Pallone di Gravina

Vi sono luoghi dove pare che le misteriose forze della fertilità si incrocino e si concentrino, tanta è l’abbondanza e la varietà di prodotti che esprimono. Gravina in Puglia è uno di quelli. Storicamente sito di eccellenza per la coltivazione del grano e del vino, non a caso lo stemma araldico del paese riporta in effige questa specificità (grana dat et vina). Qui troviamo il fungo cardoncello, fichi straordinari, una gastronomia che esalta la impressionante varietà di erbe spontanee del territorio, insaccati di pregio ed una produzione casearia tipica e diffusa. I caseifici di Gravina attingono latte vaccino – un tempo di podolica – dal bacino dell’Alta Murgia, uno dei migliori dell’Italia meridionale, e producono specialità uniche, come il Pallone, di latte crudo vaccino, sostanzialmente un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante che si produce da gennaio a marzo. La lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Gravina nei secoli passati era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino (che va da Melfi a Castellaneta) e vanta un’importante tradizione casearia. Lo stesso Pallone è già citato nella Nuova Enciclopedia Agraria del 1859.
Si ottiene coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio liquido di vitello o di capretto; quindi la cagliata, dopo la rottura in grani della misura di una nocciola, si lascia depositare. Successivamente si raccoglie la massa e la si deposita su un piano di lavoro dove avviene la fase della acidificazione, la più delicata del processo, che dura circa 12 ore, al termine della quale la pasta è affettata e scaldata con acqua bollente per consentire la filatura. Conseguita la forma sferica con un lento processo di manipolazione, il formaggio passa in salamoia, dove resta per 24-36 ore a seconda del peso e quindi va in asciugatura. Terminata questa, il Pallone può stagionare in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati, un tempo venivano appesi nelle grotte di tufo in cui stagionavano mesi: dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso e i profumi danno note di caramello che si assommano all’erbaceo tipico dei formaggi di quest’area. Il suo peso va da 1 a 10 chili.

Stagionalità

Si produce da gennaio a marzo