Oliva infornata di Ferrandina

Presidio Slow Food

Italia

Basilicata

Frutta fresca, secca e derivati

Torna all'archivio >
Oliva infornata di Ferrandina

Le aree storicamente vocate alla coltura dell’olivo in Basilicata sono tre: il Vulture, la bassa Val D’Agri e la Collina Materana. In quest’ultimo territorio l’olivo copre oltre l’80% della superficie coltivabile e la cultivar più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli: sia l’olio extravergine ricavato dai suoi frutti, sia le olive da mensa, “infornate” secondo un procedimento tradizionale molto particolare, sono prodotti ottimi. La majatica rappresenta l’unica cultivar che è consentita per produrre le olive infornate di Ferrandina; con drupe piuttosto grandi, e con un nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa, possiede caratteristiche uniche per questo tipo di procedimento.

Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700, ma tuttora la lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne. Nessuno usa più i forni a legna per la cottura delle olive: sono stati abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla Germania e che solo in seguito furono costruiti a Napoli sul modello tedesco.

La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. La lavorazione vera e propria prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. La tecnica di lavorazione delle olive infornate di Ferrandina accentua la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della majatica. Si sposano benissimo con i salumi lucani, i pecorini stagionati ma anche con preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla oppure il baccalà in umido. Sono in ogni caso ottime anche da sole, condite con olio extravergine di oliva, ovviamente di majatica, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone grattugiate.

Stagionalità

La raccolta avviene da novembre a febbraio. Le olive, una volta trasformate possono essere consumate fino al raccolto successivo.

Torna all'archivio >
Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe, dove arrivarono a spedire ingenti quantità di olive infornate.

Il progressivo calo della produzione negli ultimi anni è legato alla mancanza di materia prima: le olive majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi. Per difendere e riproporre uno dei fiori all’occhiello della gastronomia lucana è stato quindi istituito un Presidio, i cui aderenti si impegnano a seguire un rigoroso disciplinare.

Area di produzione
Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano (provincia di Matera)

Presidio sostenuto da
Gal Le Macine
Produttori

Frantoio Giovanni Lacertosa
Via Sinisgalli, 29
Ferrandina (Mt)
Tel. 380 3096855-0835 556098
frantoio.lacertosa@tiscali.it
www.frantoiolacertosa.it

Oroverde Lucano
S.S. 407 bivio Ferrandina
Ferrandina (Mt)
Tel. 339 5365081-0835 754806
oroverdelucano@tiscali.it
www.oroverdelucano.it

Azienda Sapori Lucani
di Nunzio Pasciucco
Stigliano (Ma)
Località Labruto snc
Tel. 339 3971470
info@sapori-lucani.com 
www.sapori-lucani.com
Referente dei produttori del Presidio
Rita Lacertosa
Tel. 380 3096855
frantoio.lacertosa@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Angela Ciliberti
Tel. 338 5453248
aciliberti@inwind.it
Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe, dove arrivarono a spedire ingenti quantità di olive infornate.

Il progressivo calo della produzione negli ultimi anni è legato alla mancanza di materia prima: le olive majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi. Per difendere e riproporre uno dei fiori all’occhiello della gastronomia lucana è stato quindi istituito un Presidio, i cui aderenti si impegnano a seguire un rigoroso disciplinare.

Area di produzione
Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano (provincia di Matera)

Presidio sostenuto da
Gal Le Macine
Produttori

Frantoio Giovanni Lacertosa
Via Sinisgalli, 29
Ferrandina (Mt)
Tel. 380 3096855-0835 556098
frantoio.lacertosa@tiscali.it
www.frantoiolacertosa.it

Oroverde Lucano
S.S. 407 bivio Ferrandina
Ferrandina (Mt)
Tel. 339 5365081-0835 754806
oroverdelucano@tiscali.it
www.oroverdelucano.it

Azienda Sapori Lucani
di Nunzio Pasciucco
Stigliano (Ma)
Località Labruto snc
Tel. 339 3971470
info@sapori-lucani.com 
www.sapori-lucani.com
Referente dei produttori del Presidio
Rita Lacertosa
Tel. 380 3096855
frantoio.lacertosa@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Angela Ciliberti
Tel. 338 5453248
aciliberti@inwind.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneBasilicata

Altre informazioni

CategorieFrutta fresca, secca e derivati