Pane tradizionale dell’alta Murgia

Nell’Alta Murgia i forni tradizionali in pietra fanno ancora parte del paesaggio urbano: realizzati nell’Ottocento, hanno tipiche cappe molto alte, pale dai manici lunghissimi, bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane. L’ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell’Alta Murgia barese, lavorata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Quando l’impasto è omogeneo, si lascia lievitare per tre, quattro ore, ricoperto da un panno di cotone. Trascorso questo periodo, si riprende a lavorare la massa, modellandola secondo il peso desiderato. Dopo un’ulteriore ora di lievitazione, si pratica un’incisione circolare intorno alla forma. La cottura, in forno a legna e alla temperatura di 200-300°C, si protrae per circa un’ora e mezza.
Il pane di Altamura si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi, tradizionalmente preferite dai contadini per la lunga conservabilità. Al naso il pane di Altamura ha profumi più o meno tostati (a volte si arriva alle note di caffè), in bocca è solubile, pastoso, quando è fresco; compatto ma pur sempre di eccellente masticabilità anche dopo parecchi giorni. Nel finale della degustazione spesso si percepiscono note vanigliate.

Stagionalità

La produzione di pane è quotidiana. Il pane si può conservare fino a 6/7 giorni.