Oliva Aitana dei Colli Tifatini

L’oliva Aitana è una cultivar originaria dei Monti Tifatini, i colli subappenninici che abbracciano Caserta a nord, spingendosi fino a Capua. Il suo principale centro di produzione era ed è San Prisco, ma, un tempo, tutta la fascia collinare era impiantata a oliveti e lo dimostra il fatto che piante di questa cultivar si trovano anche a dieci chilometri da questo comune. L’aggettivo aitana significa di Gaeta, ma non si tratta di un clone dell’oliva itrana: semplicemente era uso comune dare questo nome alle olive da mensa particolarmente buone.
Le drupe devono essere raccolte a piena maturazione, quando il colore dell’epicarpo varia tra il rosa e il nero brillante e la superficie è ricoperta da una velatura pruinosa (“panno”), mentre la polpa sfuma dal bianco al rosso vino scuro (“insaguinamento”). La raccolta si svolge tra novembre e gennaio, in modo scalare ed è esclusivamente manuale, per via delle dimensioni degli alberi e dei terreni scoscesi.
E’ un’ottima oliva da tavola, con una polpa così morbida da riuscire a separarla dal nòcciolo con due dita. Come tutte le olive da mensa deve essere deamarizzata. Il sistema tradizionale prevede il lavaggio delle drupe in acqua corrente; quindi si lasciano riposare in acqua in grandi recipienti disinfettati con aceto di vino. Trascorso il periodo di immersione, si aggiungono 70 grammi di sale da cucina per ogni chilogrammo di olive e 8 decilitri di aceto rosso per ogni 100 chilogrammi: la salamoia ottenuta deve essere di colore rosso vino brillante e limpido, con un odore lattico e un leggero sentore acetico.

Stagionalità

Si raccoglie da novembre a gennaio. In salamoia si trova tutto l’anno