Mishavinë

Albania

Latticini e formaggi

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Mishavinë

Situata nell’estremo nord dell’Albania, la regione del Kelmend è ancora oggi una delle meno conosciute e più impenetrabili d’Europa. Arrivando da Scutari, la strada che la percorre è in larga parte sterrata, e ci vogliono diverse ore per raggiungere i verdi pascoli del villaggio di Lepushe, paese incastonato fra le vette delle Alpi Albanesi, al confine con il Montenegro. L’estremo isolamento (gli inverni rigidi talvolta bloccano la popolazione locale nelle case per interi mesi) e la mancanza di lavoro e di prospettive di sviluppo hanno costretto larga parte della popolazione locale a cercare fortuna altrove, al punto che molte delle comunità montane di questa regione rischiano oggi di scomparire, assieme alle tradizioni gastronomiche che qui si tramando di generazione in generazione in tutta la loro autenticità. Prodotti come il mish i thäte (un salume suino), o il bukë në vote (un pane di farina di mais bianco), sono invece piccoli tesori gastronomici che potrebbero contribuire in maniera decisiva al rilancio, anche turistico, di una delle aree più incontaminate del continente.
Fra i tanti prodotti tipici del Kelmend, il mishavin svetta per la sua complessità e tipicità.
Questo formaggio appartiene alla grande famiglia dei formaggi nel sacco, ancora oggi diffusi tra la penisola balcanica e l’Anatolia. Si produce esclusivamente nei mesi estivi, quando le greggi pascolano libere alle pendici del monte Trojane, per poi essere consumato nella lunga stagione invernale.
Una volta ottenuta la cagliata, con percentuali variabili di latte vaccino, ovino e caprino, si taglia a strisce spesse, si racchiude in un panno e si sottopone a una leggera pressione per facilitarne lo spurgo. Il formaggio così ottenuto prima si taglia in pezzi grossolani, e poi si lascia asciugare all’aperto, al riparo dal sole, per un periodo compreso fra i 7 e i 10 giorni. Successivamente, si sbriciola finemente a mano, si aggiunge il sale e si lascia maturare in un contenitore di legno bucato sul fondo, da cui fuoriesce l’eventuale siero in eccesso. Nella parte superiore, invece, il formaggio è chiuso ermeticamente con uno spesso stato di burro fuso intero, o chiarificato. Dopo circa due mesi il mishavin è pronto.
Di colore bianco tendente al paglierino, ha struttura granulosa che si compatta con la stagionatura, e cosistenza burrosa in bocca, con sentori di bosco e fieno, per terminare via via più piccante con il passare del tempo.

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Il Presidio lavorerà assieme ai produttori e a tecnici caseari per definire un protocollo di produzione che permetta di raggiungere elevati standard qualitativi, incluso il recupero dei tradizionali barili di legno per l’invecchiamento. Si provvederà poi alla messa a norma dei locali di produzione e conservazione, in modo tale che il Mishavinë possa essere venduto sul mercato nazionale nel rispetto delle normative igienico-sanitarie europee. Il Presidio nasce su iniziativa di VIS Albania (che da anni lavora nel Kelmend attraverso un vasto programma di rilancio delle attività generatrici di reddito, oltre che attraverso il turismo e l’enogastronomia) ed è sostenuto dall’Alleanza Slow Food dei Cuochi, lanciata in Albania nel 2015 e nata proprio per sostenere le piccole produzioni di qualità. Il Presidio rientra fra le attività di ESSEDRA, progetto co-finanziato dall’Unione Europea per mezzo della Dire- zione Generale Enlargement, e promosso da Slow Food con l’obiettivo di accompagnare il processo di integrazione in Europa dei Balcani e della Turchia, attraverso un rafforzamento della società civile e della sua capacità di influenzare le politiche e promuovere modelli di sviluppo rurale sostenibile.

Area di produzione:
Kelmend, nord dell’Albania

Presidio finanziato da
Progetto ESSEDRA
www.essedra.com
17 famiglie, nei villaggi di Lepushë, Budaç e Vermosh: Kole e Marie Aliaj; Luigj e Lumturie Çekaj; Zef e Vjollca Nilaj; Tom e Luçie Dragu; Besnik e Drita Pepushaj; Rrok e Lule Vushaj; Ndue e Flora Vushaj; Nua e Anxhelina Neçaj; Rrok e Gjyste Neçaj; Ndoc e Lumnie Aliaj; Sokol e Dila Dacaj; Ilir e Fellënza Grishaj; Pashko e Drane Grishaj; Lin e Gjelina Çekaj;
Lulash e File Daci; Pashke Dukaj; Kanto e Lumturie Vushaj
Referenti del Presidio
PierPaolo Ambrosi
VIS Albania
tel. +355 68 205 6693
a.pierpaolo@gmail.com

Drita Tanazi
tel. +355 695719099
vis.nordalb@gmail.com
Il Presidio lavorerà assieme ai produttori e a tecnici caseari per definire un protocollo di produzione che permetta di raggiungere elevati standard qualitativi, incluso il recupero dei tradizionali barili di legno per l’invecchiamento. Si provvederà poi alla messa a norma dei locali di produzione e conservazione, in modo tale che il Mishavinë possa essere venduto sul mercato nazionale nel rispetto delle normative igienico-sanitarie europee. Il Presidio nasce su iniziativa di VIS Albania (che da anni lavora nel Kelmend attraverso un vasto programma di rilancio delle attività generatrici di reddito, oltre che attraverso il turismo e l’enogastronomia) ed è sostenuto dall’Alleanza Slow Food dei Cuochi, lanciata in Albania nel 2015 e nata proprio per sostenere le piccole produzioni di qualità. Il Presidio rientra fra le attività di ESSEDRA, progetto co-finanziato dall’Unione Europea per mezzo della Dire- zione Generale Enlargement, e promosso da Slow Food con l’obiettivo di accompagnare il processo di integrazione in Europa dei Balcani e della Turchia, attraverso un rafforzamento della società civile e della sua capacità di influenzare le politiche e promuovere modelli di sviluppo rurale sostenibile.

Area di produzione:
Kelmend, nord dell’Albania

Presidio finanziato da
Progetto ESSEDRA
www.essedra.com
17 famiglie, nei villaggi di Lepushë, Budaç e Vermosh: Kole e Marie Aliaj; Luigj e Lumturie Çekaj; Zef e Vjollca Nilaj; Tom e Luçie Dragu; Besnik e Drita Pepushaj; Rrok e Lule Vushaj; Ndue e Flora Vushaj; Nua e Anxhelina Neçaj; Rrok e Gjyste Neçaj; Ndoc e Lumnie Aliaj; Sokol e Dila Dacaj; Ilir e Fellënza Grishaj; Pashko e Drane Grishaj; Lin e Gjelina Çekaj;
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Referenti del Presidio
PierPaolo Ambrosi
VIS Albania
tel. +355 68 205 6693
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Drita Tanazi
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vis.nordalb@gmail.com