Monte Veronese di malga

Italia

Veneto

Latticini e formaggi

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Monte Veronese di malga

La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva disabitata, dove gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. I Cimbri erano dediti principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689. La montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi con un lungo periodo vegetativo che consentono un periodo d’alpeggio più lungo del consueto. È naturale quindi che si sia sviluppata una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro. Si univano, qui come altrove sulle Alpi, latte di più mungiture (monte). Il termine “monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture: con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a latte intero e d’allevo, entrambi a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è consumato più fresco. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese del Presidio ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata, un formaggio adatto a essere consumato a fine pasto.

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Stagionalità

La produzione del Monte Veronese del Presidio è legata alla salita in alpeggio delle mandrie e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni.

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Fino a pochi anni fa la produzione di Monte Veronese realizzata con il latte di malga non è stata particolarmente valorizzata. Ancora alcuni decenni fa si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini. Oggi sono case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga veniva portato nei caseifici a valle e qui, spesso, era miscelato con il latte munto in stalla. Se non si valorizza la produzione d’alpeggio si perderà non solo un formaggio di alta qualità ma, poco alla volta, le malghe della montagna veronese saranno abbandonate, mettendo a repentaglio l’ecosistema della montagna. Grazie all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte Veronese, un Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della Dop ma l’obiettivo del Presidio è aumentare in prospettiva i laboratori in malga.

Area di produzione
Monti Lessini e Monte Baldo (provincia di Verona).

Presidio sostenuto da
Regione Veneto
I produttori sono riuniti
Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese D.O.P.
Soave (Vr)
vicolo Mattielli, 11
tel. 338 4812496
info@monteveronese.it
www.monteveronese.it

Caseificio Achille
di Ezio Dalla Valentina
Velo Veronese (Vr)
località Stander, 1
tel. 045 7835549
caseificioachille@multilinkitalia.it

La Casara di Romano Roncolato
Roncà (Vr)
via Nuova, 1
tel. 045 7460052
lacasara@tiscalinet.it

Caseificio Artigiano Dario Gugole
San Giovanni Ilarione (Vr)
via Cotto, 44
tel. 045 6550285
gugole.d@libero.it



Referente
Paola Giagulli
Tel. +39 3474210643
paola.giagulli@monteveronese.it

Referente Slow Food
Mauro Pasquali
m.pasquali@slowfoodveneto.it
Fino a pochi anni fa la produzione di Monte Veronese realizzata con il latte di malga non è stata particolarmente valorizzata. Ancora alcuni decenni fa si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini. Oggi sono case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga veniva portato nei caseifici a valle e qui, spesso, era miscelato con il latte munto in stalla. Se non si valorizza la produzione d’alpeggio si perderà non solo un formaggio di alta qualità ma, poco alla volta, le malghe della montagna veronese saranno abbandonate, mettendo a repentaglio l’ecosistema della montagna. Grazie all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte Veronese, un Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della Dop ma l’obiettivo del Presidio è aumentare in prospettiva i laboratori in malga.

Area di produzione
Monti Lessini e Monte Baldo (provincia di Verona).

Presidio sostenuto da
Regione Veneto
I produttori sono riuniti
Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese D.O.P.
Soave (Vr)
vicolo Mattielli, 11
tel. 338 4812496
info@monteveronese.it
www.monteveronese.it

Caseificio Achille
di Ezio Dalla Valentina
Velo Veronese (Vr)
località Stander, 1
tel. 045 7835549
caseificioachille@multilinkitalia.it

La Casara di Romano Roncolato
Roncà (Vr)
via Nuova, 1
tel. 045 7460052
lacasara@tiscalinet.it

Caseificio Artigiano Dario Gugole
San Giovanni Ilarione (Vr)
via Cotto, 44
tel. 045 6550285
gugole.d@libero.it



Referente
Paola Giagulli
Tel. +39 3474210643
paola.giagulli@monteveronese.it

Referente Slow Food
Mauro Pasquali
m.pasquali@slowfoodveneto.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneVeneto

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