Mortadella di Campotosto

Italia

Abruzzo

Salumi e derivati carnei

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Mortadella di Campotosto

È Campotosto, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, la patria delle omonime mortadelle, da sempre conosciute anche come “coglioni di mulo” (data la forma e la vendita a coppie). Ovoidali, legate a due a due con uno spago annodato a mano, sono prodotte con le stesse regole del passato, quando le famiglie del paese lavoravano insieme in un’insolita corvée comunitaria per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua.
Si preparano macinando finemente tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, e con l’aggiunta di pancetta sempre macinata per dare una piccola parte di grasso all’impasto. Nell’impasto è inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri. Il bastoncino infilato nella parte inferiore della legatura a doppia briglia, a mano a mano che procede la stagionatura, e quindi l’asciugatura, stringe la legatura. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Poi sono trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l’altitudine (circa 1300 metri) garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo. Al taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è cuoiosa e compatta e il lardello è dolce e croccante. Un salume importante, di gusto pieno e lungo, che richiede vini non banali.

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Stagionalità

Le mortadelle di Campotosto si producono nel periodo invernale. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 2 mesi.

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Sono spesso confuse con i prodotti industriali appesi a centinaia nelle norcinerie e nei negozi di specialità per turisti un po’ di tutto il centro Italia. Ma le differenze, evidenti all’occhio e al palato dell’intenditore, sono sostanziali: le comuni mortadelle industriali sono fatte con sacchetti precuciti, i lardelli sono congelati, la legatura è elastica, la qualità delle carni meno selezionata e contengono additivi e conservanti assolutamente assenti, invece, nel prodotto originale. Proprio per rimarcare questa differenza e salvaguardare la produzione artigianale è nato un Presidio Slow Food. Solo due produttori di Campotosto preparano ancora le mortadelle secondo tradizione, con tagli di carne suina magra di prima scelta macinata a grana fine, sale, pepe e una concia di aromi dalla miscela segreta.

Area di produzione
Comune di Campotosto (provincia di L’Aquila).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga
Nonna Ina
di Goffredo Pandolfi e Ugo Paolini
Campotosto (Aq)
via Piave, 8
tel. 347 1160947
agenziawps@gmail.com
www.nonnaina.it


Berardi Salumi
Campotosto (Aq)
località Poggio Cancelli
via San Giorgio, 1
tel. 0862 909260
347 9402266 - 339 5740047
ernesto.berardi@tiscali.it
fabriberar@libero.it
www.salumiberardi.it
Referente dei produttori del Presidio
Ernesto Berardi
tel. 0862 909260 - 347 9402266
ernesto.berardi@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Silvia De Paulis
tel. 0862 60521
silviadepaulis@gransassolagapark.it
Sono spesso confuse con i prodotti industriali appesi a centinaia nelle norcinerie e nei negozi di specialità per turisti un po’ di tutto il centro Italia. Ma le differenze, evidenti all’occhio e al palato dell’intenditore, sono sostanziali: le comuni mortadelle industriali sono fatte con sacchetti precuciti, i lardelli sono congelati, la legatura è elastica, la qualità delle carni meno selezionata e contengono additivi e conservanti assolutamente assenti, invece, nel prodotto originale. Proprio per rimarcare questa differenza e salvaguardare la produzione artigianale è nato un Presidio Slow Food. Solo due produttori di Campotosto preparano ancora le mortadelle secondo tradizione, con tagli di carne suina magra di prima scelta macinata a grana fine, sale, pepe e una concia di aromi dalla miscela segreta.

Area di produzione
Comune di Campotosto (provincia di L’Aquila).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga
Nonna Ina
di Goffredo Pandolfi e Ugo Paolini
Campotosto (Aq)
via Piave, 8
tel. 347 1160947
agenziawps@gmail.com
www.nonnaina.it


Berardi Salumi
Campotosto (Aq)
località Poggio Cancelli
via San Giorgio, 1
tel. 0862 909260
347 9402266 - 339 5740047
ernesto.berardi@tiscali.it
fabriberar@libero.it
www.salumiberardi.it
Referente dei produttori del Presidio
Ernesto Berardi
tel. 0862 909260 - 347 9402266
ernesto.berardi@tiscali.it

Responsabile Slow Food del Presidio
Silvia De Paulis
tel. 0862 60521
silviadepaulis@gransassolagapark.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneAbruzzo

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei