Mortadella classica

Presidio Slow Food

Italia

Emilia Romagna

Salumi e derivati carnei

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Mortadella classica

Il panino di mortadella è diventato l’emblema del cibo economico e veloce, una sorta di fast food all’italiana. Un’immagine ingiusta per un insaccato che ha una storia antica e aristocratica. Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo. In ogni caso la ricetta della mortadella vanta un testimone illustre, Cristoforo di Messisbugo, il quale nel 1557, nel suo Libro novo, racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della mortadella e ne elenca gli ingredienti.
Dal tempo di Messisbugo la produzione, ovviamente, è molto cambiata e questo salume storico si è, poco per volta, trasformato in un prodotto di largo consumo. La sua qualità varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, degli additivi utilizzati, dell’involucro in cui è insaccato l’impasto. E questo spiega anche il grande ventaglio di prezzi presente sul mercato.
Esternamente la mortadella classica del Presidio non presenta differenze particolari dalle altre: è al taglio che evidenzia caratteristiche abbastanza differenti da quelle normalmente in commercio. Infatti si nota una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati. Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è sicuramente meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma è più complesso. Al gusto, poi, si ritrovano sensazioni di dolcezza, di delicatezza e di consistenza del tutto particolari: l’insieme organolettico tende dunque alla suadenza più che alla sapidità.

Stagionalità

Reperibile tutto l’anno

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Il Presidio della mortadella classica è nato per caratterizzare e valorizzare una produzione eminentemente artigianale. Innanzitutto si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, allevati senza Ogm. I tagli utilizzati, al 60 % magri e al 40 % grassi, sono spalla, magro di guanciale e/o di prosciutto fresco, gola, trippini e lardelli secondo il gusto di ogni artigiano.
È stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantità. La concia, preparata da ogni norcino, è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in forni con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77°C. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica.

Area di produzione
Provincia di Bologna e comuni dell’alto ferrarese.

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna
Produttore

Bonfatti
Frazione Renazzo Via Alberelli, 28
Cento (Fe)
Tel. 051 6850011
dino.negrini@negrinisalumi.com
www.gianninegrini.com
Referente Slow Food del Presidio
Lia Cortesi
Tel. 335 5246363
liacortesi@gmail.com


Il Presidio della mortadella classica è nato per caratterizzare e valorizzare una produzione eminentemente artigianale. Innanzitutto si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, allevati senza Ogm. I tagli utilizzati, al 60 % magri e al 40 % grassi, sono spalla, magro di guanciale e/o di prosciutto fresco, gola, trippini e lardelli secondo il gusto di ogni artigiano.
È stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantità. La concia, preparata da ogni norcino, è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in forni con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77°C. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica.

Area di produzione
Provincia di Bologna e comuni dell’alto ferrarese.

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna
Produttore

Bonfatti
Frazione Renazzo Via Alberelli, 28
Cento (Fe)
Tel. 051 6850011
dino.negrini@negrinisalumi.com
www.gianninegrini.com
Referente Slow Food del Presidio
Lia Cortesi
Tel. 335 5246363
liacortesi@gmail.com


Territorio

NazioneItalia
RegioneEmilia Romagna

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei