Pecorino della montagna pistoiese

Italia

Toscana

Latticini e formaggi

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Pecorino della montagna pistoiese

Vello grigio piombo, pelo nero lucido, corna scure a spirale, occhi accesi sporgenti, la massese è la razza ovina autoctona toscana. Se ne contano, soprattutto nel nord della regione, circa 80 000 capi, portati al pascolo o, in inverno, alimentati con fieno, mais, crusca e avena. La pecora partorisce tre volte in due anni e quindi dà latte in ogni stagione.
Con il latte delle massesi, munto spesso a mano , gli allevatori casari producono tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni), l’abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e il pecorino da asserbo (che stagiona da tre mesi fino ad un anno). Tutti e tre hanno forma rotonda (i primi due pesano circa 1, 1,5 kg; il terzo raggiunge anche i 3 chilogrammi). La crosta è liscia, di un colore che va dal giallo paglierino al marrone grigio, a seconda della stagionatura. La pasta è bianco avorio. Dallo stesso latte si ottengono anche due latticini da consumare freschissimi: il ravaggiolo e la ricotta. Per il pecorino fresco, la nota dominante al naso è quella lattea e, in certi casi, si avverte l’erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con una vaga sensazione finale di miele amaro. L’abbucciato ha profumi più intensi del fresco, con note che tendono all’animale. Il sapore è più ricco, più complesso, con una lieve sensazione di castagna nel finale. Il pecorino stagionato ha profumi leggermente pungenti, che ricordano il Parmigiano stagionato e ben corrispondenti in bocca, con una vaga nota piccante nel finale e buone sensazioni di pascolo e di fieno.
Si mangia con il pane toscano, con la polenta, con le patate lesse, con le pere e con i necci (frittelle di farina di castagne cotte sui testi arroventati sul fuoco).

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Stagionalità

Si può trovare tutto l’anno, nel rispetto dei cicli di lattazione delle massesi, ma la tipicità del pecorino fresco si esprime al meglio in primavera ed in autunno.

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Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Il loro formaggio non è celebre come i pecorini di Pienza, di Siena, ma forse anche per questo è rimasto fedele alla ricetta tradizionale e, soprattutto, al latte crudo, una vera e propria rarità nel panorama caseario toscano.
I produttori del Presidio sono attualmente una quindicina, disseminati sulla montagna ma riuniti nel Consorzio Montagne e Valli di Pistoia. La loro produzione principale è il pecorino che assieme agli altri due prodotti caseari che ottengono dalla lavorazione del latte di pecora (raveggiolo e ricotta) costituisce il reddito primario della famiglia. Come integrazione al reddito ci sono altre attività agricole tradizionali della zona, la raccolta di castagne e la coltivazione di patata nelle aziende situate ad una altitudine maggiore e la coltivazione dei fagioli in quelle più vicine alla pianura.
Il Presidio valorizzando il formaggio, intende salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di rimanere o di ritornare in montagna.

Area di produzione
Comuni di Borgo a Buggiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese (provincia di Pistoia).

Presidio sostenuto da
Provincia di Pistoia, Associazione Provinciale Allevatori di Pistoia, Comunità Montana Appennino Pistoiese


Damiano Corrieri
Olmi Quarrata (Pt)
Via Goraio, 1
Tel. 0573 744314

Romolo Fini
Pontelungo (Pt)
Via della Cava, 6
Tel. 0573 911104

Vasco Giani
S. Marcello Pistoiese (Pt)
Via Panoramica, 53
Tel. 0573 630934

Giuseppe Giusti
Pescia (Pt)
Via Orlandi, 50
Tel. 0572 476994

Stefano Innocenti
Piteglio (Pt)
Podere La fornace
Tel. 0573 69034 - 69051

Marco Iori
Gavinana (Pt)
Podere Poggio
Tel. 0573 718427

Paolo Iori
Montale (Pt)
Via Croce di Vizzano, 14
Tel. 0573 558015

Massimo Iori
Località Cascina di Spedaletto, 1
Cantagallo (Po)
Tel. 340 7256467

Fattoria Lenzini
Borgo a Buggiano (Pt)
Via Ficocchio n.43
tel. 0572 770318 - 349 0645190
fattorialenzini@gmail.com

