Zucchero di canna integrale di Tailin

Prodotto tipico dei paesi dell’ America Latina, lo zucchero di canna integrale si ottiene dal succo della canna da zucchero, che viene estratto e poi fatto bollire ed evaporare.
Lo zucchero di canna integrale di Tailin è prodotto artigianalmente solo con la canna da zucchero coltivata in altura, oltre i 1500 metri, in una piccola comunità del distretto di Montero, nel Nord del Perù.
La pianta è alta più di tre metri e ha un involucro giallo. Si taglia a mano, dopo aver selezionato i fusti maturi, dai quali si ottiene il succo attraverso piccoli mulini (trapiches). Il succo è poi sottoposto a ebollizione ed evaporazione, fino a ottenere una melassa che si versa in vasche metalliche e si lascia essiccare, mescolando continuamente.
Si distingue per il colore chiaro, la consistenza sciolta e il gusto delicato, particolarmente apprezzato dai cuochi.
Un tempo era prodotto in blocchi, poi rivestiti da foglie di banano, ma la lavorazione avveniva in pessime condizioni igieniche e il prezzo di vendita era molto basso. Grazie a una serie di formazioni e scambi di esperienze con produttori di altri paesi (Nicaragua, Ecuador, Colombia), la comunità di Tailin ha iniziato a produrre (primo caso in Perù) lo zucchero di canna granulato, usando un mulino tradizionale.
Con lo zucchero di canna integrale si possono preparare deliziose ricette come lo zapallo dolce (a base di zucca e panela), il toronche (una specie di yogurt con frutta selvatica, latte e panela) e il succo di lucuma (con l’aggiunta di panela e latte).