Pallone di Gravina

Italia

Puglia

Latticini e formaggi

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Pallone di Gravina

Vi sono luoghi dove pare che le misteriose forze della fertilità si incrocino e si concentrino, tanta è l’abbondanza e la varietà di prodotti che esprimono. Gravina in Puglia è uno di quelli. Storicamente sito di eccellenza per la coltivazione del grano e del vino, non a caso lo stemma araldico del paese riporta in effige questa specificità (grana dat et vina). Qui troviamo il fungo cardoncello, fichi straordinari, una gastronomia che esalta la impressionante varietà di erbe spontanee del territorio, insaccati di pregio ed una produzione casearia tipica e diffusa. I caseifici di Gravina attingono latte vaccino – un tempo di podolica – dal bacino dell’Alta Murgia, uno dei migliori dell’Italia meridionale, e producono specialità uniche, come il Pallone, di latte crudo vaccino, sostanzialmente un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante che si produce da gennaio a marzo. La lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia. Lo stesso Pallone è già citato nella Nuova Enciclopedia Agraria del 1859.
Si ottiene coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio liquido di vitello o in alcuni casi con caglio di capretto; quindi la cagliata, dopo la rottura in grani della misura di una nocciola, si lascia depositare. Successivamente si raccoglie la massa e la si deposita su un piano di lavoro dove avviene la fase della acidificazione, la più delicata del processo, che dura circa 12 ore, al termine della quale la pasta viene affettata e scaldata con acqua bollente per consentire la filatura. Conseguita la tipica forma sferica con un lento processo di manipolazione, il formaggio passa in salamoia, dove resta per 24-36 ore a seconda del peso e quindi va in asciugatura. Terminata questa, il Pallone può stagionare in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati, un tempo venivano appesi nelle grotte di tufo in cui stagionavano mesi: dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso e i profumi danno note di caramello che si assommano all’erbaceo tipico dei formaggi di quest’area. Il suo peso va da uno a dieci chili.

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Stagionalità

Il pallone di Gravina si produce da gennaio a marzo, è ottimo dopo tre mesi di stagionatura

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Pochi oggi sanno che cos’è il pallone. Il nome è andato in disuso, anche localmente, e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Pochi caseifici di Gravina lo producono ancora e gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo sono rari.
Il Presidio vuole ridare slancio alla produzione del tipico Pallone gravinese, che ultimamente era parecchio calata a favore di quella del materano, favorendo allo stesso tempo la lavorazione a latte crudo e l’utilizzo di fermenti autoctoni. Solo così si possono ottenere formaggi adatti a una stagionatura prolungata, mentre oggi si tende ad offrire al mercato un Pallone da consumare giovane, meno caratterizzato dal punto di vista organolettico. Un Pallone stagionato almeno tre mesi è inoltre il tramite per dare valore alla produzione di latte dell’Alta Murgia, che vanta ancora mandrie semibrade, pascoli unici per varietà e ricchezza di erbe, tradizioni antichissime.

Area di produzione
Comune di Gravina di Puglia (provincia di Bari)

Presidio sostenuto da: Parco Nazionale dell’Alta Murgia
Caseificio De Rosa
Gravina in Puglia (Ba)
Via Milano, 30
Tel. 080 3252014
348 3538734
caseificioderosa@tiscali.it
Il caseificio lavora il latte
delle aziende agricole Lorusso
e Lamuraglia.

Caseificio Fratelli Tarantino
Gravina in Puglia (Ba)
Via Giardini, 92-94
Tel. 080 3267802
338 9963227
tarantinosnc@libero.it
Il caseificio lavora il latte delle aziende
agricole Di Santo, di Santaremo in Colle
(Ba) e Giordano di Altamura (Ba).

Masseria La Ghianda
Santeramo in Colle ( BA)
C.da Cassano, 34
tel. 080 3023375 - 3208691155
masserialaghianda@gmail.com

Referente dei produttori del Presidio
Rosamaria De Rosa
tel. 348 3538734
associazione.pallonegravina@hotmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Marcello Longo
tel. 347 4703926
slowfood236@gmail.com
Pochi oggi sanno che cos’è il pallone. Il nome è andato in disuso, anche localmente, e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Pochi caseifici di Gravina lo producono ancora e gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo sono rari.
Il Presidio vuole ridare slancio alla produzione del tipico Pallone gravinese, che ultimamente era parecchio calata a favore di quella del materano, favorendo allo stesso tempo la lavorazione a latte crudo e l’utilizzo di fermenti autoctoni. Solo così si possono ottenere formaggi adatti a una stagionatura prolungata, mentre oggi si tende ad offrire al mercato un Pallone da consumare giovane, meno caratterizzato dal punto di vista organolettico. Un Pallone stagionato almeno tre mesi è inoltre il tramite per dare valore alla produzione di latte dell’Alta Murgia, che vanta ancora mandrie semibrade, pascoli unici per varietà e ricchezza di erbe, tradizioni antichissime.

Area di produzione
Comune di Gravina di Puglia (provincia di Bari)

Presidio sostenuto da: Parco Nazionale dell’Alta Murgia
Caseificio De Rosa
Gravina in Puglia (Ba)
Via Milano, 30
Tel. 080 3252014
348 3538734
caseificioderosa@tiscali.it
Il caseificio lavora il latte
delle aziende agricole Lorusso
e Lamuraglia.

Caseificio Fratelli Tarantino
Gravina in Puglia (Ba)
Via Giardini, 92-94
Tel. 080 3267802
338 9963227
tarantinosnc@libero.it
Il caseificio lavora il latte delle aziende
agricole Di Santo, di Santaremo in Colle
(Ba) e Giordano di Altamura (Ba).

Masseria La Ghianda
Santeramo in Colle ( BA)
C.da Cassano, 34
tel. 080 3023375 - 3208691155
masserialaghianda@gmail.com

Referente dei produttori del Presidio
Rosamaria De Rosa
tel. 348 3538734
associazione.pallonegravina@hotmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Marcello Longo
tel. 347 4703926
slowfood236@gmail.com