Mozzarella nella Mortella

Italia

Latticini e formaggi

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Mozzarella nella Mortella

La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento.
Si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo. La tecnica di lavorazione, infatti, è la stessa: il latte vaccino crudo (di una o due mungiture) si porta a 36-38°C e poi si aggiunge il caglio. In alcuni casi è possibile unire anche un po’ di siero innesto. La cagliata si rompe in grani della dimensione di un chicco di mais e poi si ammassa per far fuoriuscire il siero. Si lascia acidificare per 12-24 ore, a seconda della stagione e delle temperature, si taglia a listarelle spesse circa 1 cm e si fila nell’acqua bollente, sollevandola e tirandola più volte con l’aiuto di un bastone. A filatura ultimata, si forma con le mani una piccola sfera, che poi si allunga e si assottiglia per ottenere la classica forma a lingua. Si mangia fresca, dopo un massimo di 5 giorni.
Un tempo non esistevano frigoriferi e non si usavano incarti, ma in tutto il Cilento era molto diffusa la mortella (nome locale del mirto), una pianta con foglie lisce e non porose, perfetta per confezionare il formaggio fresco. Si vendevano i cosiddetti “mazzi di mozzarelle”: dentro ogni mazzo (di circa 100 grammi) c’erano dieci lingue di formaggio.
La mortella funge egregiamente da copertura naturale e allo stesso tempo trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari. La mozzarella nella mortella, con il tempo, è diventata un prodotto a sé stante, una tipologia particolare tra le molte paste filate meridionali.
Alla vista la pasta è bianca tendente al giallo paglierino, compatta, senza occhiature. In bocca si avvertono sentori lattici, di erba e note aromatiche tipiche della mortella.
Non si presta ai classici usi gastronomici della mozzarella, come ingrediente di pizze o calzoni ad esempio. Troppo aromatica e troppo preziosa. È piuttosto un formaggio da tavola, indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari un poco di origano.

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Stagionalità

La mozzarella nella mortella è prodotta tutto l’anno

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Il Presidio è nato per sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che ancora trasformano il latte vaccino intero e crudo. Un disciplinare di produzione garantisce l’intera filiera produttiva, dall’allevamento delle vacche alla lavorazione. In particolare, stabilisce un punto fermo decisivo per la qualità del formaggio: la permanenza al pascolo degli animali in collina e nella macchia mediterranea.
Sono queste erbe a conferire alla mozzarella nella mortella le caratteristiche aromatiche più significative, ovviamente insieme alla mortella, usata ancora per avvolgere il prodotto e conferirgli la sua unicità. Tra gli obiettivi a medio lungo termine del Presidio, c’è anche il tentativo di riportare in questo territorio la vacca Podolica, oggi sostituita da altre razze.

Area di produzione 
Comuni del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni (provincia di Salerno)

Presidio sostenuto da 
Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni
Agriturismo San Basilio
di Francesco Carmelo Marinucci
Salento (Sa)
Località Preolella
Tel. 329 9144701
info@agriturismosanbasilio.it

Cicco di Buono
di Adolfo Valiante
San Nicola di Centola (Sa)
Via Nazionale, 27
Tel. 0974 939932 - 389 8586838
valiadolf@gmail.com
www.aziendaagrituristicaciccodibuono.it

Le Starze
di Mario Di Bartolomeo
Vallo della Lucania (Sa)
Frazione Pattano
Contrada Starze
Tel. 335 7782893
aziendaagricolastarzess@virgilio.it
Responsabile Slow Food 
Nerio Baratta 
Tel. 329 7507810 
xnba@xnba.it
Il Presidio è nato per sostenere il lavoro dei pochi produttori artigianali che ancora trasformano il latte vaccino intero e crudo. Un disciplinare di produzione garantisce l’intera filiera produttiva, dall’allevamento delle vacche alla lavorazione. In particolare, stabilisce un punto fermo decisivo per la qualità del formaggio: la permanenza al pascolo degli animali in collina e nella macchia mediterranea.
Sono queste erbe a conferire alla mozzarella nella mortella le caratteristiche aromatiche più significative, ovviamente insieme alla mortella, usata ancora per avvolgere il prodotto e conferirgli la sua unicità. Tra gli obiettivi a medio lungo termine del Presidio, c’è anche il tentativo di riportare in questo territorio la vacca Podolica, oggi sostituita da altre razze.

Area di produzione 
Comuni del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni (provincia di Salerno)

Presidio sostenuto da 
Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni
Agriturismo San Basilio
di Francesco Carmelo Marinucci
Salento (Sa)
Località Preolella
Tel. 329 9144701
info@agriturismosanbasilio.it

Cicco di Buono
di Adolfo Valiante
San Nicola di Centola (Sa)
Via Nazionale, 27
Tel. 0974 939932 - 389 8586838
valiadolf@gmail.com
www.aziendaagrituristicaciccodibuono.it

Le Starze
di Mario Di Bartolomeo
Vallo della Lucania (Sa)
Frazione Pattano
Contrada Starze
Tel. 335 7782893
aziendaagricolastarzess@virgilio.it
Responsabile Slow Food 
Nerio Baratta 
Tel. 329 7507810 
xnba@xnba.it

Territorio

NazioneItalia

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