Pan di sorc

Italia

Friuli Venezia Giulia

Pane e prodotti da forno

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Pan di sorc

Gemona e le sue terre sono state per secoli il luogo di passaggio obbligato per chi transitava verso l’Europa centrale. Durante la dominazione dell’impero asburgico questo territorio non rappresentava soltanto una delle vie di accesso a Vienna, ma anche una zona dove reperire artigiani e operai specializzati, impiegati in larga parte nei cantieri della capitale. Molti di loro partivano stagionalmente per lavorare nelle fornaci d’oltralpe e ritornavano a casa importando altri usi, costumi e… abitudini gastronomiche e alimentari. Così è nato il Pan di sorc, un pane dolce e speziato, ricco di contaminazioni che le famiglie del Gemonese preparavano per le feste ma che si consumava e regalava in particolare in occasione del Natale. Ogni famiglia aveva una sua ricetta che prevedeva di base una miscela di farina di mais cinquantino (il “sorc” in lingua friulana), segale e frumento, con l’aggiunta di fichi secchi e talvolta uvetta e semi di finocchio. La cottura avveniva sempre nei forni comuni dei paesi o delle famiglie più abbienti; una parte del pane rimaneva al proprietario del forno, in vendita o come compenso, mentre le altre pagnotte venivano consumate nelle feste oppure date in dono ai bambini.
Il Pan di sorc è una pagnotta tonda alta pochi centimetri, con la crosta molto scura e fragrante che fa da contrasto con la mollica gialla dal caratteristico aroma di polenta. Si consumava sia dolce che salato, come accompagnamento ai salumi. Essiccato, veniva inzuppato nel latte o usato come ingrediente del Crafùt, una polpetta fatta di fegato e reni di maiale tritati finemente e impastati con pane di mais grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e mele.
I cereali erano coltivati in loco: segale, frumento tenero e tanto mais, una popolazione di varie tipologie e di vari colori, in gran parte accomunati da una caratteristica: svilupparsi e maturare in un lasso di tempo di circa 50 giorni, per questo detti cinquantini. In questo modo si poteva disporre di un secondo raccolto che, dopo la mietitura dei cereali vernini destinati al commercio, veniva in aiuto all’economia familiare.
L’abbandono della coltivazione del mais a ciclo vegetativo breve e il cambiamento dei gusti alimentari avvenuti negli ultimi decenni, avevano relegato il Pan di sorc a un consumo unicamente casalingo, nelle famiglie che ancora conservavano un legame molto forte con le tradizioni.

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Stagionalità

il pan di sorc viene prodotto tutto l’anno.

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La tradizione del Pan di sorc e dei mais cinquantini era un ricordo dei più anziani del Gemonese, ma è proprio grazie alle loro testimonianze e alla volontà di valorizzare un territorio attraverso il suo prodotto più originale, che l’Ecomuseo delle Acque ha avviato un progetto di recupero della filiera di questo pane tradizionale, riproponendo la coltivazione dei grani antichi per ottenere le farine necessarie alla sua produzione e promuovendone il consumo attraverso attività divulgative e la partecipazione a fiere e incontri di degustazione.
Oggi fanno parte del progetto alcuni conservatori di mais cinquantini, i coltivatori delle granelle di mais, frumento e segale, il mugnaio che effettua la molitura a pietra dei cereali, i fornai che ripropongono il pane con la tradizionale lievitazione con pasta madre e cottura in forno a legna. Il progetto punta a tutelare la biodiversità e i saperi produttivi del Gemonese e si impegna a promuovere tra i produttori l’adozione di pratiche agronomiche sostenibili e a sviluppare un approccio etico al mercato. L’obiettivo del Presìdio è di aumentare la richiesta di Pan di sorc da parte dei consumatori permettendo un allargamento della filiera anche ad altri coltivatori, mugnai e fornai del territorio.
Per tutelare il pane e i produttori è stato depositato un marchio collettivo riconosciuto dal Ministero delle Attività Produttive, che garantisce l’origine e la qualità del prodotto. Il Pan di sorc originale è siglato con un’ostia commestibile sulla quale è stampato il marchio.

Area di produzione
Ambito territoriale dell’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, ovvero i comuni di Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo (provincia di Udine).

