta l’economia locale, promovendo anche un turismo enogastronomico consapevole e attento.

Area di produzione
Località Carmasciano, comuni di Sant’Angelo de’ Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de’ Lombardi e Frigento, provincia di Avellino.

Supportato da
Condotta Slow Food Alta Irpinia e dalla Condotta Slow Food Valle dell’Ufita e Taurasi, grazie al contributo del Premio Rita Abagnale
Giuseppe Flammia
Frigento (AV)
Località Pagliara - Contrada Acqua Le Nocelle, 5
Tel. 0825 440238
Cell. 389 0827688
flammiagiuseppe7210@gmail.com

Rosa Flammia
Frigento (Av)
Contrada Migliano, 1
Tel.0827 45342
Cell. 347 8842604
aziendaflammiarosa64@libero.it

Carmela Forgione
Rocca San Felice (AV)
Contrada Carmasciano, 5
Tel. 0825 45211
Cell. 328 4211707
info@agriturismoforgione.it

Incoronata Forgione
Rocca San Felice (AV)
Contrada Carmasciano, 3
Cell. 328 3615572
rosaria.forgione3@gmail.com

Filomena Di Santo
Guardia dei Lombardi (AV)
Contrada Carmasciano
Tel. 0827 41590
Cell. 349 7566512

Antonio Nigro
Rocca San Felice (AV)
Contrada Toriello
Cel. 340 2999694
rosamilia.a76@gmail.com
Responsabili Slow Food del Presidio
Donato Merola
Tel. 3396212827
donatomerola58@gmail.com

Angelo Lo Conte
Tel. 345 3777768
loconteangelo@alice.it

Referente dei produttori
Annamaria Rosamilia
Tel. 3402999694
rosamilia.a76@gmail.com
La ricostruzione in Irpinia è durata oltre 40 anni e chi è rimasto ha iniziato a sperare in un posto di lavoro nelle fabbriche che, nel frattempo, sono nate nella zona. Alcune famiglie, però, hanno riavviato la produzione di pecorino e nel 2008 è nata l’Associazione Pecorino di Carmasciano, che ha riunito otto produttori, con l’obiettivo di far conoscere una produzione di eccellenza del panorama caseario italiano, di salvare la razza laticauda e di promuovere il suo territorio collinare e incontaminato. L’associazione racconta le storie dei produttori, il loro sforzo per prendersi cura del territorio e salvaguardare la pecora laticauda (una razza che rischia l’estinzione, ma che offre un latte di alta qualità).
Il Presidio nasce per sostenere l’associazione e punta a sostenere tutta l’economia locale, promovendo anche un turismo enogastronomico consapevole e attento.

Area di produzione
Località Carmasciano, comuni di Sant’Angelo de’ Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de’ Lombardi e Frigento, provincia di Avellino.

Supportato da
Condotta Slow Food Alta Irpinia e dalla Condotta Slow Food Valle dell’Ufita e Taurasi, grazie al contributo del Premio Rita Abagnale
Giuseppe Flammia
Frigento (AV)
Località Pagliara - Contrada Acqua Le Nocelle, 5
Tel. 0825 440238
Cell. 389 0827688
flammiagiuseppe7210@gmail.com

Rosa Flammia
Frigento (Av)
Contrada Migliano, 1
Tel.0827 45342
Cell. 347 8842604
aziendaflammiarosa64@libero.it

Carmela Forgione
Rocca San Felice (AV)
Contrada Carmasciano, 5
Tel. 0825 45211
Cell. 328 4211707
info@agriturismoforgione.it

Incoronata Forgione
Rocca San Felice (AV)
Contrada Carmasciano, 3
Cell. 328 3615572
rosaria.forgione3@gmail.com

Filomena Di Santo
Guardia dei Lombardi (AV)
Contrada Carmasciano
Tel. 0827 41590
Cell. 349 7566512

Antonio Nigro
Rocca San Felice (AV)
Contrada Toriello
Cel. 340 2999694
rosamilia.a76@gmail.com
Responsabili Slow Food del Presidio
Donato Merola
Tel. 3396212827
donatomerola58@gmail.com

Angelo Lo Conte
Tel. 345 3777768
loconteangelo@alice.it

Referente dei produttori
Annamaria Rosamilia
Tel. 3402999694
rosamilia.a76@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneCampania

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi