Olio di noci

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Olio di noci

In alcuni territori alpini – in Val d’Aosta, nelle Rhône Alpes francesi e nei Cantoni della Svizzera nord occidentale – l’estrazione di olio dalle noci è ancora oggi una pratica comune, testimonianza della diffusa tradizione di produrre diversi oli vegetali non di oliva – più economici rispetto al burro – caratteristica dei Paesi a nord delle Alpi.
L’uso di olio di noci in cucina ha una lunga storia. Conosciuto e apprezzato già dai Romani, durante il Medioevo è stato impiegato sia come alimento sia come combustibile per lampade e lucerne. In Svizzera una delle più antiche tracce scritte sull’uso in cucina dell’olio di noci risale al sedicesimo secolo ed è conservata negli archivi della città di Neuchâtel, nell’omonimo Cantone di lingua francofona, una delle aree storiche di produzione.
I documenti d’archivio svizzeri descrivono due tipologie: una piccola produzione di olio estratto a freddo destinato ai nobili e una produzione di olio estratto a caldo usato dalle altre classi sociali e per la farmacopea. L’estrazione a caldo dava una resa maggiore e conferiva all’olio un gradevole sentore di frutta secca tostata: per queste ragioni, agli inizi del ‘900 e poi a cavallo tra le due guerre, è diventata l’unica tecnica di produzione di olio di noci diffusa in Svizzera.
Nel dopoguerra il consumo di olio di noci è drasticamente calato poichè la tecnologia alimentare ha permesso l’ingresso sul mercato di burro a basso costo, margarine e altri oli vegetali. Inoltre la coltivazione del noce e la laboriosa raccolta, essiccazione e sgusciatura dei frutti sono state abbandonate dagli agricoltori, sopravvivendo come attività marginale e integrativa delle famiglie.
Oggi la produzione di olio di noci con estrazione a caldo è effettuata da pochissimi mulini sparsi nei cantoni di Vaud, Berna, Soletta, Argovia e Zurigo.
Le noci essiccate sono selezionate, sgusciate, macinate e poste nel forno del mulino, alimentato con fuoco a legna, a oltre 120 gradi. L’impasto è continuamente mescolato per una trentina di minuti, in modo che il riscaldamento sia omogeneo. Quindi la pasta è avvolta in due stracci (uno interno a contatto con la pasta che può essere di cotone oppure di moderno polietilene e uno esterno di juta) e posta in una pressa a torchio. Durante la pressatura, lo strato esterno di juta trattiene un poco l’olio spremuto e favorisce un rilascio più lento. L’olio estratto è molto aromatico e con sentori di tostatura evidenti.
La massa che rimane all’interno della pressa, il nillon, si lascia essiccare e si può usare come farina per la produzione di torte, oppure è pressata ulteriormente per ottenere una barretta croccante, dolcetto per i bambini.

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La coltivazione del noce ormai non è considerata attività agricola redditizia, molti frutteti sono stati abbandonati definitivamente da anni e soltanto poche famiglie continuano a gestire piccoli impianti di proprietà. La salvaguardia della produzione di olio ha consentito di recuperare una parte delle coltivazioni e nel Cantone di Vaud, dove la tradizione è ancora molto forte ed è attivo il mulino di estrazione più importante della Svizzera, sono state reimpiantate alcune migliaia di alberi di noce. Il Cantone di Vaud produce il 90% dell'olio e delle noci di tutta la Svizzera, anche se la tradizione è sopravissuta anche nei cantoni vicini, dove i mulini lavorano piccoli quantitativi per la popolazione locale o per il consumo familiare. Le noci per l'olio sono prodotte da privati e piccoli coltivatori locali. Il Presidio si propone di sostenere questa attività per far conoscere una tradizione secolare ai consumatori, per salvaguardare gli alberi di noce e per mantenere in vita questa economia locale.

Area di produzione
Cantoni di Vaud, Berna, Soletta, Argovia e Zurigo.

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Bovey et Fils
Moulin-Huilerie de Severy
1141 Severy
tel. +41 218003333
remarques@huilerie-de-severy.ch
Referente dei produttori
Jean-Luc Bovey
Tel. +41-218003292
remarques@huilerie-de-severy.ch

Responsabile Slow Food del Presidio
Alessandra Roversi
Tel. +41 796430743
alessandra.roversi@slowfood.ch
La coltivazione del noce ormai non è considerata attività agricola redditizia, molti frutteti sono stati abbandonati definitivamente da anni e soltanto poche famiglie continuano a gestire piccoli impianti di proprietà. La salvaguardia della produzione di olio ha consentito di recuperare una parte delle coltivazioni e nel Cantone di Vaud, dove la tradizione è ancora molto forte ed è attivo il mulino di estrazione più importante della Svizzera, sono state reimpiantate alcune migliaia di alberi di noce. Il Cantone di Vaud produce il 90% dell'olio e delle noci di tutta la Svizzera, anche se la tradizione è sopravissuta anche nei cantoni vicini, dove i mulini lavorano piccoli quantitativi per la popolazione locale o per il consumo familiare. Le noci per l'olio sono prodotte da privati e piccoli coltivatori locali. Il Presidio si propone di sostenere questa attività per far conoscere una tradizione secolare ai consumatori, per salvaguardare gli alberi di noce e per mantenere in vita questa economia locale.

Area di produzione
Cantoni di Vaud, Berna, Soletta, Argovia e Zurigo.

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Coop Svizzera
Bovey et Fils
Moulin-Huilerie de Severy
1141 Severy
tel. +41 218003333
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Referente dei produttori
Jean-Luc Bovey
Tel. +41-218003292
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Responsabile Slow Food del Presidio
Alessandra Roversi
Tel. +41 796430743
alessandra.roversi@slowfood.ch

Territorio

NazioneSvizzera
RegioneBasel-LandschaftJuraSoleure

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CategorieOlio