Patata Verrayes della Valle d’Aosta

La patata è un prodotto da sempre collegato all’ambiente montano, nonostante la sua storia nelle Alpi sia relativamente recente. Arrivate dalle lontane Americhe in Europa all’inizio del ‘500, nonostante la resistenza al freddo e le importanti qualità nutritive, la diffusione delle patate nelle zone montane fu lenta e difficoltosa. In Valle d’Aosta, arrivò verso la fine del ‘700 probabilmente grazie a scambi con il Piemonte, ma non fu coltivata in modo consistente fino al 1817, quando una grande carestia colpì la regione e costrinse la popolazione ad affidarsi al prezioso tubero. Terreni freschi, ben drenanti e ricchi di minerali, uniti a un clima caratterizzato da elevate escursioni termiche fra notte e giorno, hanno creato le condizioni ottimali per il suo sviluppo. Tra le varietà tradizionali coltivate troviamo la patata Verrayes, dalla buccia viola lucente e dalle screziature arancioni, ma le cui origini non si collegano a una zona specifica della regione. Nonostante, infatti, il suo nome faccia riferimento a un comune della Media Valle situato a 1.071 metri di altitudine a monte di Chambave, il collegamento con il paese non rappresenta l’areale di produzione. Il nome le fu infatti assegnato da una fondazione elvetica impegnata nella salvaguardia della biodiversità a cui si rivolse un funzionario regionale che arrivava appunto da Verrayes. Fu così che quella strana varietà di patata prese il nome di Verrayes con il quale è tutt’oggi conosciuta.
La patata Verrayes è un tubero di dimensioni medie, dalla forma irregolare, spigolosa e dagli occhi numerosi e profondi. La pasta è gialla chiara e alcuni tuberi possiedono un anello rosso acceso. L’anello esterno, quello con più nutrienti, è abbastanza spesso, e questo è un indicatore di eccellenti valori nutrizionali. La pasta è moderatamente o molto farinosa, a seconda delle caratteristiche pedo-climatiche dei campi in cui è coltivata, ma sempre piuttosto asciutta. Il sapore è fine, intenso e persistente, caratterizzato da leggera dolcezza e buona sapidità.
I tuberi da seme sono selezionati dai coltivatori tra le piante dei campi più in quota. La semina inizia la seconda metà di aprile e arriva fino a fine giugno, a seconda dell’altitudine. Quando le piantine raggiungono un’altezza compresa fra i 10 e i 20 cm si effettua il rincalzo, che consiste nel ricoprire con della terra la base della pianta, allo scopo di controllare lo sviluppo delle erbe spontanee, proteggere la parte ipogea della pianta dalla siccità e consentire l’arieggiamento del suolo. La varietà resiste bene alla siccità, pertanto è sufficiente la pioggia per rifornirla d’acqua. Essendo una pianta rustica non ha bisogno di altre operazioni durante la crescita. Per verificare la maturazione si effettua la prova della buccia: sfregando il dito sulla buccia questa non deve venire via. La raccolta inizia a fine agosto e va avanti fino alla prima metà di ottobre. Una volta raccolte, le patate vengono poste in cassette e portate in magazzini freschi e bui. Qui inizia la fase chiamata storicamente “quarantena”:i tuberi non vengono toccati per almeno venti giorni, così asciugano, si stabilizzano e acquisiscono una maggior conservabilità.
La patata Verrayes dà il suo meglio nella preparazione di gnocchi, puré e gratin, ma è molto buona semplicemente bollita e accompagnata da un formaggio d’alpeggio. Storicamente era impiegata nella preparazione dei “boudin”, sanguinacci tradizionali a cui si aggiungono patate e barbabietole.

Stagionalità

La raccolta va da fine di agosto alla prima metà di ottobre