Pane di saragolla del beneventano

La saragolla è un’antica varietà di grano duro, ancora oggi coltivata nelle aree interne del Sannio, in provincia di Benevento. E’ stata introdotta in Italia dal Medio Oriente nel 400 d.C. da alcune popolazioni provenienti dalla attuale Bulgaria. Il suo nome ha infatti origine da quel ceppo linguistico e deriva dall’unione di “sarga “(seme) e “golyo”(giallo). Diversi documenti storici (alcuni risalgono addirittura al Medioevo) citano la saragolla e sottolineano le sue caratteristiche qualitative e la sua rusticità (in particolare, è una varietà che resiste all’allettamento e a patologie come la ruggine). Nel tempo, ha sviluppato caratteristiche leggermente diverse a seconda della zona di coltivazione, tanto che oggi si parla di una popolazione di saragolla costituita da tante tipologie diverse: la zingaresca, la bulgara, la saragolla turchesco, la bulgara di Capo Palinuro e la saragolletta del Sannio.
Con la sua farina profumata e di colore giallo intenso, si produce da sempre un pane tradizionale. Alla semola si aggiunge il lievito madre, tramandato di generazione in generazione, poi si tiene la massa al caldo per tutta la notte e si impastata di nuovo, con altra semola, acqua, lievito e sale. La seconda lievitazione dura circa 3-4 ore. Al termine, si modellano pagnotte rotonde, che vengono contrassegnate con tagli trasversali e cotte nel forno a legna. La crosta è sottile, marrone con sfumature brune ed è lievemente infarinata. La mollica è spessa, beige con sfumature giallognole, alveolatura regolare e di piccole dimensioni, consistenza elastica e umida. Al naso il profumo è intenso, con sentori di frutta secca, tostato e miele. Il sapore tende al dolce, ma ha una buona sapidità. Tra i molti usi: le zuppe di pane e il pane bruschettato, per provare l’extravergine di oliva di nuova produzione della zona sannita.

Stagionalità

Il pane si produce tutto l’anno con cadenza settimanale.