Le montagne dell’Armenia sono il regno dei pastori e delle capre. Con lunghe corna arcuate (nei maschi avvolte a spirale) e dal pelo folto, appartengono a una popolazione armena e pascolano libere dalla primavera all’autunno inoltrato. I pastori controllano gli animali e li rinchiudono in stalla solo la notte. Li mungono a mano, accovacciati alle loro spalle, e dal latte ricavano il motal, un formaggio armeno antichissimo che si produce con mezzi rudimentali, seguendo una tecnica semplicissima.
Il latte non si riscalda, ma si lavora appena munto, quando è ancora tiepido: si aggiunge un po’ di caglio di vitello, si lascia riposare, si rompe la cagliata grossolanamente (con un coltello o con un mestolo) e si scola il siero tirando su la massa in un telo e lasciandola poi almeno un quarto d’ora sotto un peso.
Quindi si taglia a tocchetti e si sistema in un contenitore, dove rimane sotto sale per almeno 40 giorni. A questo punto si estrae, si sbriciola con le mani e si condisce con erbe di montagna.
Infine si stipa la pasta in un’anfora di terracotta, matura per 35-50 giorni, si sigilla con la cera d’api e, così, il motal può essere conservato fino a 6 mesi.
La lavorazione della terracotta è una delle attività più antiche d’Armenia –così come risale ad almeno 5000 anni fa la tradizione di conservare i cibi in otri e anfore. Oggi sono ancora numerose le famiglie che – per il proprio consumo – ripongono un po’ di formaggio di capra nella terracotta, allo scopo di conservarlo per l’inverno.
Մոթալը այծի կաթից ստացված պանիր
է, համեմված լեռնային բույսերով (հիմնականում վայրի սխտոր, թարխուն
եւ պղպեղ): Մոթալի պատրաստման եղանակը բավականին ժամանակատար է
եւ ժառանգվել է հնագույն ժամանակներից: Թարմ կաթը մշակվում է ավանդական կերպով` ավելացնելով շրդանից պատրաստված մերան: Երկու ամիս աղաջրում հասունացված պանիրը մանրացվում է, շաղախվում լեռնային բույսերով եւ խտացվում կավե կճուճներում: Երեք ամիս շարունակ կճուճները թաղվում են պարբերաբար թարմացվող մոխրի մեջ: Ի վերջո, հաոունացած պանրի կճուճները զմրսվում են բնական մեղրամոմով:
The Presidium
Ներկայիս պայմաններում Մոթալը պատրաստում են սուղ պայմաններում աշխատող փոքր ֆերմերային տնտեսություններում: Պատրաստված սահմանափակ քանակությամբ պանիրը իրացվում է հիմնականում ծանոթների կամ միջնորդների միջոցով: Սպառման մեծ շուկաներ դուրս գալու դժվարութան պատճառով ֆերմերները չեն կարող ծավալել
իրենց գործունեությունը: «Մոթալ» պրեսիդիայի ստեղծումը նպատակ
ուներ աջակցել ֆերմերներին, նպաստել համատեղ գործունեությանը, բարձրացնել արտադրանքի որակը, եւ ամենակարեւորը` ստանալ
միջազգային չափանիշներին համապատասխան սերտիֆիկատներ : Պատշաճ սանիտարական չափանիշները ապահովելու նպատակով կազմակերպվում
են անասնաբույժի այցելություններ: Երիտասարդ գյուղատնտես, Slow Food ծրագրի համակարգող Ռուսլան Թորոսյանի ջանքերի շնորհիվ հնարավոր դարձավ մշակել «Մոթալ պանրի արտադրական արձանագրությունը», որը հստակ սահմանում է որակի պահանջները, կենդանիների ցեղատեսակները եւ իհարկե` պանրի պատրաստման եւ հասունացման եղանակը:
Գողարքունիքի մարզի
Ֆերմերներ
6 ընտանիք:
Համակարգող`
Ռուսլան Թորոսյան հեռ. +374 94373064 rtorosyan@yandex.ru
Grazie al lavoro di coordinamento del giovane agronomo Ruslan Torosyan, è stato redatto un disciplinare di produzione che prevede l’uso di latte caprino in purezza, la salagione minima di 40 giorni, la stagionatura nei recipienti di terracotta la salvaguardia delle capre autoctone, e così via.
Area di produzione
Provincia di Gegharkunik
