Marzolina

Italia

Lazio

Latticini e formaggi

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Marzolina

È un piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo, appunto, da cui il nome. Si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto. Dopo la rottura la pasta è posta a sgrondare nelle formelle e quindi pressata a mano e salata a secco. Si può consumare la Marzolina così, piuttosto fresca, ma secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci di legno in ambiente ventilato e rivoltando ogni giorno le forme. Quindi si lasciano maturare le formaggette qualche mese in damigiane di vetro colmate con olio di oliva. Prima di riporle nel recipiente possono essere lavate con olio e aceto e circa quattro volte l’anno si cambia l’olio e si estraggono le marzoline per la pulitura.
La Marzolina ha forma cilindrica allungata oppure tronco-conica, non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott’olio, diventa bianco avorio. Formaggio secco e duro, è reso appena più pastoso dalla permanenza nell’olio d’oliva. Al naso è abbastanza ircino: si sente nettamente l’odore animale caratteristico dei formaggi caprini. In bocca all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso; se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente.

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Stagionalità

La produzione migliore, per la Marzolina fresca, viene effettuata da marzo a maggio, ma la produzione destinata alla stagionatura può durare fino ad agosto.

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L’area storica di questo formaggio è sulle pendici dei monti Ausoni, in particolare ad Esperia ma grazie all’incremento dell’allevamento caprino nelle province di Frosinone e Latina, questa particolare lavorazione ha trovato nuovi interpreti, soprattutto in Val di Comino. La produzione della Marzolina infatti era quasi sparita ma fortunatamente nel comune di Esperia la tradizione si è mantenuta e una produttrice lungimirante ha saputo trasmettere la ricetta a un giovane produttore che negli anni passati ha ripreso ad allevare capre e ha riavviato una discreta produzione.
L'obiettivo del Presidio Slow Food è recuperare altri produttori che riprendano questa tradizione: oggi i produttori coinvolti dal progetto sono due giovani che utilizzano per la produzione il latte delle loro capre, prevalentemente di razza Grigia Ciociara, Camosciata e Bianca Monticellana. Il Presidio richiede, nel disciplinare di produzione, che le capre siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento.



Area di produzione
Comuni di Vallecorsa, Castro dei Volsci, Pico, Esperia, Campoli Appennino, Picinisco, Villa Latina, Settefrati, S. Donato Valcomino, Casalvieri, Fontechiari, Alvito, Gallinaro in provincia di Frosinone; Prossedi, Lenola, Monte S. Biagio, Itri, Spigno Saturnia, Maenza, Carpineto, Campo di Mele, Formia (fraz. Maranola) in provincia di Latina.





Loris Benacquista
Campoli Appennino (Fr)
via Capranica, 11
tel. 0776 884085 - 335 1209233
info@agricolabenacquista.it

Casa Lawrence
di Loreto Pacitti
Picinisco (Fr)
contrada Serre
tel. 0776 688183
349 0723087
info@casalawrence.it
www.casalawrence.it

Caseificio Caprino
di Fabrizio Caprarelli
Esperia (Fr)
via Selvi, 25
tel. 0776 909293 - 340 9355906
fabriziocaprarelli@libero.it


Referente dei produttori del Presidio
Loris Benacquista
tel. 335 1209233
info@agricolabenacquista.it
L’area storica di questo formaggio è sulle pendici dei monti Ausoni, in particolare ad Esperia ma grazie all’incremento dell’allevamento caprino nelle province di Frosinone e Latina, questa particolare lavorazione ha trovato nuovi interpreti, soprattutto in Val di Comino. La produzione della Marzolina infatti era quasi sparita ma fortunatamente nel comune di Esperia la tradizione si è mantenuta e una produttrice lungimirante ha saputo trasmettere la ricetta a un giovane produttore che negli anni passati ha ripreso ad allevare capre e ha riavviato una discreta produzione.
L'obiettivo del Presidio Slow Food è recuperare altri produttori che riprendano questa tradizione: oggi i produttori coinvolti dal progetto sono due giovani che utilizzano per la produzione il latte delle loro capre, prevalentemente di razza Grigia Ciociara, Camosciata e Bianca Monticellana. Il Presidio richiede, nel disciplinare di produzione, che le capre siano alimentate brade per tutto il periodo favorevole al pascolamento.



Area di produzione
Comuni di Vallecorsa, Castro dei Volsci, Pico, Esperia, Campoli Appennino, Picinisco, Villa Latina, Settefrati, S. Donato Valcomino, Casalvieri, Fontechiari, Alvito, Gallinaro in provincia di Frosinone; Prossedi, Lenola, Monte S. Biagio, Itri, Spigno Saturnia, Maenza, Carpineto, Campo di Mele, Formia (fraz. Maranola) in provincia di Latina.





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Campoli Appennino (Fr)
via Capranica, 11
tel. 0776 884085 - 335 1209233
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di Loreto Pacitti
Picinisco (Fr)
contrada Serre
tel. 0776 688183
349 0723087
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di Fabrizio Caprarelli
Esperia (Fr)
via Selvi, 25
tel. 0776 909293 - 340 9355906
fabriziocaprarelli@libero.it


Referente dei produttori del Presidio
Loris Benacquista
tel. 335 1209233
info@agricolabenacquista.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneLazio

Altre informazioni

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