Pecora Carsolina

La carsolina è una razza ovina storicamente allevata sulla landa carsica, tra il Carso e l’Istria. È il nome della landa in sloveno, “gmajna”, che esprime al meglio l’identità di questo territorio. Questa parola deriva dal tedesco gemeinde, ovvero comunità, e fa riferimento alla proprietà collettiva dei pascoli, che ha caratterizzato e caratterizza in parte ancora oggi l’allevamento in questo territorio, gestito in molti casi ancora proprio dal sistema collettivo delle cosiddette Comunelle.
La landa carsica è un habitat semi naturale composto da prati aridi e semi aridi sul terreno calcareo che caratterizza tutta la zona, nato dalla simbiosi tra uomo e natura. Il pascolamento secolare di ovini e caprini ha plasmato la vegetazione, stimolato lo sviluppo di specie endemiche capaci di sopravvivere in condizioni di aridità e reso fertile una terra dalle numerose rocce affioranti e povera di acqua negli strati superficiali.
Questo habitat purtroppo rischia di scomparire a causa dell’abbandono quasi totale della pastorizia e delle pratiche agricole tradizionali, assorbito dalla boscaglia, con un crescente squilibrio ambientale.
La pecora carsolina (kraška ovca, in sloveno) è stata per secoli uno degli attori naturali della landa carsica, una popolazione allevata dai pastori del Carso fino alla Seconda Guerra Mondiale. Un tempo le greggi erano mantenute per nove mesi all’anno al pascolo sul Carso, dove, fra novembre e maggio, utilizzavano i magri pascoli disponibili soprattutto della zona litoranea.
Nel periodo estivo si ricorreva spesso all’alpeggio arrivando fino ai piedi del monte Nevoso. La carsolina è una razza robusta e molto rustica, abituata a vivere con le poche risorse che l’ambiente naturale mette a disposizione. È facilmente riconoscibile per la presenza sulla pelle di macchie marroni e nerastre, il vello bianco con possibili picchiettature e talvolta completamente nero o marrone. Le corna, quando presenti, sono a spirale aperta e le orecchie laterali non sono mai pendenti. La sua origine è incerta ma si suppone che possa essere stata generata dall’incrocio tra razze del territorio italiano con razze balcaniche, probabilmente portate dagli ottomani fino al Carso. Nota anche come pecora istriana, appartiene a un gruppo etnico di notevole interesse allevato su un territorio transnazionale, tra Italia, Slovenia e Croazia. Oltre che sul Carso, è presente anche nell’arcipelago di Cherso e Lussino. La pecora carsolina può produrre fino a circa 120 kg di latte a lattazione. I pecorini che si ottengono sono a pasta grassa e di consistenza granulosa e friabile, decisamente piccanti con l’avanzare della stagionatura.
Anche la ricotta è interessante, con un netto sentore di pascolo specie nei periodi in cui il Carso offre le sue essenze migliori. Dall’animale si ottiene anche un’ottima carne e salumi. Il piatto che più esprime la tradizione
gastronomica locale è il goulash, oppure la carne cotta sotto la campana, sepolta dalle braci, secondo l’usanza balcanica.

Stagionalità

Le carni e i formaggi sono disponibili tutto l'anno