La Quebrada de Humahuaca si trova al centro della provincia di Jujuy, in prossimità del confine settentrionale argentino. Attraversata dal Rio Grande, questa regione va dai 1800 ai 3800 metri sul livello del mare. La sua ricchezza di ecosistemi ha consentito lo sviluppo di numerose specie e varietà vegetali, selezionate e salvaguardate dal paziente lavoro delle popolazioni locali. È il caso di molte varietà di patate e di mais, ma anche della kiwicha, della quinoa, della oca e della papa lisa, specie dimenticate sin dal tempo dei conquistadores o addirittura proibite, perché considerate piante sacre dai nativi e dunque indicate dagli occidentali come pericolose fonti di superstizione.Oggi le colture andine rappresentano una risorsa inestimabile: come patrimonio genetico, ma anche per le potenzialità economiche.
Le prime tracce della selezione e della coltivazione delle patate nella Quebrada risalgono a 4.000 anni fa, quando ogni generazione si tramandava la tradizione di coltivare una particolare tipologia di patata e, spesso, le famiglie davano il proprio nome alle varietà coltivate. Alcune comunità si dedicavano alla coltivazione delle diverse tipologie, altre erano specializzate nella conservazione della semente: così, di generazione in generazione, le varietà si moltiplicarono, sopravvivendo a secoli di colonizzazione. Ciononostante, gran parte delle popolazioni originarie è andata perduta: le 70 varietà registrate quarant’anni fa oggi si sono quasi dimezzate.
Le tipologie sopravvissute si differenziano per sapore, colore e utilizzo e sono accomunate da un contenuto proteico superiore a quello delle patate comuni. Tutte quante appartengono alla specie Solanum tuberosum indigena, sebbene sia tuttora da stabilire se si tratti di una sottospecie o di una vera e propria specie.
Il Presidio ha individuato cinque varietà, coltivate tra i 2100 e i 3800 metri sul livello del mare: la papa azul (la più dolce del gruppo, con forma cilindrica, buccia blu scuro picchiettata di bianco e polpa gialla); la papa señorita (con forma irregolare, a volte piriforme, buccia bianca chiazzata di rosa e polpa giallognola); la cuarentilla (con buccia rosata e polpa bianca, ideale contorno per carni e legumi, come le due precedenti); la tuni morada (con forma a medaglione, scura all’esterno e bianca all’interno, adatta per il purè); la chacarera (tondeggiante, bianca – con riflessi violacei nella polpa se coltivata al di sopra dei 3000 metri – adatta alla frittura).
Il Presidio nei primi anni ha proposto le patate andine e i relativi trasformati (patate appena sbollentate) presso la ristorazione e il mercato nazionale e presso eventi internazionali. Dal 2007, inoltre, i produttori hanno studiato un nuovo prodotto che racchiude in sé tutta la naturalità e il sapore della Quebrada: un purè disidratato di patate del Presidio.
I prodotti andini della regione vengono serviti dalle famiglie dei produttori stessi in un ristorante allestito presso la sede della cooperativa, e gli usi e costumi della regione sono raccontati nel "Museo della vita contadina della Quebrada". Cauqueva sta inoltre partecipando alla creazione di una rete di cooperative del nordovest argentino che intendono gestire insieme l'accesso al microcredito per i produttori e la commercializzazione dei prodotti della zona sui mercati delle grandi città argentine. Recentemente è stata inaugurata nella periferia di Buenos Aires “La Casa de Cauqueva”, uno spazio nel quale vengono commercializzati i prodotti della cooperativa e organizzati eventi culturali.
Area di produzione
Maimarà, Tumbaya, Tilcara e Humahuaca, provincia di Jujuy
