Pecorino della montagna pistoiese

Presidio Slow Food

Italia

Toscana

Latticini e formaggi

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Pecorino della montagna pistoiese

Vello grigio piombo, pelo nero lucido, corna scure a spirale, occhi accesi sporgenti, la massese è la razza ovina autoctona toscana. Se ne contano, soprattutto nel nord della regione, circa 80 000 capi, portati al pascolo o, in inverno, alimentati con fieno, mais, crusca e avena. La pecora partorisce tre volte in due anni e quindi dà latte in ogni stagione.
Con il latte delle massesi, munto spesso a mano , gli allevatori casari producono tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni), l’abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e il pecorino da asserbo (che stagiona da tre mesi fino ad un anno). Tutti e tre hanno forma rotonda (i primi due pesano circa 1, 1,5 kg; il terzo raggiunge anche i 3 chilogrammi). La crosta è liscia, di un colore che va dal giallo paglierino al marrone grigio, a seconda della stagionatura. La pasta è bianco avorio. Dallo stesso latte si ottengono anche due latticini da consumare freschissimi: il ravaggiolo e la ricotta. Per il pecorino fresco, la nota dominante al naso è quella lattea e, in certi casi, si avverte l’erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con una vaga sensazione finale di miele amaro. L’abbucciato ha profumi più intensi del fresco, con note che tendono all’animale. Il sapore è più ricco, più complesso, con una lieve sensazione di castagna nel finale. Il pecorino stagionato ha profumi leggermente pungenti, che ricordano il Parmigiano stagionato e ben corrispondenti in bocca, con una vaga nota piccante nel finale e buone sensazioni di pascolo e di fieno.
Si mangia con il pane toscano, con la polenta, con le patate lesse, con le pere e con i necci (frittelle di farina di castagne cotte sui testi arroventati sul fuoco).

Stagionalità

Si può trovare tutto l’anno, nel rispetto dei cicli di lattazione delle massesi, ma la tipicità del pecorino fresco si esprime al meglio in primavera ed in autunno

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Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Il loro formaggio non è celebre come i pecorini di Pienza, di Siena, ma forse anche per questo è rimasto fedele alla ricetta tradizionale e, soprattutto, al latte crudo, una vera e propria rarità nel panorama caseario toscano.
I produttori del Presidio sono attualmente una quindicina, disseminati sulla montagna ma riuniti nel Consorzio Montagne e Valli di Pistoia. La loro produzione principale è il pecorino che assieme agli altri due prodotti caseari che ottengono dalla lavorazione del latte di pecora (raveggiolo e ricotta) costituisce il reddito primario della famiglia. Come integrazione al reddito ci sono altre attività agricole tradizionali della zona, la raccolta di castagne e la coltivazione di patata nelle aziende situate ad una altitudine maggiore e la coltivazione dei fagioli in quelle più vicine alla pianura.
Il Presidio valorizzando il formaggio, intende salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di rimanere o di ritornare in montagna.

Area di produzione
Comuni di Borgo a Buggiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese (provincia di Pistoia).

Presidio sostenuto da
Provincia di Pistoia, Associazione Provinciale Allevatori di Pistoia, Comunità Montana Appennino Pistoiese


Produttori

La Buca
di Luana Pagliai
Via La Buca, 1
Abetone Cutigliano (Pt)
Tel. 340 5762717
info@agriturismolabuca.com

Fattoria Lenzini
Via Ficocchio, 43
Borgo a Buggiano (Pt)
Tel. 349 0645190
fattorialenzini@gmail.com

Romolo Fini
Via della Cava, 4
Pistoia
Tel. 339 4044682
gabrielebeatrice62@gmail.com

Renzo Innocenti
Podere La Fornace
Piteglio (Pt)
Tel. 333 9053633
lafornacept@virgilio.it

Massimo Iori
Località Cascina di Spedaletto, 1
Cantagallo (Po)
Tel. 340 7256467
cascinaiori@gmail.com

Remo Paccagnini
Via Falchero, 82
Quarrata (Pt)
Tel. 339 2452632
sbancarci1971@gmail.com

Piero Tofanelli
Via di Poggioni, 22
Lazzeretto di Cerreto Guidi (Pt)
Tel. 340 9274855
tofanellicarlo@live.com

Uffiziatura
di Franco Pagliai
Località Uffiziatura, 156 B
San Marcello Pistoiese (Pt)
Tel. 347 7026304
aziendaagricolauffiziatura@gmail.com

Verdetti Catia
Via del Guaime, 868
San Marcello Piteglio (Pt)
Tel. 347 8851528
rachele.petrucci7@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Luana Pagliai
Tel. 340 5762717
info@agriturismolabuca.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Michelangelo Vangelisti
Tel. 331 2920128
vmichelangelo@alice.it
Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Il loro formaggio non è celebre come i pecorini di Pienza, di Siena, ma forse anche per questo è rimasto fedele alla ricetta tradizionale e, soprattutto, al latte crudo, una vera e propria rarità nel panorama caseario toscano.
I produttori del Presidio sono attualmente una quindicina, disseminati sulla montagna ma riuniti nel Consorzio Montagne e Valli di Pistoia. La loro produzione principale è il pecorino che assieme agli altri due prodotti caseari che ottengono dalla lavorazione del latte di pecora (raveggiolo e ricotta) costituisce il reddito primario della famiglia. Come integrazione al reddito ci sono altre attività agricole tradizionali della zona, la raccolta di castagne e la coltivazione di patata nelle aziende situate ad una altitudine maggiore e la coltivazione dei fagioli in quelle più vicine alla pianura.
Il Presidio valorizzando il formaggio, intende salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di rimanere o di ritornare in montagna.

Area di produzione
Comuni di Borgo a Buggiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese (provincia di Pistoia).

Presidio sostenuto da
Provincia di Pistoia, Associazione Provinciale Allevatori di Pistoia, Comunità Montana Appennino Pistoiese


Produttori

La Buca
di Luana Pagliai
Via La Buca, 1
Abetone Cutigliano (Pt)
Tel. 340 5762717
info@agriturismolabuca.com

Fattoria Lenzini
Via Ficocchio, 43
Borgo a Buggiano (Pt)
Tel. 349 0645190
fattorialenzini@gmail.com

Romolo Fini
Via della Cava, 4
Pistoia
Tel. 339 4044682
gabrielebeatrice62@gmail.com

Renzo Innocenti
Podere La Fornace
Piteglio (Pt)
Tel. 333 9053633
lafornacept@virgilio.it

Massimo Iori
Località Cascina di Spedaletto, 1
Cantagallo (Po)
Tel. 340 7256467
cascinaiori@gmail.com

Remo Paccagnini
Via Falchero, 82
Quarrata (Pt)
Tel. 339 2452632
sbancarci1971@gmail.com

Piero Tofanelli
Via di Poggioni, 22
Lazzeretto di Cerreto Guidi (Pt)
Tel. 340 9274855
tofanellicarlo@live.com

Uffiziatura
di Franco Pagliai
Località Uffiziatura, 156 B
San Marcello Pistoiese (Pt)
Tel. 347 7026304
aziendaagricolauffiziatura@gmail.com

Verdetti Catia
Via del Guaime, 868
San Marcello Piteglio (Pt)
Tel. 347 8851528
rachele.petrucci7@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Luana Pagliai
Tel. 340 5762717
info@agriturismolabuca.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Michelangelo Vangelisti
Tel. 331 2920128
vmichelangelo@alice.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneToscana

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi