Mascarplin o mascarpel della Val Bregaglia

Svizzera

Graubünden

Latticini e formaggi

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Mascarplin o mascarpel della Val Bregaglia

Si chiama mascarplin in alta Val Bregaglia (ovvero Sopraporta come si dice localmente) e mascarpel in bassa valle (Sottoporta). Il formaggio è lo stesso ma, da sempre, questa piccola valle stupenda e incontaminata del Cantone dei Grigioni, gestita amministrativamente da un solo comune – Bregaglia, che conta poco più di un migliaio di abitanti divisi in sette diverse località – inspiegabilmente gli attribuisce due nomi leggermente diversi. L’assonanza con la mascherpa prodotta nella vicina Valtellina è evidente. D’altra parte la Valtellina è solo a pochi chilometri più a sud, più o meno parallela alla Val Bregaglia, e il nome mascherpa o mascarpa o mascarpin indica anche in Lombardia ricotte e simili, fatti soprattutto con siero di latte vaccino integrato da un poco di latte di capra. Anche in Val Bregaglia il mascarplin non è la produzione principale dei pastori locali, proprio come in Valtellina, ma qui si lavora solo con il latte delle capre allevate sui maggesi oppure in alpeggio. Le razze maggiormente presenti sono la camosciata delle Alpi, la striata grigionese, la cosiddetta grigia e la colomba e si nutrono da sei a dieci mesi l’anno di erbe dei pascoli e fieno locale.
Le produzioni principali dei piccoli produttori locali sono formaggi di varie tipologie, non necessariamente tradizionali. Successivamente alla lavorazione principale si procede con quella del mascarplin: il latte viene scaldato ad alta temperatura, sopra in 90 gradi, poi il casaro aggiunge la cosiddetta maestra che non è altro che un avanzo del siero del giorno prima (quella che i pastori italiani chiamano agra), integrato con un poco di acido citrico, mentre un tempo era prodotta con per lo più aggiungendo al siero frutta secca e fermentata, bacche, radici, conservato e rinnovato per mesi. La maestra innesca la coagulazione e quindi l’addensamento della residua massa caseosa che viene posta a sgocciolare per circa otto ore in piccoli contenitori cilindrici forati. Quindi le forme sono estratte e salate a secco e poi poste ad asciugare un giorno al fresco (anche all’aperto) nella moschiera. Le piccole forme, alte circa 8/10 centimetri con diametro di circa 10 centimetri pesano da 250 a 500 grammi.
La stagionatura deve essere almeno di due, tre settimane: il periodo di affinamento ideale per apprezzare al meglio il mascarplin. Ma purtroppo va a ruba ben prima. Un tempo veniva conservato anche più a lungo, sviluppando però un sapore che è troppo forte per i palati moderni.

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Ancora oggi tutte le famiglie della valle che hanno anche solo poche capre producono in casa il mascarplin o mascarpel. Pochissimi però lo producono per la vendita. Il mercato è quindi essenzialmente locale. Si produce lungo tutto il periodo di lattazione delle capre, quindi da Pasqua a novembre, escludendo solo il periodo in cui il latte serve per nutrire i capretti. In estate alcune famiglie della valle - che si sono consorziate - riuniscono le loro capre (ognuna possiede al massimo 30 capre) in un unico gregge di circa 200 capi che alpeggia sull'alpe Cavlòcc, a 1907 metri di altitudine. Qui le capre si godono i pascoli che circondano il lago naturale in un'atmosfera di favola. Nella costruzione in pietra che accoglie il laboratorio di lavorazione e un punto vendita, lavora tutta l'estate Minh Brunner, un giovane casaro della valle. Produce formaggelle, caprini di stile francese, mascarplin e altri interessanti esperimenti caseari. Tutto viene venduto direttamente in malga, ai turisti, oppure distribuito ai ristoranti e ai negozi della valle. Il Presidio si propone di valorizzare l'impegno dei produttori locali a conservare un'antica tradizione che rischiava di scomparire.

Area di produzione:
Val Bregaglia, Cantone Grigioni

Presidio sostenuto da:
Coop Svizzera
Alpe Cavloc
Val Bregaglia
Maloja - località Cavloc
Casa 263 51 A
tel. +41 793295166

Presso questo alpeggio, durante il periodo estivo, è possibile acquistare il Mascarplin del consorzio capre Alpe Cavloc, caseificato da Minh Brunner.

Il consorzio riunisce i seguenti allevatori: Lucrezia e Duri Bischoff di Casaccia, Maria e Erwin Bühler di Soglio, Romana e Giampietro Gini di Soglio, Raffaella e Gian Radolf Giovanoli di Soglio, Ines Martinoli di Castasegna, Jolanda e Gianni Pedroni di Castasegna, Daniel e Aldo Petti di Vicosoprano, Daria e Elio Filisetti-Rezzoli di Stampa.

Vreni e Fluri Cadurisch
Val Bregaglia
Maloja - località Isola
tel. +41 818243484

Vreni e Fluri gestiscono un proprio alpeggio e producono Mascarplin fresco
Responsabile Slow Food del Presidio
Uwe Seeske
tel. +423 3900912
uwe@seeske.com

Referente dei produttori del Presidio
Lucrezia Bischoff
tel. +41 818243441
dlbg@gmx.ch
Ancora oggi tutte le famiglie della valle che hanno anche solo poche capre producono in casa il mascarplin o mascarpel. Pochissimi però lo producono per la vendita. Il mercato è quindi essenzialmente locale. Si produce lungo tutto il periodo di lattazione delle capre, quindi da Pasqua a novembre, escludendo solo il periodo in cui il latte serve per nutrire i capretti. In estate alcune famiglie della valle - che si sono consorziate - riuniscono le loro capre (ognuna possiede al massimo 30 capre) in un unico gregge di circa 200 capi che alpeggia sull'alpe Cavlòcc, a 1907 metri di altitudine. Qui le capre si godono i pascoli che circondano il lago naturale in un'atmosfera di favola. Nella costruzione in pietra che accoglie il laboratorio di lavorazione e un punto vendita, lavora tutta l'estate Minh Brunner, un giovane casaro della valle. Produce formaggelle, caprini di stile francese, mascarplin e altri interessanti esperimenti caseari. Tutto viene venduto direttamente in malga, ai turisti, oppure distribuito ai ristoranti e ai negozi della valle. Il Presidio si propone di valorizzare l'impegno dei produttori locali a conservare un'antica tradizione che rischiava di scomparire.

Area di produzione:
Val Bregaglia, Cantone Grigioni

Presidio sostenuto da:
Coop Svizzera
Alpe Cavloc
Val Bregaglia
Maloja - località Cavloc
Casa 263 51 A
tel. +41 793295166

Presso questo alpeggio, durante il periodo estivo, è possibile acquistare il Mascarplin del consorzio capre Alpe Cavloc, caseificato da Minh Brunner.

Il consorzio riunisce i seguenti allevatori: Lucrezia e Duri Bischoff di Casaccia, Maria e Erwin Bühler di Soglio, Romana e Giampietro Gini di Soglio, Raffaella e Gian Radolf Giovanoli di Soglio, Ines Martinoli di Castasegna, Jolanda e Gianni Pedroni di Castasegna, Daniel e Aldo Petti di Vicosoprano, Daria e Elio Filisetti-Rezzoli di Stampa.

Vreni e Fluri Cadurisch
Val Bregaglia
Maloja - località Isola
tel. +41 818243484

Vreni e Fluri gestiscono un proprio alpeggio e producono Mascarplin fresco
Responsabile Slow Food del Presidio
Uwe Seeske
tel. +423 3900912
uwe@seeske.com

Referente dei produttori del Presidio
Lucrezia Bischoff
tel. +41 818243441
dlbg@gmx.ch

Territorio

NazioneSvizzera
RegioneGraubünden

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi