Pane di Monte Sant’Angelo

È uno dei pochi pani di grano tenero della Puglia. Nelle pianure calde e aride di questa regione, la coltivazione del grano tenero è infatti poco comune: solitamente si semina grano duro e per questa ragione molti dei pani caratteristici del sud d’Italia sono fatti con farine di semola.
Di forma rotonda e dimensioni grandi, a volte grandissime, con pezzature che vanno da 0,5 a 5 kg ognuna, può raggiungere 80-90 cm di diametro e un’altezza di 13-14 centimetri. La crosta è croccante e profumata, di color mandorla, mentre la mollica è soffice e compatta. Conserva intatta la fragranza per molti giorni dopo la cottura; le forme più grandi anche 15 giorni.
Le farine provengono da varietà di grani teneri legate alla tradizione cerealicola della Capitanata (area storica che grossomodo corrisponde alla Puglia settentrionale), come maiorca, rossella, risciola, frassineto, bianchetta. Ogni forno ha il proprio lievito madre, derivante da una porzione dell’impasto precedente. Il sale marino arriva delle vicine Saline di Margherita di Savoia. La cottura avviene in forni in pietra refrattaria, spesso molto vecchi, spenti solo nei giorni di Natale e Capodanno. I forni in pietra sono perfetti per una cottura graduale e omogenea, che favorisce la formazione di una crosta croccante e di una mollica morbida e ben alveolata. Una volta sfornate, le pagnotte sono poste sugli scaffali in verticale, per far sì che l’umidità esca agevolmente e non rimanga all’interno.
Il pane di Monte Sant’Angelo è presente nelle ricette tradizionali locali a base di pane raffermo: nel “pancotto” – zuppa di verdure piuttosto liquida che prevede l’aggiunta di tocchetti di pane – nella panzanella, oppure nel sugo di polpette di carne con mollica, cacio e uova. Non vanno trascurate le numerose ricette con verdure (zucchine, melanzane, friggitelli) o con molluschi di mare ripieni (seppie e calamari).

Stagionalità

Il Pane di Monte Sant’Angelo è reperibile tutto l’anno