Marocca di Casola

Presidio Slow Food

Italia

Toscana

Pane e prodotti da forno

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Marocca di Casola

La Lunigiana è una bella valle a metà strada tra il mare di Massa-Carrara e le cime delle Apuane. Fitta di boschi e povera di risorse, era abitata principalmente da coltivatori a mezzadria. La coltivazione del frumento era limitata al fondovalle e, nelle aree montane, l’unica farina disponibile per la panificazione era di castagne.
Le castagne, di varietà Carpanese, Punticosa, Rastellina, piccole e un poco schiacciate da un lato, erano presenti in grande quantità nei boschi locali. In autunno, la raccolta coinvolgeva tutta la famiglia, compresi i bambini e gli anziani. I frutti, poi, erano posti a essiccare in piccoli casotti in pietra a due piani, i metati (o gradili), riscaldati da un lento fuoco di legna di castagno. Al termine dell’essiccamento si portavano ai numerosi mulini ad acqua della zona dove, con una macinazione molto lenta per evitare di perdere il profumo e la fragranza delle castagne, si produceva la farina per i pani e la polenta.
Ogni famiglia aveva un forno a legna e, di solito la domenica, quando non lavorava nei campi, produceva il pane per tutta la settimana.
Il nome della Marocca pare derivi dal termine dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato aveva una consistenza molto dura.
La Marocca, grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell’impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della tradizione toscana.

Stagionalità

Si produce tutto l’anno data l’alta conservabilità della farina di castagne, ma la produzione maggiore si ha a novembre e per tutto il periodo autunnale grazie alla disponibilità di farina di nuova produzione

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Prodotta tutto l'anno, grazie alla buona conservabilità della farina di castagne, la sua produzione oggi è legata ad un solo forno di Casola che la cuoce regolarmente e che aderisce al Presidio. Si ottiene impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate, alle quali si deve la consistenza spugnosa dei pani. Poi si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzetto di pasta madre e acqua. L'impasto è quindi spezzato e modellato in pagnotte rotonde di circa 20 centimetri di diametro che sono lasciate lievitare per oltre un’ora. Dopo almeno un’ora di cottura nel forno a legna, a una temperatura inferiore rispetto a quella del pane, le pagnottelle marrone scuro, dall'intenso profumo di castagne e gradevolmente dolci, sono pronte per il consumo.

Area di produzione
Casola in Lunigiana (provincia di Massa-Carrara).

Presidio sostenuto da
Provincia di Massa-Carrara
Produttore
Il Forno di Canoàra
Via Regnano Villa, 99 A
Casola In Lunigiana (Ms)
Tel. 347 2354711
commerciale.lamaroccadicasola@gmail.com
lamaroccadicasola.blogspot.com
Referente dei produttori
Fabio Bertolucci
Tel. 347 2354711
commerciale.lamaroccadicasola@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Luciano Bertocchi
Tel. 333 5936991
gantig@libero.it
Prodotta tutto l'anno, grazie alla buona conservabilità della farina di castagne, la sua produzione oggi è legata ad un solo forno di Casola che la cuoce regolarmente e che aderisce al Presidio. Si ottiene impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate, alle quali si deve la consistenza spugnosa dei pani. Poi si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzetto di pasta madre e acqua. L'impasto è quindi spezzato e modellato in pagnotte rotonde di circa 20 centimetri di diametro che sono lasciate lievitare per oltre un’ora. Dopo almeno un’ora di cottura nel forno a legna, a una temperatura inferiore rispetto a quella del pane, le pagnottelle marrone scuro, dall'intenso profumo di castagne e gradevolmente dolci, sono pronte per il consumo.

Area di produzione
Casola in Lunigiana (provincia di Massa-Carrara).

Presidio sostenuto da
Provincia di Massa-Carrara
Produttore
Il Forno di Canoàra
Via Regnano Villa, 99 A
Casola In Lunigiana (Ms)
Tel. 347 2354711
commerciale.lamaroccadicasola@gmail.com
lamaroccadicasola.blogspot.com
Referente dei produttori
Fabio Bertolucci
Tel. 347 2354711
commerciale.lamaroccadicasola@gmail.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Luciano Bertocchi
Tel. 333 5936991
gantig@libero.it

Territorio

NazioneItalia
RegioneToscana

Altre informazioni

CategoriePane e prodotti da forno