Tofanelli Piero
Cerreto Guidi (Pt)
Via di Poggioni, 22
Tel. 347 4877329

Remo Paccagnini
Olmi Quarrata (Pt)
Via del Falchero
Tel. 0573 718672

Luana Pagliai
Cutigliano (Pt)
Via della Buca, 1
Tel. 0573 68185

Franco Pagliai
San Marcello Pistoiese (Pt)
Podere Uffiziatura
Tel. 3476057065
347 7026304

Daniele Tondini
Mengarone (Pt)
Via di Baggio, 3
Tel. 0573 46424

Catia Verdetti
Gavinana (Pt)
Case Verdetti, 26
Tel. 0573 629312
Referente dei produttori del Presidio
Luana Pagliai
tel. 340 5762717
info@agriturismolabuca.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Giulio Malvezzi
tel. 328 7426245
giuliomalvezzi@gmail.com
Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Il loro formaggio non è celebre come i pecorini di Pienza, di Siena, ma forse anche per questo è rimasto fedele alla ricetta tradizionale e, soprattutto, al latte crudo, una vera e propria rarità nel panorama caseario toscano.
I produttori del Presidio sono attualmente una quindicina, disseminati sulla montagna ma riuniti nel Consorzio Montagne e Valli di Pistoia. La loro produzione principale è il pecorino che assieme agli altri due prodotti caseari che ottengono dalla lavorazione del latte di pecora (raveggiolo e ricotta) costituisce il reddito primario della famiglia. Come integrazione al reddito ci sono altre attività agricole tradizionali della zona, la raccolta di castagne e la coltivazione di patata nelle aziende situate ad una altitudine maggiore e la coltivazione dei fagioli in quelle più vicine alla pianura.
Il Presidio valorizzando il formaggio, intende salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di rimanere o di ritornare in montagna.

Area di produzione
Comuni di Borgo a Buggiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese (provincia di Pistoia).

Presidio sostenuto da
Provincia di Pistoia, Associazione Provinciale Allevatori di Pistoia, Comunità Montana Appennino Pistoiese


Damiano Corrieri
Olmi Quarrata (Pt)
Via Goraio, 1
Tel. 0573 744314

Romolo Fini
Pontelungo (Pt)
Via della Cava, 6
Tel. 0573 911104

Vasco Giani
S. Marcello Pistoiese (Pt)
Via Panoramica, 53
Tel. 0573 630934

Giuseppe Giusti
Pescia (Pt)
Via Orlandi, 50
Tel. 0572 476994

Stefano Innocenti
Piteglio (Pt)
Podere La fornace
Tel. 0573 69034 - 69051

Marco Iori
Gavinana (Pt)
Podere Poggio
Tel. 0573 718427

Paolo Iori
Montale (Pt)
Via Croce di Vizzano, 14
Tel. 0573 558015

Massimo Iori
Località Cascina di Spedaletto, 1
Cantagallo (Po)
Tel. 340 7256467

Fattoria Lenzini
Borgo a Buggiano (Pt)
Via Ficocchio n.43
tel. 0572 770318 - 349 0645190
fattorialenzini@gmail.com

Tofanelli Piero
Cerreto Guidi (Pt)
Via di Poggioni, 22
Tel. 347 4877329

Remo Paccagnini
Olmi Quarrata (Pt)
Via del Falchero
Tel. 0573 718672

Luana Pagliai
Cutigliano (Pt)
Via della Buca, 1
Tel. 0573 68185

Franco Pagliai
San Marcello Pistoiese (Pt)
Podere Uffiziatura
Tel. 3476057065
347 7026304

Daniele Tondini
Mengarone (Pt)
Via di Baggio, 3
Tel. 0573 46424

Catia Verdetti
Gavinana (Pt)
Case Verdetti, 26
Tel. 0573 629312
Referente dei produttori del Presidio
Luana Pagliai
tel. 340 5762717
info@agriturismolabuca.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Giulio Malvezzi
tel. 328 7426245
giuliomalvezzi@gmail.com