Presidio sostenuto da
Ecomuseo delle acque del Gemonese
Associazione produttori Pan di Sorc che riunisce tutti gli attori della filiera (custodi, coltivatori, mugnai, fornai)
Gemona del Friuli (Ud)
Largo Beorcje 12
tel. 331 1694015
pandisorc@tiscali.it
www.pandisorc.it

Associati
Custodi di grani antichi
Franca Papinutto, Silvia Lanza, Fernanda Fachin, Etelca Ridolfo, Gianpaolo Chendi

Produttori di granelle
Remo Collaone, Angela Cragnolini, Fiorindo Mazzolini, Renzo Tabotta

Mulino di riferimento
Mulino Mazzolini
Socchieve (Ud)
Via Lenna, 26
tel. 0432 797381
info@fiorindomazzolini.com

Forno di riferimento
Forno Arcano
Rive d’Arcano (Ud)
Via del Cristo, 8
tel. 0432 809348
forno.arcano@libero.it

Referente commerciale
Etelca Ridolfo
tel. 331 1694015
pandisorc@tiscali.it
Referente dei produttori del Presidio
Etelca Ridolfo
tel. 0432 972316
pandisorc@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Filippo Bier
tel. 0427 86189 - 335 6789205
fibier@tin.it
La tradizione del Pan di sorc e dei mais cinquantini era un ricordo dei più anziani del Gemonese, ma è proprio grazie alle loro testimonianze e alla volontà di valorizzare un territorio attraverso il suo prodotto più originale, che l’Ecomuseo delle Acque ha avviato un progetto di recupero della filiera di questo pane tradizionale, riproponendo la coltivazione dei grani antichi per ottenere le farine necessarie alla sua produzione e promuovendone il consumo attraverso attività divulgative e la partecipazione a fiere e incontri di degustazione.
Oggi fanno parte del progetto alcuni conservatori di mais cinquantini, i coltivatori delle granelle di mais, frumento e segale, il mugnaio che effettua la molitura a pietra dei cereali, i fornai che ripropongono il pane con la tradizionale lievitazione con pasta madre e cottura in forno a legna. Il progetto punta a tutelare la biodiversità e i saperi produttivi del Gemonese e si impegna a promuovere tra i produttori l’adozione di pratiche agronomiche sostenibili e a sviluppare un approccio etico al mercato. L’obiettivo del Presìdio è di aumentare la richiesta di Pan di sorc da parte dei consumatori permettendo un allargamento della filiera anche ad altri coltivatori, mugnai e fornai del territorio.
Per tutelare il pane e i produttori è stato depositato un marchio collettivo riconosciuto dal Ministero delle Attività Produttive, che garantisce l’origine e la qualità del prodotto. Il Pan di sorc originale è siglato con un’ostia commestibile sulla quale è stampato il marchio.

Area di produzione
Ambito territoriale dell’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, ovvero i comuni di Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo (provincia di Udine).

Presidio sostenuto da
Ecomuseo delle acque del Gemonese
Associazione produttori Pan di Sorc che riunisce tutti gli attori della filiera (custodi, coltivatori, mugnai, fornai)
Gemona del Friuli (Ud)
Largo Beorcje 12
tel. 331 1694015
pandisorc@tiscali.it
www.pandisorc.it

Associati
Custodi di grani antichi
Franca Papinutto, Silvia Lanza, Fernanda Fachin, Etelca Ridolfo, Gianpaolo Chendi

Produttori di granelle
Remo Collaone, Angela Cragnolini, Fiorindo Mazzolini, Renzo Tabotta

Mulino di riferimento
Mulino Mazzolini
Socchieve (Ud)
Via Lenna, 26
tel. 0432 797381
info@fiorindomazzolini.com

Forno di riferimento
Forno Arcano
Rive d’Arcano (Ud)
Via del Cristo, 8
tel. 0432 809348
forno.arcano@libero.it

Referente commerciale
Etelca Ridolfo
tel. 331 1694015
pandisorc@tiscali.it
Referente dei produttori del Presidio
Etelca Ridolfo
tel. 0432 972316
pandisorc@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Filippo Bier
tel. 0427 86189 - 335 6789205
fibier@tin.it