Pane di segale della Val Monastero

La diffusa coltivazione della segale nelle valli svizzere ad alta quota ha influito largamente sull’alimentazione delle popolazioni montane, che da sempre hanno consumato cibi a base di questo cereale. Nella Val Monastero (Val Müstair) del cantone svizzero dei Grigioni, situata dietro al Passo del Forno, nei pressi della regione del Parco nazionale svizzero, però, il clima mite ha sempre consentito anche la coltivazione del frumento. In questa regione il pane quotidiano è rimasto per secoli quello di segale come nelle altre valli, ma in una variante più leggera, contenente farina di frumento, dalla crosta relativamente morbida, farinosa e dalla mollica marrone scuro, nota come il paun sejel (sejel significa "segale" in romancio). Conosciuto anche in Italia nella variante sudtirolese aromatizzata con semi di finocchio con il nome di Ur-paarl (Presidio Slow Food), il paun sejel presenta la forma di due pagnotte schiacciate, unite su un lato, ed è prodotto con un 70% di farina di segale chiara e un 30% di farina di frumento semi bianca. In passato, come per tutto il pane di segale, anche per il paun sejel si utilizzava il lievito madre; oggi questo non avviene più. La base del paun è un impasto di farina mista detto biga ed acqua, preparato e lasciato fermentare per sei-otto ore, processo che ne permette la trasformazione in una pasta molto collosa e morbida, quasi liquida, come tipicamente succede quando si impiega la farina di segale. Senza lasciare che l’impasto riposi ulteriormente, se ne prelevano due manciate e le si pone una vicina all’altra su una tavola ben infarinata per permetterne la modellatura. Le forme di pane sono poi cotte in forno per mezz’ora a circa 250° C permettendo alle due pagnotte di unirsi una all’altra.
Oggi il paun sejel si consuma per lo più fresco, o dopo due o tre giorni dalla cottura, quando si indurisce leggermente e i toni acidi della segale sono più apprezzabili, ma in passato, una volta cotto, il pane era conservato per settimane o addirittura per mesi dai contadini, che ne facevano scorta essiccandolo.
Con l’arrivo delle prime panetterie industriali e la scomparsa, nella seconda metà del XX secolo, della coltivazione di segale nella Val Monastero, la produzione originale del paun sejel andò lentamente scomparendo. Ma alcuni contadini continuarono a portare la farina alle panetterie dei loro villaggi una o due volte al mese per far produrre la loro personale scorta di pane.