Mazzafegato dell’alta valle del Tevere

Questo insaccato che ha la sua zona di origine nel centro Italia, trova la massima espressione nell’area dell’alta valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana.
In quest’area il mazzafegato, altrimenti detto sanbudello nella Valtiberina toscana, è stato fino a qualche decina di anni fa un parente "povero" della salsiccia, immancabile sulla tavole in autunno e inverno, legato fortemente alla tradizione della norcineria casalinga. Ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott’olio, oppure nel grano o nella semola.
Preparare e consumare insieme i mazzafegati alla fine della lavorazione del maiale, è frutto dell’esperienza e della tradizione di ogni famiglia: a parte gli ingredienti di base – le carni rosse, più ricche di sangue, altrimenti non utilizzate (fegato,cuore,polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni) – il tipo di speziatura varia secondo il produttore, ognuno custodisce i propri segreti, tramandati oralmente in ogni comunità.
Il mazza fegato è l’ultimo salume che si prepara, dopo aver lavorato tutti gli altri, quando rimangono sul bancone le ultime parti della macellazione, la cosiddetta "ripulitura di banco".
Le carni vengono tritate grossolanamente, addizionate di un piccola parte di cotenna e di fegato e conciate con sale, pepe, piccole quantità di aglio, scorza di limone e/o arancio e soprattutto fiori di finocchio che, assieme alla grana grossolana, caratterizzano fortemente questo salume. L’impasto viene poi fatto riposare e insaccato nel budello naturale di suino detto "torto". La legatura avviene manualmente, con lo spago: si formano piccole salsicce di 10 centimetri di lunghezza e circa 3 di diametro, che sono poi lasciate asciugare per circa 7-10 giorni dopo di che sono pronte per il consumo. La tradizione prevede la cottura alla brace, accompagnandole con erbe di campo cotte e saltate.
Il colore del mazzafegato è scuro, ed è inconfondibile il sentore di fiori di finocchio che esprime tutto il suo aroma senza coprire il profumo della concia e delle carni.
Un prodotto complesso, che unisce la grossolanità delle carni a una speziatura suadente, nato dalla necessità di utilizzare tutto il maiale: grazie alla abilità dei norcini si è fatto di necessità virtù, trasformando quelli che possono essere considerati avanzi in un insaccato ricercato dagli amatori.

Stagionalità

Il mazzafegato si produce tradizionalmente nella stagione invernale, da novembre a marzo.