Mustardela delle valli valdesi

Italia

Piemonte

Salumi e derivati carnei

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Si tratta di un salume povero, come tutti i sanguinacci, nato per recuperare interamente le parti del maiale, anche la testa, la gola, la lingua e le cotenne. Per prepararlo si fanno lessare le varie parti, si disossano e si macinano. Poi si aggiunge un trito fatto di ciccioli e di cipolle e porri appassiti nel grasso e si unisce il sangue. Qualcuno insaporisce l’impasto con un po’ di vino rosso aromatizzato con la cannella. Tutti quanti condiscono con sale, pepe e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano e così via) e insaccano nel budello bovino (la torta), legando poi la mustardela (che pressappoco ha una lunghezza di 20, 30 centimetri e un diametro di 6 o 7) e facendola lessare per una ventina di minuti a 90°C (l’acqua non deve raggiungere l’ebollizione, altrimenti il salume si spacca).
Non ci sono documenti sull’origine della mustardela, ma con ogni probabilità questo sanguinaccio è legato alla tradizione occitana. Tant’è vero che i produttori sono certi di aver visto un prodotto identico in Francia e in Spagna, vicino ai Pirenei.
Se si scende in bassa valle la mustardela non c’è più. Giù si fa un altro sanguinaccio, il budìn, preparato con sangue, latte e spezie e simile ai vicini cugini francesi (boudin) e valdostani (caratterizzati dall’uso delle rape).
La mustardela è una specie di salsicciotto color melanzana. Pastosa e morbida in bocca, ha un sapore speziato e vagamente agrodolce. Si mangia semplicemente lessa, accompagnata dalle patate o dalla polenta.

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Stagionalità

il prodotto è reperibile sul mercato tutto l'anno.

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I produttori sono pochissimi, ma hanno una lunga esperienza alle spalle e tutti quanti posseggono un piccolo macello privato. Un fatto assolutamento straordinario, che non ha eguali in altre parti d’Italia. Il Presidio valorizza questo prodotto storico facendolo conoscere meglio a una clientela non solo locale. I produttori hanno stilato un rigido disciplinare e si sono dati un marchio che distingue l’autentica mustardela delle Valli Valdesi.

Area di produzione
Val Pellice, Val Chisone e Val Germanasca (provincia di Torino)

Presidio sostenuto da
Provincia di Torino, Comunità Montana della Val Chisone, Germanasca, Pellice e Pinerolese Pedemontano.


Dario Geymonat
Bobbio Pellice (To)
Via Maestra, 37
tel. 0121 957710
geymonatmacelleria@virgilio.it

Bruno Gonin
Torre Pellice (To)
Via della Repubblica, 22
tel. 0121 91406
macelleria.gonin@gmail.com

Livio Ribetto
Perosa Argentina (To)
Via Re Umberto, 3
tel. 0121 81253
ribetto.roberto@hotmail.it
www.macelleriaribetto.com

Giovanni Michelin Salomon
Torre Pellice (To)
Via G. Matteotti, 9
tel. 0121 932353 - 328 2113732
tanti.sapori@gmail.com

Salumificio Valpellice
Bibiana (To)
Via Fienile, 23
tel. 0121 55340
salumificiovalpellice@gmail.com
abfenoglio@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Giovanni Michelin Salomon
tel. 328 2113732
tanti.sapori@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Turaglio
tel. 338 2951730
info@lanicchia.net
I produttori sono pochissimi, ma hanno una lunga esperienza alle spalle e tutti quanti posseggono un piccolo macello privato. Un fatto assolutamento straordinario, che non ha eguali in altre parti d’Italia. Il Presidio valorizza questo prodotto storico facendolo conoscere meglio a una clientela non solo locale. I produttori hanno stilato un rigido disciplinare e si sono dati un marchio che distingue l’autentica mustardela delle Valli Valdesi.

Area di produzione
Val Pellice, Val Chisone e Val Germanasca (provincia di Torino)

Presidio sostenuto da
Provincia di Torino, Comunità Montana della Val Chisone, Germanasca, Pellice e Pinerolese Pedemontano.


Dario Geymonat
Bobbio Pellice (To)
Via Maestra, 37
tel. 0121 957710
geymonatmacelleria@virgilio.it

Bruno Gonin
Torre Pellice (To)
Via della Repubblica, 22
tel. 0121 91406
macelleria.gonin@gmail.com

Livio Ribetto
Perosa Argentina (To)
Via Re Umberto, 3
tel. 0121 81253
ribetto.roberto@hotmail.it
www.macelleriaribetto.com

Giovanni Michelin Salomon
Torre Pellice (To)
Via G. Matteotti, 9
tel. 0121 932353 - 328 2113732
tanti.sapori@gmail.com

Salumificio Valpellice
Bibiana (To)
Via Fienile, 23
tel. 0121 55340
salumificiovalpellice@gmail.com
abfenoglio@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Giovanni Michelin Salomon
tel. 328 2113732
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Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Turaglio
tel. 338 2951730
info@lanicchia.net