Il Monte Poro è un altopiano che si affaccia sulla costa tirrenica della Calabria, a sud ovest di Vibo Valentia, un’area ricca di pascoli caratterizzati da una grande biodiversità di erbe.
Per raggiungerlo si percorre una strada che sale dolcemente sino a un pianoro vasto, ondulato, verdissimo, punteggiato di piccoli borghi, di masserie, di greggi, a soli 700 metri sul livello del mare. La fertilità del suolo e il clima mite del Monte Poro hanno favorito sin dai tempi più antichi l’insediamento umano e la pastorizia. La prima attestazione scritta della produzione di un formaggio in queste zone infatti risale al Cinquecento, quando il sacerdote Gabriele Barrio in un trattato parla di un buon "cascio" apprezzato in tutta Italia. Ancora oggi, con il latte di pecore di razza comisana, sarda e in alcuni casi di “malvizza” (una popolazione ovina autoctona poco produttiva e di difficile gestione ma che dà un latte di eccellente qualità), allevate allo stato brado per buona parte dell’anno, si producono da novembre a maggio eccellenti pecorini. La tecnica è quella comune a tutti i pecorini calabresi: si fa coagulare il latte ovino (con eventuali aggiunte di latte caprino) con caglio di capretto o agnello. Si rompe finemente la pasta e si pone nelle fiscelle senza cottura, pressando le forme energicamente con le mani. Dopo aver spurgato le forme dal siero si salano e si stufano. La salatura è sempre a secco e impiega sale marino. Poi, prima di porre il formaggio in stagionatura, si tratta la crosta con olio extravergine di oliva e peperoncino, il che conferisce alla superficie una caratteristica coloritura aranciata. L’altezza dello scalzo è di circa 12 centimetri e il diametro delle facce si attesta intorno ai 18 centimetri. Il peso delle forme varia da 1,2 a 2,5 chilogrammi. Si consuma già a partire da tre mesi di stagionatura, ma sviluppa al meglio le sue caratteristiche nelle medie stagionature (cinque o sei mesi) e fino a un anno. Al taglio è leggermente occhiato, granuloso e di un colore che va dal bianco latte al bianco niveo. La pasta – molto grassa – grazie al trattamento che il pecorino subisce in crosta assume caratteristiche aromatiche particolari: in certi casi si sentono la menta, il fiore selvatico e il sottobosco; in altre, il fieno secco a cui si aggiunge spesso anche un sentore animale. In bocca è pastoso, piacevolmente nocciolato, con un finale più o meno piccante.
Stagionalità
Si produce da novembre a maggio
Torna all'archivio >Il Presidio coinvolge al momento due piccoli produttori artigianali che lavorano il latte dei propri ovini e quello di alcuni allevatori vicini. L’obiettivo è promuovere il pecorino anche al di fuori dell’area del Monte Poro perché diventi una risorsa per il futuro di questo territorio.
Area di produzione:
Comuni di Rombiolo, Nicotera, Zungari, Limbadi, Filandari, Jonadi, Joppolo, Zaccanopoli (provincia di Vibo Valentia).
Presidio sostenuto da:
Foodscovery
La Nostra Tradizione
di Gabriele Crudo
Via Gaetano Salvemini, 4
Rombiolo (Vv)
Tel. 389 9210822
gabrielecru86@gmail.com
Leonardo Tropea
Località Baracconi
Jonadi (Vv)
Tel. 328 8156487
leotropea@libero.it
I produttori di pecorino lavorano anche il latte dell'Azienda Agricola Purita Giuseppe di Zungri (Vv)
Gabriele Crudo
Tel. 389 9210822
gabrielecru86@gmail.com
Referente Slow Food del Presidio
Bruno Risoleo
Tel. 333 9283601
risoleobruno1@tin.it