Pane tradizionale dell’alta Murgia

Presidio Slow Food

Italia

Puglia

Pane e prodotti da forno

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Pane tradizionale dell’alta Murgia

Nell’Alta Murgia i forni tradizionali in pietra fanno ancora parte del paesaggio urbano: realizzati nell’Ottocento, hanno tipiche cappe molto alte, pale dai manici lunghissimi, bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane. L’ingrediente base di questo pane straordinario è la semola rimacinata di grano duro dell’Alta Murgia barese, lavorata con lievito naturale a pasta acida, acqua tiepida e sale marino. Quando l’impasto è omogeneo, si lascia lievitare per tre, quattro ore, ricoperto da un panno di cotone. Trascorso questo periodo, si riprende a lavorare la massa, modellandola secondo il peso desiderato. Dopo un’ulteriore ora di lievitazione, si pratica un’incisione circolare intorno alla forma. La cottura, in forno a legna e alla temperatura di 200-300°C, si protrae per circa un’ora e mezza.
Il pane di Altamura si caratterizza per la tipica forma di cappello a falda larga e per la crosta dorata; pesa solitamente intorno al chilo, ma è anche disponibile in pezzature più grandi, tradizionalmente preferite dai contadini per la lunga conservabilità. Al naso il pane di Altamura ha profumi più o meno tostati (a volte si arriva alle note di caffè), in bocca è solubile, pastoso, quando è fresco; compatto ma pur sempre di eccellente masticabilità anche dopo parecchi giorni. Nel finale della degustazione spesso si percepiscono note vanigliate.

Stagionalità

La produzione di pane è quotidiana. Il pane si può conservare fino a 6/7 giorni.

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Il Presidio del pane tradizionale dell'Alta Murgia parte dalla materia prima: il grano duro coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia nord-occidentale. Il secondo elemento è il forno, che deve essere alimentato solo con legna di quercia.
Per garantire la qualità e la trasparenza della filiera è stato elaborato un rigido disciplinare.

Area di produzione
Comune di Altamura (provincia di Bari).

Presidio sostenuto da
Associazione Culturale Altus Murus

Produttori

Forno a Legna Nunzio Ninivaggi
Via Torino, 36
Altamura (Ba)
Tel. 368 3836217
ilpanedinunzio@gmail.com

La Panetta
di Giuseppe Picerno
Via De Giosa, 6
Altamura (Ba)
Tel. 328 3412663
lapanettaltamura@gmail.com

Panificio Fratelli di Gesù
Via Pimentel, 19
Altamura (Ba)
Tel. 339 6449780
info@digesu.itwww.digesu.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Vincenza Rella
Tel. 328 7315900
enzarella@novaconsultsnc.it

Il Presidio del pane tradizionale dell'Alta Murgia parte dalla materia prima: il grano duro coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia nord-occidentale. Il secondo elemento è il forno, che deve essere alimentato solo con legna di quercia.
Per garantire la qualità e la trasparenza della filiera è stato elaborato un rigido disciplinare.

Area di produzione
Comune di Altamura (provincia di Bari).

Presidio sostenuto da
Associazione Culturale Altus Murus

Produttori

Forno a Legna Nunzio Ninivaggi
Via Torino, 36
Altamura (Ba)
Tel. 368 3836217
ilpanedinunzio@gmail.com

La Panetta
di Giuseppe Picerno
Via De Giosa, 6
Altamura (Ba)
Tel. 328 3412663
lapanettaltamura@gmail.com

Panificio Fratelli di Gesù
Via Pimentel, 19
Altamura (Ba)
Tel. 339 6449780
info@digesu.itwww.digesu.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Vincenza Rella
Tel. 328 7315900
enzarella@novaconsultsnc.it

Territorio

NazioneItalia
RegionePuglia

Altre informazioni

CategoriePane e prodotti da forno