Mustardela delle valli valdesi

Presidio Slow Food

Italia

Piemonte

Salumi e derivati carnei

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Un salume povero, come tutti i sanguinacci, nato per recuperare interamente le parti del maiale, anche la testa, la gola, la lingua e le cotenne. Per prepararlo si fanno lessare le varie parti, quindi si disossano e si macinano. Poi si aggiunge un trito fatto di ciccioli, di cipolle e porri appassiti nel grasso e si unisce il sangue. Qualcuno insaporisce l’impasto con un po’ di vino rosso aromatizzato con la cannella. Tutti quanti condiscono con sale, pepe o spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano) e insaccano nel budello bovino (la torta), legando poi la mustardela (che pressappoco ha una lunghezza di 20, 30 centimetri e un diametro di 6 o 7) e facendola lessare per una ventina di minuti a 90°C (l’acqua non deve raggiungere l’ebollizione, altrimenti il salume si spacca).
Non ci sono documenti sulla sua origine, ma con ogni probabilità questo sanguinaccio è legato alla tradizione occitana. Tant’è vero che i produttori sono certi di aver visto un prodotto identico in Francia e in Spagna, vicino ai Pirenei.
Se si scende in bassa valle non c’è più. Giù si prepara un altro sanguinaccio, il budìn, fatto con sangue, latte e spezie e simile ai vicini cugini francesi (boudin) e valdostani (caratterizzati dall’uso delle rape).
La mustardela è una specie di salsicciotto color melanzana. Pastosa e morbida in bocca, ha un sapore speziato e vagamente agrodolce. Si mangia semplicemente lessa, accompagnata dalle patate o dalla polenta.

Stagionalità

Reperibile tutto l'anno.

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I produttori sono pochissimi ma hanno una lunga esperienza alle spalle e tutti quanti posseggono un piccolo macello privato. Un fatto assolutamente straordinario, che non ha eguali in altre parti d’Italia. Il Presidio valorizza questo prodotto storico facendolo conoscere meglio a una clientela non solo locale. I produttori hanno stilato un rigido disciplinare e si sono dati un marchio che distingue l’autentica mustardela delle Valli Valdesi dalle altre.

Area di produzione
Val Pellice, Val Chisone e Val Germanasca (provincia di Torino)



Produttori
Chiot dl’Aiga Carni
di Bruno Gonin
Via Arnaud, 20
Torre Pellice (To)
Tel. 366 4767812
chiotdlaiga@libero.it

Macelleria Geymonat
di Paolo e Stefano Geymonat
Via Maestra, 37
Bobbio Pellice (To)
Tel. 0121 957710
geymonatmacelleria@virgilio.it

Maslé e Salumé
di Giovanni Michelin Salomon
Via Giacomo Matteotti, 9
Torre Pellice (To)
Tel. 328 2113732
tanti.sapori@gmail.com

Roberto Ribetto
Via Re Umberto, 3
Perosa Argentina (To)
Tel. 0121 81253
macelleriaribetto@gmail.com

Salumificio Valpellice
di Armando Fenoglio
Via Fenile, 23
Bibiana (To)
Tel. 0121 55340
salumificiovalpellice@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Giovanni Michelin Salomon
Tel. 328 2113732
tanti.sapori@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Turaglio
Tel. 338 2951730
info@lanicchia.net
I produttori sono pochissimi ma hanno una lunga esperienza alle spalle e tutti quanti posseggono un piccolo macello privato. Un fatto assolutamente straordinario, che non ha eguali in altre parti d’Italia. Il Presidio valorizza questo prodotto storico facendolo conoscere meglio a una clientela non solo locale. I produttori hanno stilato un rigido disciplinare e si sono dati un marchio che distingue l’autentica mustardela delle Valli Valdesi dalle altre.

Area di produzione
Val Pellice, Val Chisone e Val Germanasca (provincia di Torino)



Produttori
Chiot dl’Aiga Carni
di Bruno Gonin
Via Arnaud, 20
Torre Pellice (To)
Tel. 366 4767812
chiotdlaiga@libero.it

Macelleria Geymonat
di Paolo e Stefano Geymonat
Via Maestra, 37
Bobbio Pellice (To)
Tel. 0121 957710
geymonatmacelleria@virgilio.it

Maslé e Salumé
di Giovanni Michelin Salomon
Via Giacomo Matteotti, 9
Torre Pellice (To)
Tel. 328 2113732
tanti.sapori@gmail.com

Roberto Ribetto
Via Re Umberto, 3
Perosa Argentina (To)
Tel. 0121 81253
macelleriaribetto@gmail.com

Salumificio Valpellice
di Armando Fenoglio
Via Fenile, 23
Bibiana (To)
Tel. 0121 55340
salumificiovalpellice@gmail.com
Referente dei produttori del Presidio
Giovanni Michelin Salomon
Tel. 328 2113732
tanti.sapori@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Turaglio
Tel. 338 2951730
info@lanicchia.net

Territorio

NazioneItalia
RegionePiemonte

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei