Mortadella di Campotosto

Campotosto, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, è la patria delle omonime mortadelle, da sempre conosciute anche come “coglioni di mulo” (data la forma e la vendita a coppie). Ovoidali, legate a due a due con uno spago annodato a mano, sono prodotte con le stesse regole del passato, quando le famiglie del paese lavoravano insieme in un’insolita corvée comunitaria per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua.
Si preparano macinando finemente tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, e con l’aggiunta di pancetta sempre macinata per dare una piccola parte di grasso all’impasto. Nell’impasto è inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri. Il bastoncino infilato nella parte inferiore della legatura a doppia briglia, a mano a mano che procede la stagionatura, e quindi l’asciugatura, stringe la legatura. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Poi sono trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l’altitudine (circa 1300 metri) garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo. Al taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è cuoiosa e compatta e il lardello è dolce e croccante. Un salume importante, di gusto pieno e lungo, che richiede vini non banali.

Stagionalità

Le mortadelle di Campotosto si producono nel periodo invernale. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 2 mesi.