Pane di segale tradizionale del Vallese

La segale è il cereale per eccellenza delle vallate alpine: molto più robusto di altri cereali, si adatta con facilità al clima rigido e alle alte quote e, per questo, ha costituito per secoli l’alimento base delle popolazioni montane. Nel Cantone Vallese il frumento arrivava di rado ed era molto caro e, di conseguenza, il pane di grano era un vero e proprio prodotto di lusso, sostituito quotidianamente da un pane di segale a base acida, spesso prodotto “allungando” l’impasto con ingredienti di qualità inferiore, come la gluma.
Considerato il “pane dei poveri”, in passato il pane di segale del Vallese originale era presente in tutte le case, mentre oggi è diventato quasi introvabile. L’ultima panetteria che lo produce secondo la ricetta tradizionale – interamente a base di segale – si trova a Simplondorf, un piccolo borgo di non oltre 360 abitanti. Il panettiere, Urs Amadeo, rappresenta la quinta generazione: ha imparato tutto dal padre. Panifica sei giorni alla settimana e custodisce gelosamente non tanto la semplice e antica ricetta, quanto il suo lievito madre, il cosiddetto Chef.
La ricetta tradizionale del pane di segale del Vallese prevede, infatti, esclusivamente l’impiego di farina di puro cruschello di segale, acqua (della valle) e sale. Questi ingredienti sono impastati con lo Chef – che costituisce il 10% del volume finale – fino a ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso, destinato a riposare per circa un minimo di 12 ore (che possono anche salire a 15 o a 18) durante le quali raddoppia di volume. Lo Chef custodito dalla famiglia è fondamentale nel processo di panificazione. Il suo perfetto equilibrio microbiologico conferisce acidità all’impasto e una lunghissima conservabilità al pane (addirittura di alcuni mesi). Un tempo, in queste regioni alpine, quando il forno comunale si accendeva solo due o tre volte l’anno, questo aspetto era di fondamentale importanza.
Ogni lavorazione, prima di dividere l’impasto nelle varie pezzature, se ne preleva una parte, che fungerà da lievito madre per la panificazione successiva.
Dopo la lievitazione, le forme sono infornate a una temperatura di 230- 250˚C e cotte per circa un’ora e mezza. Il risultato è un pane molto compatto, dalla forma rotonda e dal colore marrone dorato. La crosta è spessa e croccante, mentre la mollica, di colore grigio-marrone, è umida e ha un sapore spiccatamente acido. Il pane di segale del Vallese, è perfetto con la carne secca e i formaggi, ma anche con cibi dolci.