Pane di grano saragolla del beneventano

Presidio Slow Food

Italia

Campania

Pane e prodotti da forno

Torna all'archivio >

La saragolla è un’antica varietà di grano duro, ancora oggi coltivata nelle aree interne del Sannio, in provincia di Benevento. E’ stata introdotta in Italia dal Medio Oriente nel 400 d.C. da alcune popolazioni provenienti dalla attuale Bulgaria. Il suo nome ha infatti origine da quel ceppo linguistico e deriva dall’unione di “sarga “(seme) e “golyo”(giallo). Diversi documenti storici (alcuni risalgono addirittura al Medioevo) citano la saragolla e sottolineano le sue caratteristiche qualitative e la sua rusticità (in particolare, è una varietà che resiste all’allettamento e a patologie come la ruggine). Nel tempo, ha sviluppato caratteristiche leggermente diverse a seconda della zona di coltivazione, tanto che oggi si parla di una popolazione di saragolla costituita da tante tipologie diverse: la zingaresca, la bulgara, la saragolla turchesco, la bulgara di Capo Palinuro e la saragolletta del Sannio.
Con la sua farina profumata e di colore giallo intenso, si produce da sempre un pane tradizionale. Alla semola si aggiunge il lievito madre, tramandato di generazione in generazione, poi si tiene la massa al caldo per tutta la notte e si impastata di nuovo, con altra semola, acqua, lievito e sale. La seconda lievitazione dura circa 3-4 ore. Al termine, si modellano pagnotte rotonde, che sono contrassegnate con tagli trasversali e cotte nel forno a legna. La crosta è sottile, marrone con sfumature brune ed è lievemente infarinata. La mollica è spessa, beige con sfumature giallognole, alveolatura regolare e di piccole dimensioni, consistenza elastica e umida. Al naso il profumo è intenso, con sentori di frutta secca, tostato e miele. Il sapore tende al dolce, ma ha una buona sapidità. Tra i molti usi: le zuppe di pane e il pane bruschettato, per provare l’extravergine di oliva di nuova produzione della zona sannita.

Stagionalità

Il pane si produce tutto l’anno con cadenza settimanale

Torna all'archivio >
Il Sannio beneventano, assieme all’Abruzzo e alla Basilcata, è una delle poche zone in cui si la saragolla è sopravvissuta alla competizione con i grani duri introdotti dal Nord Africa e dal Medio Oriente (nell'Ottocento) e, nel secolo scorso, con la varietà senatore Cappelli. Lo spopolamento della zona e la riduzione delle superfici coltivate hanno però messo in crisi la produzione del cereale e del pane. Per evitarne la scomparsa si sta ricreando l’intera filiera, dai coltivatori, ai mulini, ai fornai.

Area di produzione
La coltivazione si svolge nell’area del Sannio beneventano mentre la produzione di pane avviene nella provincia di Benevento.

Presidio Sostenuto da
Regione Campania
Produttori

Antico Forno
di Antonio Pennino
Via Don Luigi Sturzo, 4
Benevento (Bn)
Tel. 348 8683131
penninorino@gmail.com

L’Antico Rifugio del Tasso
di Emanuela Popovici
Via Cautano Frasso
Cautano (Bn)
Tel. 389 2183104
giovanniauriema1004@gmail.com

Fontana Stella
di Franca Norelli
Via Bocca,56
Frasso Telesino (Bn)
Tel. 347 9744898
f.norelli@hotmail.it

Nunzia Veronica Iannelli
Contrada Roseto
Benevento (Bn)
Tel. 338 8426556
collinadiroseto@tim.it

Giovanni Minicozzi
Contrada San Giuseppe
Paduli (Bn)
Tel. 334 3658173
giovanniminicozzi@gmail.com

Mirra
di Donatina Piacquadio
Contrada Paritola
San Nicola Manfredi (Bn)
Tel. 347 7663824
donatinapiacquadio@gmail.com

Pasquale Sagnella
Via San Salvatore, 28
San Lorenzello (Bn)
Tel. 320 8143273
Responsabile Slow Food del Presidio
Giancarlo De Luca
Tel. 335 7288691
info@slowfoodbenevento.it
Il Sannio beneventano, assieme all’Abruzzo e alla Basilcata, è una delle poche zone in cui si la saragolla è sopravvissuta alla competizione con i grani duri introdotti dal Nord Africa e dal Medio Oriente (nell'Ottocento) e, nel secolo scorso, con la varietà senatore Cappelli. Lo spopolamento della zona e la riduzione delle superfici coltivate hanno però messo in crisi la produzione del cereale e del pane. Per evitarne la scomparsa si sta ricreando l’intera filiera, dai coltivatori, ai mulini, ai fornai.

Area di produzione
La coltivazione si svolge nell’area del Sannio beneventano mentre la produzione di pane avviene nella provincia di Benevento.

Presidio Sostenuto da
Regione Campania
Produttori

Antico Forno
di Antonio Pennino
Via Don Luigi Sturzo, 4
Benevento (Bn)
Tel. 348 8683131
penninorino@gmail.com

L’Antico Rifugio del Tasso
di Emanuela Popovici
Via Cautano Frasso
Cautano (Bn)
Tel. 389 2183104
giovanniauriema1004@gmail.com

Fontana Stella
di Franca Norelli
Via Bocca,56
Frasso Telesino (Bn)
Tel. 347 9744898
f.norelli@hotmail.it

Nunzia Veronica Iannelli
Contrada Roseto
Benevento (Bn)
Tel. 338 8426556
collinadiroseto@tim.it

Giovanni Minicozzi
Contrada San Giuseppe
Paduli (Bn)
Tel. 334 3658173
giovanniminicozzi@gmail.com

Mirra
di Donatina Piacquadio
Contrada Paritola
San Nicola Manfredi (Bn)
Tel. 347 7663824
donatinapiacquadio@gmail.com

Pasquale Sagnella
Via San Salvatore, 28
San Lorenzello (Bn)
Tel. 320 8143273
Responsabile Slow Food del Presidio
Giancarlo De Luca
Tel. 335 7288691
info@slowfoodbenevento.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneCampania

Altre informazioni

CategoriePane e prodotti da forno