Pane di patate della Garfagnana

Italia

Toscana

Pane e prodotti da forno

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Pane di patate della Garfagnana

In Garfagnana e in una parte della Valle del Serchio è tuttora viva la tradizione del pane di patate, chiamato anche “garfagnino”: una variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali, in tutta l’Europa continentale.
La ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un poco di semola e tritello, sale marino di grana media; la lievitazione è fatta con lievito madre (al quale si aggiunge un poco di lievito di birra per ridurre l’acidità). Le patate, provenienti da coltivazioni locali, rendono il pane particolarmente morbido e saporito (sono ottime quelle coltivate nel comune di Sillano, in due località, Metello e Dalli, a circa 1200 metri di altitudine). Una volta sminuzzato l’impasto in pagnotelle ovali, si spolverano di farina di mais e si introducono nel forno precedentemente riscaldato con legno di cerro. Dopo un’ora circa sono pronte per essere consumate. Si conservano bene anche alcuni giorni grazie all’umidità delle patate.
Non aspettatevi un intenso aroma di patate: il pane di patate della Garfagnana non ne ricorda, né al naso né in bocca, il sapore in modo deciso. Semplicemente l’aggiunta delle patate lesse lo rende più saporito del comune pane toscano, più morbido e conservabile. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati come è tradizione in Toscana: biroldo, mondiola, lardo e pancetta.

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Stagionalità

Viene prodotto tradizionalmente da luglio a marzo, periodo che intercorre tra la raccolta e il periodo di massima conservazione delle patate.

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Oggi le patate non hanno più lo scopo di sostituire la farina, ma in questa area della Toscana la tradizione continua negli ultimi forni a conduzione familiare.
Il valore organolettico e la specificità della ricetta non sono le uniche ragioni per cui è importante preservarla. Il Presidio è nato anche perché questo pane è fortemente legato ai prodotti dell’agricoltura locale (le patate, il frumento). Due produttori che hanno aderito al progetto del Presidio Slow Food, continuano la tradizione di fare il pane tradizionalmente (con le patate bollite e poi schiacciate nell'impasto) e con il forno a legna. L'obiettivo per il futuro è ricostruire in Garfagnana una filiera che ricolleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna.

Area di produzione
Garfagnana (provincia di Lucca).

Paolo Magazzini
Piazza al Serchio (Lu)
Frazione Petrognola
Via Felici, 3
Tel. 0583 696143
magazzini.paolo@libero.it

Da Mario
Piano di Coreglia (Lu)
Via Nazionale, 127
Tel. 0583 779114 - 340 7774823
Referente dei produttori del Presidio
Paolo Magazzini
tel. 0583 696143
magazzini.paolo@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Alessio Pedri
tel. 349 3285213
alessio.pedri@gmail.com
Oggi le patate non hanno più lo scopo di sostituire la farina, ma in questa area della Toscana la tradizione continua negli ultimi forni a conduzione familiare.
Il valore organolettico e la specificità della ricetta non sono le uniche ragioni per cui è importante preservarla. Il Presidio è nato anche perché questo pane è fortemente legato ai prodotti dell’agricoltura locale (le patate, il frumento). Due produttori che hanno aderito al progetto del Presidio Slow Food, continuano la tradizione di fare il pane tradizionalmente (con le patate bollite e poi schiacciate nell'impasto) e con il forno a legna. L'obiettivo per il futuro è ricostruire in Garfagnana una filiera che ricolleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna.

Area di produzione
Garfagnana (provincia di Lucca).

Paolo Magazzini
Piazza al Serchio (Lu)
Frazione Petrognola
Via Felici, 3
Tel. 0583 696143
magazzini.paolo@libero.it

Da Mario
Piano di Coreglia (Lu)
Via Nazionale, 127
Tel. 0583 779114 - 340 7774823
Referente dei produttori del Presidio
Paolo Magazzini
tel. 0583 696143
magazzini.paolo@libero.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Alessio Pedri
tel. 349 3285213
alessio.pedri@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneToscana

Altre informazioni

CategoriePane e prodotti da forno