Mosciarella delle casette di Capranica Prenestina

Capranica Prenestina è un piccolo borgo aggrappato ai Monti Prenestini, circondato da boschi e castagneti plurisecolari.
Citata già da Catone nel suo “De agri cultura”, la castagna dei Monti Prenestini ha svolto per secoli un ruolo molto importante nell’alimentazione delle genti del posto. La prima forte spinta alla coltivazione vera e propria del castagno risale all’epoca medievale, grazie all’impulso dato dalla contessa Matilde di Canossa. Gli Statuti dei due comuni ove ricade l’area di produzione (redatti in epoche diverse, i primi sono del 1200) dimostrano come il castagno fosse tenuto in grande considerazione: l’uso dei castagneti (per i frutti e la legna) era regolamentato con attenzione ed erano previste sanzioni per i responsabili di furti o danni.
La selva castanicola si estende lungo il versante nord-est dei Monti Prenestini, quello più “freddo”, ed è distribuita tra gli 420 e i 700 metri s.l.m. Il terreno è di natura calcarea, argilloso negli strati superficiali: sono queste le cosiddette terre rosse dove storicamente hanno trovato dimora i castagni.
I frutti sono piccoli e hanno forma allungata, apice appuntito e colore scuro con tonalità più chiare verso l’ilo, che è di piccole dimensioni. Il sapore è dolce e la buccia sottile interna si toglie facilmente.
Nel territorio di Capranica Prenestina, per conservare le castagne, è molto diffusa e consolidata la pratica dell’essiccazione: un procedimento lungo, da cui si ottengono le cosiddette “mosciarelle”. L’asciugatura avviene nelle “casette”, piccoli locali in pietra che si trovano nei boschi. Si tratta di due stanzette sovrapposte, con muri in pietra a secco e tetto costituito da una struttura lignea ricoperta di coppi in laterizio. Il pavimento è fatto di lastre di pietra calcarea e, tra pavimento e soffitto, a un’altezza di circa 2 metri, si sistema una grata (“arate”), formata da cannucce e appoggiata su traverse.
Dopo la raccolta, che avviene a partire da ottobre fino a dicembre, le castagne sono distribuite sul pavimento a graticcio (sul piano superiore delle casette) fino a formare uno strato uniforme di circa 70 centimetri e, quindi, sono sottoposte all’affumicatura per circa un mese. Il fumo si sviluppa bruciando le ramaglie della potatura dei castagni e la “spulla” (resti delle bucce di castagne dell’anno precedente). Il calore e il fumo raggiungono le castagne, le disidratano, svolgendo anche una funzione antisettica, e donano ai frutti un delicato aroma di affumicato. Al termine le castagne sono spinte all’esterno attraverso un foro alla base dei graticci e sottoposte alla battitura, ossia la separazione del frutto dalla buccia secca.
Nella tradizione locale si mangiano lessate in acqua o latte oppure nelle zuppe di legumi o di maiale alle quali conferiscono una delicata dolcezza e una lieve nota di affumicato. La mosciarella può anche essere macinata per ottenere la farina, ingrediente di dolci e vari tipi di pasta.

Stagionalità

Le mosciarelle essiccano nei mesi da ottobre a dicembre e sono disponibili per il consumo tutto l’anno