Merkén

Neruda trascorse la giovinezza a Temuco. «… Una città pioniera» scrisse, «una di quelle città senza passato, ma con botteghe di ferramenta». Oggi la modernizzazione in parte ha dissolto questa immagine, ma se si visita il mercato della città si ha la netta sensazione di trovarsi in una sorta di luogo di frontiera: caotico, ribollente di merci e colori, non solo di ferramenta. La zona di Temuco è il centro di maggior presenza di indigeni Mapuche e il mercato è il luogo in cui confluiscono i loro prodotti: uova azzurre, tessuti, antichi strumenti musicali dagli inquietanti timbri militareschi, galline araucane e merkén – sacchi e sacchi di merkén, che riempiono l’aria di afrori dolci e speziati.
Di una spezia, in effetti, si tratta, anzi di una miscela di sostanze aromatiche. La base di questa polvere saporosa è l’aji, un peperoncino lungo, arcuato, appuntito. Localmente lo chiamano caciocavra e, in effetti, ricorda le corna ircine. Si coltiva in tutta la regione e si raccoglie nel mese di febbraio, quando il suo colore passa dal verde brillante al rosso. Dopo la raccolta, il caciocavra viene essiccato al sole finché assume una colorazione violacea e solo allora è pronto per la preparazione del merkén. I peperoncini secchi subiscono un’affumicatura di circa mezz’ora, esposti sopra il fuoco dentro cesti di vimini appesi al soffitto in un capanno in legno. Dopo un’ulteriore breve essiccazione al sole, gli aji sono finemente macinati: alcune donne li pestano a lungo nel mortaio di pietra, ma la maggior parte oggi ricorre all’ausilio di un macinino elettrico. A questo punto al peperoncino – presente in quantità mai inferiore al 70% – si aggiungono gli altri ingredienti: il cilantro (coriandolo), leggermente affumicato e macinato, e il sale marino (che non deve superare il 20%).
La polvere così ottenuta era il condimento universale delle popolazioni australi: insaporiva zuppe, carni, frittate, insalate, ed era sempre presente sulle tavole cilene. Oggi questa usanza si sta un pò perdendo, in particolare nelle città, dove per certi versi il merkén rappresenta un simbolo di un passato povero, espressione di quella cultura india che si tende a marginalizzare.
A tavola il merkén è una saporita miscela di spezie, piccante e profumatissima, che costituisce un condimento ideale per carni alla griglia e arrosto, stufati, pesce e verdure o anche solo per dare un tocco criollo a un semplice purè di patate. Se ne aggiunge una spolverata a cottura ultimata per conferire sapore aroma i piatti.