Nocciola Ata-Baba

Presidio Slow Food

Azerbaijan

Frutta fresca, secca e derivati

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Nocciola Ata-Baba

La nocciola Ata-Baba è un antico cultivar azero il cui nome significa “di padre in figlio”. Questa varietà sui generis è diffusa nella parte settentrionale del paese, sulle pendici meridionali del Caucaso, tra il distretto di Gabala e quello di Gakh. È un’area di notevole biodiversità, non solo in termini agricoli, ma anche dal punto di vista culturale, grazie alla presenza di varie minoranze: udi, turchi, lezghi e georgiani. Il clima mite delle alture pedemontane e le abbondanti riserve d’acqua hanno favorito lo sviluppo della coltivazione di nocciole, che da sempre rappresenta un’importante fonte di introiti per le popolazioni rurali azere. In quella zona tutti i piccoli coltivatori tengono almeno un paio di noccioli, a ulteriore riprova di un forte legame tra la pianta e la cultura locale. Le conoscenze tradizionali assegnano alle nocciole Ata-Baba un ruolo terapeutico: un tempo, insaporite con il miele, venivano prescritte come rimedio per l’anemia e la spossatezza, e quindi servite in particolare alle puerpere.
La varietà Ata-Baba ha un colore bruno chiaro e una forma perfettamente tondeggiante, con un guscio molto duro e un peso di circa 2,5 grammi. Un tenore di olio che raggiunge il 68% conferisce al frutto un gusto molto dolce e oleoso. La pianta può raggiungere i quattro metri di altezza allo stato brado, ma nei frutteti viene mantenuta sui due metri e mezzo per facilitare la raccolta. Il frutto cresce in gruppi di 3-6 nocciole all’interno di un involucro fogliaceo che misura grossomodo il doppio in lunghezza. Tradizionalmente le piante vengono fatte crescere a una certa distanza le une dalle altre per facilitare uno sviluppo corretto. Nel corso del primo anno la coltivazione è semplice: si tratta in buona sostanza di tenere sgombra l’area ai piedi dell’albero e di fare in modo che le foglie cadute risultino distribuite in modo uniforme sul suolo per arricchire la materia organica durante la fase di quiescenza. Ogni due o tre anni, nel periodo invernale, la pianta viene discretamente potata per garantire un’adeguata ventilazione del fogliame ed evitare che l’umidità si condensi. Grazie alla potatura si ottengono anche dei polloni da ripiantare, mentre il resto del legname si utilizza per riscaldare o per fabbricare oggetti. Le nocciole sono mature dalla fine di agosto, quando iniziano a cadere da sé, ma la raccolta ha luogo a metà settembre: secondo il metodo tradizionale la pianta viene delicatamente scrollata a mano per consentire ai frutti di staccarsi. Alcuni produttori si servono di reti per intercettarli, altri li raccolgono direttamente da terra. Dopo la raccolta le nocciole vengono pulite e lasciate essiccare all’ombra per una quindicina di giorni. Poi i frutti buoni vengono separati da quelli troppo piccoli o sformati. Il prodotto si conserva bene grazie al suo guscio spesso, tanto che un tempo costituiva una risorsa alimentare essenziale durante l’inverno. E spesso i gusci venivano bruciati al posto della legna da ardere.
Di norma la nocciola Ata-Baba si consuma come spuntino secco. È un ingrediente di particolare importanza nella preparazione dei dolci per il Novruz, la ricorrenza primaverile che celebra l’inizio di un nuovo ciclo naturale. Per l’occasione si preparano grandi quantità di dolci come la baklava (un dessert a base di pasta fillo, miele e frutta secca) e shaker bura (bagel al forno ripieni di nocciole tritate miste a zucchero e uova).

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Le nocciole azere si sono affacciate sul mercato mondiale negli anni Trenta del secolo scorso, quando a Zaqatala (nei pressi dei distretti di Gabala e Gakh) è partito un grande stabilimento per la lavorazione della frutta secca. A mano a mano che l’Azerbaigian si andava affermando come uno dei principali paesi produttori al mondo le varietà locali hanno iniziato a perdere interesse sul piano commerciale, se non in ambiti strettamente locali, e spesso non venivano adeguatamente remunerate. I piccoli produttori hanno così perso una parte della loro sovranità sulla produzione autoctona, finendo per cedere il prodotto a commercianti locali che lo rivendevano in massa all’industria alimentare e agli esportatori. Il Presidio ha l’obiettivo di sostenere i piccoli produttori locali che continuano a coltivare questa antica varietà per aiutarli a ottenere una remunerazione giusta. Il Presidio si sta adoperando per consentire loro di lavorare le nocciole in proprio, in modo tale da accedere direttamente al mercato dei prodotti finiti. I produttori del Presidio, inoltre, hanno accettato di attenersi a pratiche strettamente tradizionali, sottoscrivendo un disciplinare di produzione che sancisce la messa al bando dei pesticidi, degli erbicidi e dei prodotti chimici di sintesi.

Area di produzione
Distretti di Gabala e Gakh, Azerbaigian settentrionale

Supportato da
Progetto COVCHEG finanziato dall’UE
Produttori del villaggio di Kotuklu (Gabala)
Sebuhi Nebiev
Gehreman Alcanov
Intigam Dashdemirov
Elman Balaliyev
Rukhsare Mammadova
Eynulla Mammadova
Parviz Ahmedov
Nasimi Ahmedov
Sefa Nabiyev

Produttori dai villaggi Baydarli e Marsan (Gakh)
Zahid Aslanov
Nadir Ziyadli
Shahmir Yahyayev
Sultan Macid
Referente Slow Food
Sabuhi Nabiyev
s_nabiyev@mail.ru

Referente dei produttori
Dashdamirov Intigam
Tel. +994506744081
Le nocciole azere si sono affacciate sul mercato mondiale negli anni Trenta del secolo scorso, quando a Zaqatala (nei pressi dei distretti di Gabala e Gakh) è partito un grande stabilimento per la lavorazione della frutta secca. A mano a mano che l’Azerbaigian si andava affermando come uno dei principali paesi produttori al mondo le varietà locali hanno iniziato a perdere interesse sul piano commerciale, se non in ambiti strettamente locali, e spesso non venivano adeguatamente remunerate. I piccoli produttori hanno così perso una parte della loro sovranità sulla produzione autoctona, finendo per cedere il prodotto a commercianti locali che lo rivendevano in massa all’industria alimentare e agli esportatori. Il Presidio ha l’obiettivo di sostenere i piccoli produttori locali che continuano a coltivare questa antica varietà per aiutarli a ottenere una remunerazione giusta. Il Presidio si sta adoperando per consentire loro di lavorare le nocciole in proprio, in modo tale da accedere direttamente al mercato dei prodotti finiti. I produttori del Presidio, inoltre, hanno accettato di attenersi a pratiche strettamente tradizionali, sottoscrivendo un disciplinare di produzione che sancisce la messa al bando dei pesticidi, degli erbicidi e dei prodotti chimici di sintesi.

Area di produzione
Distretti di Gabala e Gakh, Azerbaigian settentrionale

Supportato da
Progetto COVCHEG finanziato dall’UE
Produttori del villaggio di Kotuklu (Gabala)
Sebuhi Nebiev
Gehreman Alcanov
Intigam Dashdemirov
Elman Balaliyev
Rukhsare Mammadova
Eynulla Mammadova
Parviz Ahmedov
Nasimi Ahmedov
Sefa Nabiyev

Produttori dai villaggi Baydarli e Marsan (Gakh)
Zahid Aslanov
Nadir Ziyadli
Shahmir Yahyayev
Sultan Macid
Referente Slow Food
Sabuhi Nabiyev
s_nabiyev@mail.ru

Referente dei produttori
Dashdamirov Intigam
Tel. +994506744081

Territorio

NazioneAzerbaijan

Altre informazioni

CategorieFrutta fresca, secca e derivati