Pecorino della montagna pistoiese

Vello grigio piombo, pelo nero lucido, corna scure a spirale, occhi accesi sporgenti, la massese è la razza ovina autoctona toscana. Se ne contano, soprattutto nel nord della regione, circa 80 000 capi, portati al pascolo o, in inverno, alimentati con fieno, mais, crusca e avena. La pecora partorisce tre volte in due anni e quindi dà latte in ogni stagione.
Con il latte delle massesi, munto spesso a mano , gli allevatori casari producono tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni), l’abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e il pecorino da asserbo (che stagiona da tre mesi fino ad un anno). Tutti e tre hanno forma rotonda (i primi due pesano circa 1, 1,5 kg; il terzo raggiunge anche i 3 chilogrammi). La crosta è liscia, di un colore che va dal giallo paglierino al marrone grigio, a seconda della stagionatura. La pasta è bianco avorio. Dallo stesso latte si ottengono anche due latticini da consumare freschissimi: il ravaggiolo e la ricotta. Per il pecorino fresco, la nota dominante al naso è quella lattea e, in certi casi, si avverte l’erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con una vaga sensazione finale di miele amaro. L’abbucciato ha profumi più intensi del fresco, con note che tendono all’animale. Il sapore è più ricco, più complesso, con una lieve sensazione di castagna nel finale. Il pecorino stagionato ha profumi leggermente pungenti, che ricordano il Parmigiano stagionato e ben corrispondenti in bocca, con una vaga nota piccante nel finale e buone sensazioni di pascolo e di fieno.
Si mangia con il pane toscano, con la polenta, con le patate lesse, con le pere e con i necci (frittelle di farina di castagne cotte sui testi arroventati sul fuoco).

Stagionalità

Si può trovare tutto l’anno, nel rispetto dei cicli di lattazione delle massesi, ma la tipicità del pecorino fresco si esprime al meglio in primavera ed in autunno