Olio di noci

In alcuni territori alpini – in Val d’Aosta, nelle Rhône Alpes francesi e nei Cantoni della Svizzera nord occidentale – l’estrazione di olio dalle noci è ancora oggi una pratica comune, testimonianza della diffusa tradizione di produrre diversi oli vegetali non di oliva – più economici rispetto al burro – caratteristica dei Paesi a nord delle Alpi.
L’uso di olio di noci in cucina ha una lunga storia. Conosciuto e apprezzato già dai Romani, durante il Medioevo è stato impiegato sia come alimento sia come combustibile per lampade e lucerne. In Svizzera una delle più antiche tracce scritte sull’uso in cucina dell’olio di noci risale al sedicesimo secolo ed è conservata negli archivi della città di Neuchâtel, nell’omonimo Cantone di lingua francofona, una delle aree storiche di produzione.
I documenti d’archivio svizzeri descrivono due tipologie: una piccola produzione di olio estratto a freddo destinato ai nobili e una produzione di olio estratto a caldo usato dalle altre classi sociali e per la farmacopea. L’estrazione a caldo dava una resa maggiore e conferiva all’olio un gradevole sentore di frutta secca tostata: per queste ragioni, agli inizi del ‘900 e poi a cavallo tra le due guerre, è diventata l’unica tecnica di produzione di olio di noci diffusa in Svizzera.
Nel dopoguerra il consumo di olio di noci è drasticamente calato poichè la tecnologia alimentare ha permesso l’ingresso sul mercato di burro a basso costo, margarine e altri oli vegetali. Inoltre la coltivazione del noce e la laboriosa raccolta, essiccazione e sgusciatura dei frutti sono state abbandonate dagli agricoltori, sopravvivendo come attività marginale e integrativa delle famiglie.
Oggi la produzione di olio di noci con estrazione a caldo è effettuata da pochissimi mulini sparsi nei cantoni di Vaud, Berna, Soletta, Argovia e Zurigo.
Le noci essiccate sono selezionate, sgusciate, macinate e poste nel forno del mulino, alimentato con fuoco a legna, a oltre 120 gradi. L’impasto è continuamente mescolato per una trentina di minuti, in modo che il riscaldamento sia omogeneo. Quindi la pasta è avvolta in due stracci (uno interno a contatto con la pasta che può essere di cotone oppure di moderno polietilene e uno esterno di juta) e posta in una pressa a torchio. Durante la pressatura, lo strato esterno di juta trattiene un poco l’olio spremuto e favorisce un rilascio più lento. L’olio estratto è molto aromatico e con sentori di tostatura evidenti.
La massa che rimane all’interno della pressa, il nillon, si lascia essiccare e si può usare come farina per la produzione di torte, oppure è pressata ulteriormente per ottenere una barretta croccante, dolcetto per i bambini.