È uno dei pochi pani di grano tenero della Puglia. Nelle pianure calde e aride di questa regione, la coltivazione del grano tenero è infatti poco comune: solitamente si semina grano duro e per questa ragione molti dei pani caratteristici del sud d’Italia sono fatti con farine di semola.
Di forma rotonda e dimensioni grandi, a volte grandissime, con pezzature che vanno da 0,5 a 5 kg ognuna, può raggiungere 80-90 cm di diametro e un’altezza di 13-14 centimetri. La crosta è croccante e profumata, di color mandorla, mentre la mollica è soffice e compatta. Conserva intatta la fragranza per molti giorni dopo la cottura; le forme più grandi anche 15 giorni.
Le farine provengono da varietà di grani teneri legate alla tradizione cerealicola della Capitanata (area storica che grossomodo corrisponde alla Puglia settentrionale), come maiorca, rossella, risciola, frassineto, bianchetta. Ogni forno ha il proprio lievito madre, derivante da una porzione dell’impasto precedente. Il sale marino arriva delle vicine Saline di Margherita di Savoia. La cottura avviene in forni in pietra refrattaria, spesso molto vecchi, spenti solo nei giorni di Natale e Capodanno. I forni in pietra sono perfetti per una cottura graduale e omogenea, che favorisce la formazione di una crosta croccante e di una mollica morbida e ben alveolata. Una volta sfornate, le pagnotte sono poste sugli scaffali in verticale, per far sì che l’umidità esca agevolmente e non rimanga all’interno.
Il pane di Monte Sant’Angelo è presente nelle ricette tradizionali locali a base di pane raffermo: nel “pancotto” – zuppa di verdure piuttosto liquida che prevede l’aggiunta di tocchetti di pane – nella panzanella, oppure nel sugo di polpette di carne con mollica, cacio e uova. Non vanno trascurate le numerose ricette con verdure (zucchine, melanzane, friggitelli) o con molluschi di mare ripieni (seppie e calamari).
Stagionalità
Il Pane di Monte Sant’Angelo è reperibile tutto l’anno
Area di produzione
Territorio comunale di Monte Sant’Angelo, in provincia di Foggia.
Forno Ciuffreda
Di Michele Ciuffreda
Via Ruggiero Bonghi, 63
Monte Sant’Angelo (Fg)
Tel. 347 3094898
micheleciuffreda1917@gmail.com
Forno Moretti
Di Giovanna Rinaldi
Corso Giannone, 7
Monte Sant’Angelo (Fg)
Tel. 349 8460154
legalelionetti@gmail.com
Forno Notarangelo
Di Domenico Notarangelo
Via Zuppetta, 40
Monte Sant’Angelo (Fg)
Tel. 376 0188919
n.dong90@gmail.com
Forno Ricucci
Di Leonardo Ricucci
Via Manfredi, 129
Monte Sant’Angelo (Fg)
Tel. 348 9030520
giovannaricucci.89@libero.it
Grani e farine
Az. Agr. Zilletta di Brancia
Leonardo Petruccelli
San Severo
Tel. 348 9030520
zillettadibrancia@gmail.com
Raffaele Piano
Via S. Canzio, 18
Apricena
Tel. 349 3950096
info@agricolapiano.com
Domenico Notarangelo
Tel. 376 0188919
n.dong90@gmail.com
Referente Slow Food del Presidio
Luigia Ciuffreda
Tel. 347 5931080
l.ciuffreda@slowfoodpuglia.it