Pecorino a latte crudo della Maremma

Quattro fiumi dividono la Maremma grossetana in altrettante piane fertili: il Fiora, l’Ombrone , il Pecora e l’Albegna. Un territorio noto sin dal medioevo come area di pascolo e, a partire dal 1600, come terra di transumanza. Là sostavano stagionalmente le greggi che arrivavano dalle montagne appenniniche, dalle aree interne e dalla zona di Siena in particolare. Un fenomeno che ha dato origine all’istituzione della Dogana dei Paschi, di cui lo Stato di Siena si è servita sin dal tardo medioevo per esercitare un diretto controllo sui pascoli e ricavarne le tasse relative.
La stagionalità del pascolo e la scarsa presenza di insediamenti umani, almeno sino alla bonifica delle aree paludose in epoca fascista, non hanno favorito l’insediamento di attività di caseificazione stabili. Il latte delle greggi che svernavano in quest’area contribuiva alla produzione di pecorini eccellenti di altri luoghi, come Pienza e il Casentino. Soltanto nel ‘900 la Maremma è diventata il principale luogo di produzione di pecorino in Toscana.
Oggi le realtà produttive sono ancora numerose e molto diversificate, anche se la maggior parte degli allevatori e dei produttori di formaggio si concentra sulla produzione di Pecorino Toscano Dop.
Le razze allevate oggi non sono solo quelle autoctone, come la amiatina, ma anche quelle tradizionalmente importate negli anni della transumanza, come la sopravvissana, e con le migrazioni, come la sarda.
Il latte è lavorato direttamente in azienda e il pecorino che si ottiene ha formati e stagionature variabili: dai 20 giorni fino ai 180 giorni e oltre dello stagionato e del riserva. Questa grande variabilità è dovuta al fatto che non è mai esistito un disciplinare cui gli allevatori maremmani potessero fare riferimento, almeno sino all’istituzione della Dop Pecorino Toscano, estesa però a tutta la regione. Una spontaneità vagamente anarchica ha dettato le tipologie di questo formaggio, cosicché accanto a coloro che lavorano latte crudo e senza fermenti, vi sono produttori che pastorizzano e usano innesti industriali. Eppure la bontà dei pascoli e l’eccellenza del latte di queste greggi meriterebbe una riunificazione degli stili di lavorazione e l’uso esclusivo del latte crudo: e sarà questo l’obiettivo principale del Presidio.

Stagionalità

Tradizionalmente si produceva tra dicembre e giugno, ma oggi si fa quasi tutto l’anno, a esclusione dei mesi più caldi e dei periodi con scarsa disponibilità di latte