Pan di sorc

Italia

Friuli Venezia Giulia

Pane e prodotti da forno

Torna all'archivio >
Pan di sorc

Gemona e le sue terre sono state per secoli il luogo di passaggio obbligato per chi transitava verso l’Europa centrale. Durante la dominazione dell’impero asburgico queste terre non rappresentavano soltanto una delle vie di accesso a Vienna, ma anche una zona dove reperire manodopera per le grandi opere e artigiani e operai specializzati impiegati in larga parte nei cantieri della capitale. Molti di loro partivano stagionalmente da queste terre per lavorare nelle fornaci asburgiche e tornavano dalle loro famiglie riportando usi e costumi stranieri, anche abitudini gastronomiche. Così si pensa sia nato il Pan di sorc, un pane dolce e speziato, ricco di contaminazioni d’oltralpe che le famiglie del gemonese preparavano per le feste ma che si consumava e regalava in particolare in occasione del Natale. Ogni famiglia di questa zona lo cucinava, con una propria ricetta che però prevedeva di base una miscela di farina di mais (il sorc in dialetto), segale, frumento, fichi secchi a cui alcuni erano soliti aggiungere anche uvetta e semi di finocchio. La cottura avveniva sempre nei forni comuni dei paesi o presso i forni delle famiglie più abbienti; spesso una parte del pane rimaneva al proprietario del forno, in vendita o come compenso, gli altri pani erano consumati nella festa oppure dati in dono ai bambini per le festività.
Il pan di sorc è una pagnotta rotonda alta pochi centimetri e con la crosta molto scura e fragrante
che fa da contrasto con la mollica gialla e dal caratteristico aroma di polenta.
Si consumava sia dolce che salato, come accompagnamento ai salumi. Essiccato, dopo due o tre giorni, veniva inzuppato nel latte o addirittura usato come ingrediente dei crafut, una polpetta fatta di fegato e reni di maiale tritati finemente ed impastati appunto con pane di mais grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e mele.
I cereali erano coltivati in loco: segale, frumento tenero e tanto mais, una popolazione di varie tipologie e di vari colori, in gran parte accomunati da una caratteristica: svilupparsi e maturare in un lasso di tempo massimo di circa 50 giorni e per questo detti cinquantini. In questo modo si poteva disporre di un secondo raccolto che, dopo la mietitura dei cereali vernini destinati al commercio, veniva in aiuto dell’economia agricola e delle famiglie consentendo loro di sopravvivere.
L’abbandono della coltivazione di mais a ciclo breve come i cinquantini ed il cambiamento dei gusti alimentari delle popolazioni gemonesi avvenuti, come altrove, soprattutto negli ultimi decenni, avevano relegato il pan di sorc a un consumo unicamente casalingo, nelle famiglie che conservavano un legame molto forte con le tradizioni.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • Yes   No

Stagionalità

il pan di sorc viene prodotto tutto l’anno.

Torna all'archivio >
La tradizione del pan di sorc e dei mais cinquantini era così un ricordo dei più anziani del gemonese, ma è proprio grazie alle loro testimonianze e alla volontà di recuperare un territorio attraverso il suo prodotto più originale, che l'Ecomuseo delle Acque del Gemonese ha avviato da alcuni anni un progetto di recupero della filiera del pan di sorc, riproponendo il consumo e la vendita di questo pane.
Oggi fanno parte del progetto alcuni coltivatori che hanno rimesso a dimora la popolazione di mais cinquantino e coltivato frumento e segale, due mulini (a pietra e a cilindri) che effettuano la molitura del mais e degli altri cereali, e alcuni forni tra cui uno che si è impegnato fin a subito a riproporre il pane con la tradizionale lievitazione con pasta madre e cottura in forno a legna. Il progetto punta a tutelare la biodiversità e i saperi produttivi del Gemonese e si impegna a promuovere tra i produttori l’adozione di pratiche agronomiche sostenibili e a sviluppare un approccio etico al mercato. L’obiettivo del Presidio è di aumentare la richiesta del pan di sorc da parte dei consumatori permettendo un allargamento della filiera anche ad altri coltivatori e fornai del territorio.
Per tutelare il pane e i produttori è stato depositato un marchio collettivo riconosciuto dal Ministero delle Attività Produttive, che garantisce l’origine e la qualità del prodotto. Il pan di sorc originale è siglato con un’ostia commestibile sulla quale è stampato il marchio.

Area di produzione
Ambito territoriale dell’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, ovvero i comuni di Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo (provincia di Udine).

Presidio Sostenuto da
Ecomuseo delle Acque del Gemonese
I produttori sono riuniti nella associazione
Pan di Sorc
Gemona del Friuli (Ud)
Borgo Molino
Largo Beorcje, 12
Tel. 331 1694015
pandisorc@tiscali.it
www.pandisorc.it

Per informazioni e commercializzazione
del prodotto Maurizio Tondolo, tel. 338 7187227
pandisorc@tiscali.it

I coltivatori di mais cinquantino sono Enea Casarsa di Artegna, Fernanda Fachin e Stefania Farrà di Gemona del Friuli, Etelca Ridolfo e Renzo Tabotta di Buja, Fiorindo Mazzolini di Osoppo

Il mulino

Mulino Mazzolini
Socchieve (Ud)
Via Lenna, 26
Tel. 0432 797381
info@fiorindomazzolini.com

Il panificatore

Forno Arcano
di Ada Pinzano
Rive d’Arcano (Ud)
Via del Cristo, 8
Tel. 0432 809348
forno.arcano@libero.it
Referente dei produttori del Presidio
Etelca Ridolfo
tel. 0432 972316
pandisorc@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Filippo Bier
tel. 0427 86189 - 335 6789205
fibier@tin.it
La tradizione del pan di sorc e dei mais cinquantini era così un ricordo dei più anziani del gemonese, ma è proprio grazie alle loro testimonianze e alla volontà di recuperare un territorio attraverso il suo prodotto più originale, che l'Ecomuseo delle Acque del Gemonese ha avviato da alcuni anni un progetto di recupero della filiera del pan di sorc, riproponendo il consumo e la vendita di questo pane.
Oggi fanno parte del progetto alcuni coltivatori che hanno rimesso a dimora la popolazione di mais cinquantino e coltivato frumento e segale, due mulini (a pietra e a cilindri) che effettuano la molitura del mais e degli altri cereali, e alcuni forni tra cui uno che si è impegnato fin a subito a riproporre il pane con la tradizionale lievitazione con pasta madre e cottura in forno a legna. Il progetto punta a tutelare la biodiversità e i saperi produttivi del Gemonese e si impegna a promuovere tra i produttori l’adozione di pratiche agronomiche sostenibili e a sviluppare un approccio etico al mercato. L’obiettivo del Presidio è di aumentare la richiesta del pan di sorc da parte dei consumatori permettendo un allargamento della filiera anche ad altri coltivatori e fornai del territorio.
Per tutelare il pane e i produttori è stato depositato un marchio collettivo riconosciuto dal Ministero delle Attività Produttive, che garantisce l’origine e la qualità del prodotto. Il pan di sorc originale è siglato con un’ostia commestibile sulla quale è stampato il marchio.

Area di produzione
Ambito territoriale dell’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, ovvero i comuni di Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo (provincia di Udine).

Presidio Sostenuto da
Ecomuseo delle Acque del Gemonese
I produttori sono riuniti nella associazione
Pan di Sorc
Gemona del Friuli (Ud)
Borgo Molino
Largo Beorcje, 12
Tel. 331 1694015
pandisorc@tiscali.it
www.pandisorc.it

Per informazioni e commercializzazione
del prodotto Maurizio Tondolo, tel. 338 7187227
pandisorc@tiscali.it

I coltivatori di mais cinquantino sono Enea Casarsa di Artegna, Fernanda Fachin e Stefania Farrà di Gemona del Friuli, Etelca Ridolfo e Renzo Tabotta di Buja, Fiorindo Mazzolini di Osoppo

Il mulino

Mulino Mazzolini
Socchieve (Ud)
Via Lenna, 26
Tel. 0432 797381
info@fiorindomazzolini.com

Il panificatore

Forno Arcano
di Ada Pinzano
Rive d’Arcano (Ud)
Via del Cristo, 8
Tel. 0432 809348
forno.arcano@libero.it
Referente dei produttori del Presidio
Etelca Ridolfo
tel. 0432 972316
pandisorc@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Filippo Bier
tel. 0427 86189 - 335 6789205
fibier@tin.it