Montèbore

Italia

Piemonte

Latticini e formaggi

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Montèbore

Montébore è un paesino della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera. Un angolo del Tortonese (nel territorio piemontese che confina a sud con la Liguria e a est con la Lombardia) poco umanizzato e integro. La fama del luogo è legata a una formaggetta di latte vaccino e ovino dalla storia antichissima.

Già nel XII secolo un ricco tortonese ne mandava ben cinquanta pezzi in dono a un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete. E alla fine del Quattrocento è l’unico formaggio presente nel menù delle sfarzose nozze tra Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano.

La curiosa forma a torta nuziale si ispira forse alla antica torre diroccata del castello di Montébore ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi. L’assaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il sapore del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia.

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Stagionalità

La produzione del formaggio Montebore avviene tutto l’anno.

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Dopo la seconda guerra mondiale la produzione del Montébore è poco più che nulla, le valli si spopolano e le tradizioni contadine vengono dimenticate. I giovani preferiscono lavorare in città piuttosto che continuare la tradizione di famiglia in campagna. La produzione del Montébore continua sino a quando l’ultima produttrice, una trentina di anni fa, cessa l’attività. Questo formaggio è letteralmente «resuscitato» grazie al Presidio che, nel ’99, ha rintracciato Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale. Un produttore, Roberto Grattone, l’ha seguita passo passo, imparando poco per volta quest’antica tecnica di lavorazione.

Area di produzione
alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera (provincia di Alessandria).

Cooperativa Vallenostra
Mongiardino Ligure (Al)
località Valle, 1
tel. 0143 94131
340 4501610
info@vallenostra.it
www.vallenostra.it

La cooperativa, gestita da Roberto Grattone, organizza attività didattiche con le scuole, dove è possibile assistere alla produzione del formaggio e pranzare nel loro ristorante.

Responsabile Slow Food del Presidio
Giovanni Norese
tel. 335 5734472
gnorese@idp.it
Dopo la seconda guerra mondiale la produzione del Montébore è poco più che nulla, le valli si spopolano e le tradizioni contadine vengono dimenticate. I giovani preferiscono lavorare in città piuttosto che continuare la tradizione di famiglia in campagna. La produzione del Montébore continua sino a quando l’ultima produttrice, una trentina di anni fa, cessa l’attività. Questo formaggio è letteralmente «resuscitato» grazie al Presidio che, nel ’99, ha rintracciato Carolina Bracco, l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale. Un produttore, Roberto Grattone, l’ha seguita passo passo, imparando poco per volta quest’antica tecnica di lavorazione.

Area di produzione
alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera (provincia di Alessandria).

Cooperativa Vallenostra
Mongiardino Ligure (Al)
località Valle, 1
tel. 0143 94131
340 4501610
info@vallenostra.it
www.vallenostra.it

La cooperativa, gestita da Roberto Grattone, organizza attività didattiche con le scuole, dove è possibile assistere alla produzione del formaggio e pranzare nel loro ristorante.

Responsabile Slow Food del Presidio
Giovanni Norese
tel. 335 5734472
gnorese@idp.it