Pecora Laticauda

"Latis" in latino significa larga, "cauda" significa coda. In effetti guardando questa pecora si nota subito una coda grassa e larga che funge da riserva di grasso e di acqua. Questa pecora è frutto di incroci diversi, fra cui quello fra la pecora nord-africana, detta barbaresca, e la pecora Appenninica locale.
Secondo l’ipotesi più accreditata sarebbero stati i Borboni, al tempo di Carlo III, a importare arieti africani e, da allora, sarebbe iniziata una serie di incroci che ha portato al suo aspetto attuale. La laticauda si distingue innanzitutto per la mole: le femmine pesano anche 70 chilogrammi e gli arieti raggiungono i 90-95 chilogrammi, superando non di rado il quintale. Ha la testa grande (priva di corna nelle femmine), muso montonino e liscio, occhi rossicci e orecchie lunghe e spioventi.
Il vello è completamente bianco (sono rarissime le pecore con la testa e gli arti marroni) e lascia scoperto il ventre. Gli arti sono lunghi e sottili: per questo non è buona camminatrice e, tradizionalmente, è allevata in modo stanziale accanto alle fattorie, sulla media collina, in greggi che non superano mai le poche decine di capi.
Per tradizione infatti, altre razze, come ad esempio la bagnolese, erano utilizzate per la transumanza mentre la laticauda serviva per fare qualche forma di formaggio per la famiglia e per gli agnelli. L’agnello era e rimane il prodotto più pregiato di questa razza: ha un’alta resa alla macellazione e le carni sono sapide e prive del tipico odore ircino degli ovini. Il latte, prodotto in buone quantità, è ricco di grassi e proteine e si presta bene alla caseificazione e alla produzione di formaggi dalla caratteristica dolcezza e dalla consistenza burrosa (quando sono freschi), importante anche per consentire una buona stagionatura. Il piatto tipico legato alla laticauda sono gli ammugliatielli, involtini preparati con il cosiddetto quinto quarto, le parti interne solitamente scartate al momento della macellazione. Ma le carni degli agnelli sono ottime anche nelle preparazioni più semplici, al forno o alla brace.

Stagionalità

La carne è reperibile tra dicembre e aprile, i formaggi si trovano da gennaio a ottobre