Oliva infornata di Ferrandina

Italia

Basilicata

Frutta fresca, secca e derivati

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Oliva infornata di Ferrandina

Le aree storicamente vocate alla coltura dell’olivo in Basilicata sono tre: il Vulture, la bassa Val D’Agri e la Collina Materana. In quest’ultimo territorio l’olivo copre oltre l’80% della superficie coltivabile e la cultivar più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli: sia l’olio extravergine ricavato dai suoi frutti, sia le olive da mensa, “infornate” secondo un procedimento tradizionale molto particolare, sono prodotti ottimi. La majatica rappresenta l’unica cultivar che è consentita per produrre le olive infornate di Ferrandina; con drupe piuttosto grandi, e con un nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa, possiede caratteristiche uniche per questo tipo di procedimento.

La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. La lavorazione vera e propria prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. La tecnica di lavorazione delle olive infornate di Ferrandina accentua la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della majatica. Si sposano benissimo con i salumi lucani, i pecorini stagionati ma anche con preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla oppure il baccalà in umido. Sono in ogni caso ottime anche da sole, condite con olio extravergine di oliva, ovviamente di majatica, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone grattugiate.

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Stagionalità

La raccolta delle olive destinate alla produzione delle olive infornate di Ferrandina avviena da novembre a gennaio. Le olive, una volta trasformate possono essere consumate fino al raccolto successivo.

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Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700, ma tuttora la lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne. Nessuno usa più i forni a legna per la cottura delle olive: sono stati abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla Germania e che solo in seguito furono costruiti a Napoli sul modello tedesco. Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe, dove arrivarono a spedire ingenti quantità di olive infornate.
Nonostante i miglioramenti tecnologici, che non hanno intaccato la qualità originaria del prodotto, la produzione è in drastica diminuzione. Scarseggia infatti la materia prima: le olive majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi. In questo momento probabilmente non tutte le olive infornate proposte sul mercato sono di majatica come vuole la tradizione. Il Presidio intende quindi riproporre uno dei prodotti più tipici della Basilicata, lavorato seguendo una ricetta tramandata da generazioni. I produttori aderenti al progetto si impegnano a seguire un rigido disciplinare che, innanzitutto, garantisce l’esclusivo utilizzo di olive majatica.

Area di produzione
Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano (provincia di Matera).

Presidio sostenuto da
Gal Le Macine
Frantoio Giovanni Lacertosa
Ferrandina (Mt)
via Sinisgalli, 29
tel. 0835 556098
380 3096855
frantoio.lacertosa@tiscali.it

Oroverde Lucano
Ferrandina (Mt)
s.s. 407 bivio Ferrandina
tel. 0835 754806
335 444291
oroverdelucano@tiscali.it
www.oroverdelucano.it

I due trasformatori lavorano le olive prodotte da:
Margherita Grillo, Leonarda Antonia La Carpia, Angelo Lisanti, Giulia Lucia Lisanti di Ferrandina e di Rita Lacertosa di Salandra.
Referente dei produttori del Presidio
Angela Ciliberti
tel. 0835 675270
info@lemacine.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Vito Trotta
tel. 081 8044295 - 340 6001837
presidi@slowfoodcampania.it
Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700, ma tuttora la lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne. Nessuno usa più i forni a legna per la cottura delle olive: sono stati abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla Germania e che solo in seguito furono costruiti a Napoli sul modello tedesco. Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe, dove arrivarono a spedire ingenti quantità di olive infornate.
Nonostante i miglioramenti tecnologici, che non hanno intaccato la qualità originaria del prodotto, la produzione è in drastica diminuzione. Scarseggia infatti la materia prima: le olive majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi. In questo momento probabilmente non tutte le olive infornate proposte sul mercato sono di majatica come vuole la tradizione. Il Presidio intende quindi riproporre uno dei prodotti più tipici della Basilicata, lavorato seguendo una ricetta tramandata da generazioni. I produttori aderenti al progetto si impegnano a seguire un rigido disciplinare che, innanzitutto, garantisce l’esclusivo utilizzo di olive majatica.

Area di produzione
Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano (provincia di Matera).

Presidio sostenuto da
Gal Le Macine
Frantoio Giovanni Lacertosa
Ferrandina (Mt)
via Sinisgalli, 29
tel. 0835 556098
380 3096855
frantoio.lacertosa@tiscali.it

Oroverde Lucano
Ferrandina (Mt)
s.s. 407 bivio Ferrandina
tel. 0835 754806
335 444291
oroverdelucano@tiscali.it
www.oroverdelucano.it

I due trasformatori lavorano le olive prodotte da:
Margherita Grillo, Leonarda Antonia La Carpia, Angelo Lisanti, Giulia Lucia Lisanti di Ferrandina e di Rita Lacertosa di Salandra.
Referente dei produttori del Presidio
Angela Ciliberti
tel. 0835 675270
info@lemacine.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Vito Trotta
tel. 081 8044295 - 340 6001837
presidi@slowfoodcampania.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneBasilicata

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CategorieFrutta fresca, secca e derivati