Miele di ape nativa della Sierra Norte di Puebla

La Sierra Norte è una catena montuosa che tocca i 2300 metri e che si estende su una superficie di 500.000 ettari nella zona nord dello stato di Puebla. Viaggiando dalla capitale dello stato, la città di Puebla, verso il cuore della Sierra, si attraversano ampi altipiani semiaridi fino a quando il clima cambia e i cactus lasciano gradualmente spazio a una fitta vegetazione, immersa in una coltre umida. In tutta la regione si contano circa 150 specie vegetali – di cui il 90% sono endogene – e 170 specie di uccelli vi trovano rifugio. In questa zona tanto ricca, da secoli gli abitanti (indigeni náhua e totonaca) hanno sviluppato un sistema chiamato koujatkiloyan, ossia “bosco produttivo”, secondo il quale la produzione e la raccolta dei prodotti che danno il sostentamento alla famiglia avviene nella selva, che quindi non viene disboscata ma al contrario viene protetta. Il bosco diviene quindi un vero e proprio mosaico di diversità dove le specie selvatiche sono associate a quelle coltivate secondo una gestione tradizionale delle risorse naturali che ancora oggi da sostentamento agli agricoltori grazie alla coltivazione di caffè, pepe (Pimenta dioica), vaniglia, cannella, noce di macadamia e alla raccolta di frutti spontanei. All’interno di questo sistema un ruolo fondamentale è rappresentato dall’ape nativa Scaptotrigona mexicana in quanto impollinatore e dispensatore di un miele saporito e, secondo la tradizione náhua, curativo. Chiamata localmente Pisilnekmej, è una delle 46 specie di Meliponini (api senza pungiglione) conosciute in Messico ed è endemica della Sierra Norte. Il suo addomesticamento risale all’epoca preispanica e se in altre zone del paese le api native sono state sostituite da api più aggressive di origine africana portate dai conquistatori, nella Sierra Norte gli indigeni sono riusciti a proteggerle e ancora oggi le allevano nelle tradizionali mancuernas: arnie composte due vasi di terracotta sigillati con un impasto umido di cenere. La produzione di miele avviene tra i 400 ai 1300 metri, dove i produttori preparano le mancuernas e le posizionano nei pressi della propria abitazione, immersa nella selva. La raccolta avviene da aprile a giugno, in giorni soleggiati nel periodo di luna piena. I produttori separano i due vasi con un machete, individuano i favi ed estraggono manualmente il miele in un recipiente, quindi separano gli altri prodotti dell’arnia (polline, propoli e cera) e infine sigillano nuovamente la mancuerna. Il miele ricavato viene lasciato fermentare alcuni mesi, quindi è utilizzato dalle famiglie come alimento e come medicinale. Tradizionalmente infatti è usato come antibiotico naturale delle vie respiratorie e recenti analisi hanno dimostrato l’effetto antimicrobico di questo miele. Dalla consistenza liquida, è un miele speziato e piccante al naso; complesso, aspro e con note di agrumi in bocca.