Pane di saragolla del beneventano

Italia

Campania

Pane e prodotti da forno

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La saragolla è un’antica varietà di grano duro, ancora oggi coltivata nelle aree interne del Sannio, in provincia di Benevento. E’ stata introdotta in Italia dal Medio Oriente nel 400 d.C. da alcune popolazioni provenienti dalla attuale Bulgaria. Il suo nome ha infatti origine da quel ceppo linguistico e deriva dall’unione di “sarga “(seme) e “golyo”(giallo). Diversi documenti storici (alcuni risalgono addirittura al Medioevo) citano la saragolla e sottolineano le sue caratteristiche qualitative e la sua rusticità (in particolare, è una varietà che resiste all’allettamento e a patologie come la ruggine). Nel tempo, ha sviluppato caratteristiche leggermente diverse a seconda della zona di coltivazione, tanto che oggi si parla di una popolazione di saragolla costituita da tante tipologie diverse: la zingaresca, la bulgara, la saragolla turchesco, la bulgara di Capo Palinuro e la saragolletta del Sannio.
Con la sua farina profumata e di colore giallo intenso, si produce da sempre un pane tradizionale. Alla semola si aggiunge il lievito madre, tramandato di generazione in generazione, poi si tiene la massa al caldo per tutta la notte e si impastata di nuovo, con altra semola, acqua, lievito e sale. La seconda lievitazione dura circa 3-4 ore. Al termine, si modellano pagnotte rotonde, che vengono contrassegnate con tagli trasversali e cotte nel forno a legna. La crosta è sottile, marrone con sfumature brune ed è lievemente infarinata. La mollica è spessa, beige con sfumature giallognole, alveolatura regolare e di piccole dimensioni, consistenza elastica e umida. Al naso il profumo è intenso, con sentori di frutta secca, tostato e miele. Il sapore tende al dolce, ma ha una buona sapidità. Tra i molti usi: le zuppe di pane e il pane bruschettato, per provare l’extravergine di oliva di nuova produzione della zona sannita.

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Stagionalità

Il pane si produce tutto l’anno con cadenza settimanale.

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Il Sannio beneventano, assieme all’Abruzzo e alla Lucania, è una delle poche zone in cui si continua a coltivare la saragolla, che è sopravvissuta alla competizione con i grani duri introdotti dal Nord Africa e dal Medio Oriente (nell'800 ) e poi, nel secolo scorso, con la varietà senatore Cappelli. Lo spopolamento della zona e la riduzione delle superfici coltivate hanno però messo in crisi la produzione (sia del grano sia del pane). Sempre più spesso, i forni tradizionali chiudono e con loro si perde un sapere antico. Il Presidio nasce per ricreare tutta la filiera: dai coltivatori ai mulini che trasformano il grano in semola ai fornai di Benevento.

Area di produzione
La coltivazione si svolge nell’area del Sannio beneventano mentre la produzione di pane avviene nella provincia di Benevento.

Presidio Sostenuto da
Regione Campania
I coltivatori

Nunzia Veronica Iannelli
Benevento
Contrada Roseto
Tel. 338 8426556

Antonio Troncone
Castelfranco in Miscano (Bn)
Contrada Falceta
Tel. 3272361594

De Tommasi Mario
Benevento
Contrada Camerelle Vecchie
Tel. 3286568253

La Badessa di Alba Peca
Ponte (Bn)
via Monte snc
Tel. 348 8683131

I Panificatori

Pasquale Sagnella
San Lorenzello (Bn)
Via San Salvatore, 28
Tel. 0824 860665

Pennino Arte e Gusto
Benevento
Via Almerico Meomartini, 48
Tel. 0824 1773922

Le dolcezze del Sannio di Maria Teresa Minicozzi
Paduli (Bn)
Contrada San Giuseppe 21 /san francesco 1
Tel. 0824 927117
Responsabile Slow Food
Giancarlo De Luca
Tel. 335 7288691
info@slowfoodbenevento.it
Il Sannio beneventano, assieme all’Abruzzo e alla Lucania, è una delle poche zone in cui si continua a coltivare la saragolla, che è sopravvissuta alla competizione con i grani duri introdotti dal Nord Africa e dal Medio Oriente (nell'800 ) e poi, nel secolo scorso, con la varietà senatore Cappelli. Lo spopolamento della zona e la riduzione delle superfici coltivate hanno però messo in crisi la produzione (sia del grano sia del pane). Sempre più spesso, i forni tradizionali chiudono e con loro si perde un sapere antico. Il Presidio nasce per ricreare tutta la filiera: dai coltivatori ai mulini che trasformano il grano in semola ai fornai di Benevento.

Area di produzione
La coltivazione si svolge nell’area del Sannio beneventano mentre la produzione di pane avviene nella provincia di Benevento.

Presidio Sostenuto da
Regione Campania
I coltivatori

Nunzia Veronica Iannelli
Benevento
Contrada Roseto
Tel. 338 8426556

Antonio Troncone
Castelfranco in Miscano (Bn)
Contrada Falceta
Tel. 3272361594

De Tommasi Mario
Benevento
Contrada Camerelle Vecchie
Tel. 3286568253

La Badessa di Alba Peca
Ponte (Bn)
via Monte snc
Tel. 348 8683131

I Panificatori

Pasquale Sagnella
San Lorenzello (Bn)
Via San Salvatore, 28
Tel. 0824 860665

Pennino Arte e Gusto
Benevento
Via Almerico Meomartini, 48
Tel. 0824 1773922

Le dolcezze del Sannio di Maria Teresa Minicozzi
Paduli (Bn)
Contrada San Giuseppe 21 /san francesco 1
Tel. 0824 927117
Responsabile Slow Food
Giancarlo De Luca
Tel. 335 7288691
info@slowfoodbenevento.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneCampania

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CategoriePane e prodotti da forno