Pecorino dei Monti Sibillini

Italia

Marche

Latticini e formaggi

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Pecorino dei Monti Sibillini

La storia dei Sibillini è prima di tutto quella della transumanza e queste montagne conservano i segni di un’importante civiltà pastorale. Dal Monte Sibilla (2173 metri di altezza), prendono nome il parco nazionale e il pecorino che lì si produce. In realtà, i pecorini dei Sibillini sono due: uno fresco e prodotto tutto l’anno con il latte pastorizzato dai caseifici industriali, l’altro fatto con latte crudo, semicotto e stagionato in modo naturale, sostenuto dal Presidio. Secondo la tecnica tradizionale, il latte appena munto viene portato a circa 37°C in un paiolo di rame, quindi viene aggiunto il caglio naturale.
Dopo circa 30 minuti si rompe la cagliata, si riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle fascere. Quindi si pressa, si sala a secco per un paio di giorni, si lava, si asciuga e infine si pone a stagionare in un locale fresco e lievemente umido in cui, ogni due o tre giorni, le forme devono essere rigirate per favorire la formazione della crosta. Il formaggio si può consumare dopo circa 60 giorni ma, senza dubbio il risultato migliore si ottiene facendolo stagionare alcuni mesi, in modo da avere forme dalla crosta dorata, ocra o nocciola, dalla pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con una consistenza granito-scagliosa, un odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, un sapore deciso, piccante e molto persistente.

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Stagionalità

Il periodo di produzione del Pecorino dei monti Sibillini va dalla primavera, dopo lo svezzamento degli agnelli, fino al mese di ottobre.

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In questi ultimi anni la presenza dei pastori in queste aree montane è notevolmente diminuita e l’allevamento della pecora Sopravissana storicamente presente sui pascoli dei Sibillini è stata quasi completamente abbandonata in favore di razze più produttive.
Attualmente il presidio sta cercando di riunire i produttori presenti sul territorio, quelli con i locali di caseificazione in regola per quanto riguarda le normative igienico sanitarie, ed è stato realizzato un dettagliato disciplinare di produzione i cui punti fondamentali sono la provenienza aziendale del latte, la lavorazione a latte crudo completamente artigianale e la stagionatura in ambienti naturali. Si stà lavorando infine alla nascita di un’associazione che possa contraddistinguere e identificare il Pecorino dei Monti Sibillini realizzato secondo il disciplinare del presidio.


Area di produzione
Area dei Monti Sibillini (province di Ascoli Piceno e Macerata).

Luca Angeli
Pieve Torina (Mc)
Frazione Capriglia
tel. 0737 518149
339 5240543
info@aziendaangeli.it

Edoardo Batassa
Gualdo (Mc)
Via Borgo, 40
tel. 333 3403215
edos.bio@gmail.com

Enrico Beccerica
Gualdo (Mc)
Località Castello
tel. 338 4581999
enricobeccerica@tiscali.it

Marco Scolastici
Pieve Torina (Mc)
Località Macereto
tel. 389 4703727
scolastici@hotmail.it
Referente dei produttori del Presidio
Enrico Beccerica
tel. 338 4581999
enricobeccerica@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Jimmy Stefoni
tel. 0733 657931 - 339 1209974
studiotecnicojs@gmail.com
In questi ultimi anni la presenza dei pastori in queste aree montane è notevolmente diminuita e l’allevamento della pecora Sopravissana storicamente presente sui pascoli dei Sibillini è stata quasi completamente abbandonata in favore di razze più produttive.
Attualmente il presidio sta cercando di riunire i produttori presenti sul territorio, quelli con i locali di caseificazione in regola per quanto riguarda le normative igienico sanitarie, ed è stato realizzato un dettagliato disciplinare di produzione i cui punti fondamentali sono la provenienza aziendale del latte, la lavorazione a latte crudo completamente artigianale e la stagionatura in ambienti naturali. Si stà lavorando infine alla nascita di un’associazione che possa contraddistinguere e identificare il Pecorino dei Monti Sibillini realizzato secondo il disciplinare del presidio.


Area di produzione
Area dei Monti Sibillini (province di Ascoli Piceno e Macerata).

Luca Angeli
Pieve Torina (Mc)
Frazione Capriglia
tel. 0737 518149
339 5240543
info@aziendaangeli.it

Edoardo Batassa
Gualdo (Mc)
Via Borgo, 40
tel. 333 3403215
edos.bio@gmail.com

Enrico Beccerica
Gualdo (Mc)
Località Castello
tel. 338 4581999
enricobeccerica@tiscali.it

Marco Scolastici
Pieve Torina (Mc)
Località Macereto
tel. 389 4703727
scolastici@hotmail.it
Referente dei produttori del Presidio
Enrico Beccerica
tel. 338 4581999
enricobeccerica@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Jimmy Stefoni
tel. 0733 657931 - 339 1209974
studiotecnicojs@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneMarche

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