Morlacco del Grappa di malga

Murlak, Murlaco, Burlacco o Morlacco erano i nomi con i quali storicamente si indicava un formaggio di latte vaccino prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, preparavano un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda. Un tempo il latte era scremato totalmente e il grasso si usava per fare il burro che era venduto in pianura: con quello avanzato, invece, si produceva un formaggio “povero”, base dell’alimentazione dei malgari. Il latte in passato era quello delle vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine.
Il Morlacco si produce ancora lavorato in alpeggio con il latte scremato per affioramento della mungitura serale al quale si aggiunge quello intero munto il mattino. Le operazioni successive sono le medesime di secoli fa: si scalda fino a 38, 42°C e si coagula con caglio liquido di vitello. La cagliata è rotta in grani grandi come una noce e, dopo un breve riposo, si trasferisce in ceste di vimini a spurgare il siero. Le forme si salano più volte al giorno per 12 giorni rivoltandole accuratamente a ogni salagione. È posto in vendita a 15 giorni dalla produzione, ma può essere consumato fino a tre mesi. Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato. Le sensazioni saline con la maturazione si attenuano e aumentano i sapori del pascolo e della nocciola. Si consuma fino a un massimo di 90 giorni dalla produzione, in abbinamento a vini bianchi leggeri. Ma non sarebbe esatto definirlo un formaggio da fine tavola. Come vuole l’abitudine dei malgari è il tipico cacio-alimento, che si consumava a partire dalla colazione del mattino sino al pasto serale accompagnato da polenta, patate lesse o pane casereccio.

Stagionalità

Il periodo di produzione va da giugno a settembre, con latte di animali tenuti al pascolo. Può essere consumato fresco, dopo 15 giorni dalla lavorazione, ma può essere anche stagionato fino a tre mesi.