È un piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo, appunto, da cui il nome. Si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto. Dopo la rottura la pasta è posta a sgrondare nelle formelle e quindi pressata a mano e salata a secco. Si può consumare la Marzolina così, piuttosto fresca, ma secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci di legno in ambiente ventilato e rivoltando ogni giorno le forme. Quindi si lasciano maturare le formaggette qualche mese in damigiane di vetro colmate con olio di oliva. Prima di riporle nel recipiente possono essere lavate con olio e aceto e circa quattro volte l’anno si cambia l’olio e si estraggono le marzoline per la pulitura.
La Marzolina ha forma cilindrica allungata oppure tronco-conica, non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott’olio, diventa bianco avorio. Formaggio secco e duro, è reso appena più pastoso dalla permanenza nell’olio d’oliva. Al naso è abbastanza ircino: si sente nettamente l’odore animale caratteristico dei formaggi caprini. In bocca all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso; se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente.
Stagionalità
La produzione migliore, per la Marzolina fresca, viene effettuata da marzo a maggio, ma la produzione destinata alla stagionatura può durare fino ad agosto.
Il Presidio ha riunito produttori che hanno ripreso questa tradizione: oggi i produttori coinvolti dal progetto sono due giovani che utilizzano per la produzione il latte delle loro capre, prevalentemente di razza Grigia Ciociara, Camosciata e Bianca Monticellana. Il disciplinare prevede che le capre siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento.
Area di produzione
Comuni di Vallecorsa, Castro dei Volsci, Pico, Esperia, Campoli Appennino, Picinisco, Villa Latina, Settefrati, S. Donato Valcomino, Casalvieri, Fontechiari, Alvito, Gallinaro in provincia di Frosinone; Prossedi, Lenola, Monte S. Biagio, Itri, Spigno Saturnia, Maenza, Carpineto, Campo di Mele, Formia (fraz. Maranola) in provincia di Latina.
Loris Benacquista
Via Capranica, 11
Campoli Appennino (Fr)
Tel. 335 1209233
info@agricolabenacquista.it
Casa Lawrence
di Loreto Antonio Pacitti
Via Serre, 62
Picinisco (Fr)
Tel. 349 0723087
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www.casalawrence.it
Caseificio Caprino
Via Selvi, 25
Esperia (Fr)
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fabriziocaprarelli@libero.it
Loris Benacquista
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Responsabile Slow Food
Fabio Carrocci
Tel. 331 3335021
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