Pan di sorc

Gemona e le sue terre sono state per secoli il luogo di passaggio obbligato per chi transitava verso l’Europa centrale. Durante la dominazione dell’impero asburgico questo territorio non rappresentava soltanto una delle vie di accesso a Vienna, ma anche una zona dove reperire artigiani e operai specializzati, impiegati in larga parte nei cantieri della capitale. Molti di loro partivano stagionalmente per lavorare nelle fornaci d’oltralpe e ritornavano a casa importando altri usi, costumi e… abitudini gastronomiche e alimentari. Così è nato il Pan di sorc, un pane dolce e speziato, ricco di contaminazioni che le famiglie del Gemonese preparavano per le feste ma che si consumava e regalava in particolare in occasione del Natale. Ogni famiglia aveva un tempo una sua ricetta che prevedeva di base una miscela di farina di mais cinquantino (il “sorc” in lingua friulana), segale e frumento, con l’aggiunta di fichi secchi e talvolta uvetta e semi di finocchio. La cottura avveniva sempre nei forni comuni dei paesi o delle famiglie più abbienti; una parte del pane rimaneva al proprietario del forno, in vendita o come compenso, mentre le altre pagnotte venivano consumate nelle feste oppure date in dono ai bambini.
Il Pan di sorc è una pagnotta tonda alta pochi centimetri, con la crosta molto scura e fragrante che fa da contrasto con la mollica gialla dal caratteristico aroma di polenta. Si consumava sia dolce che salato, come accompagnamento ai salumi. Essiccato, veniva inzuppato nel latte o usato come ingrediente del Crafùt, una polpetta fatta di fegato e reni di maiale tritati finemente e impastati con pane di mais grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e mele.
I cereali erano coltivati in loco: segale, frumento tenero e tanto mais, una popolazione di varie tipologie e di vari colori, in gran parte accomunati da una caratteristica: svilupparsi e maturare in un lasso di tempo di circa 50 giorni, per questo detti cinquantini. In questo modo si poteva disporre di un secondo raccolto che, dopo la mietitura dei cereali vernini destinati al commercio, veniva in aiuto all’economia familiare.
L’abbandono della coltivazione del mais a ciclo vegetativo breve e il cambiamento dei gusti alimentari avvenuti negli ultimi decenni, avevano relegato il Pan di sorc a un consumo unicamente casalingo, nelle famiglie che ancora conservavano un legame molto forte con le tradizioni.

Stagionalità

il pan di sorc viene prodotto tutto l’anno.