Marocca di Casola

Italia

Toscana

Pane e prodotti da forno

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Marocca di Casola

La Lunigiana è una bella valle a metà strada tra il mare di Massa-Carrara e le cime delle Apuane. Fitta di boschi e povera di risorse, era abitata principalmente da coltivatori a mezzadria. La coltivazione del frumento era limitata al fondovalle e, nelle aree montane, l’unica farina disponibile per la panificazione era quella di castagne.
Le castagne, di varietà Carpanese, Punticosa, Rastellina, piccole e un poco schiacciate da un lato, erano presenti in grande quantità nei boschi locali. In autunno, la raccolta coinvolgeva tutta la famiglia, compresi i bambini e gli anziani. I frutti, poi, erano posti a essiccare in piccoli casotti in pietra a due piani, i metati (o gradili), riscaldati da un lento fuoco di legna di castagno. Al termine dell’essiccamento si portavano ai numerosi mulini ad acqua della zona dove, con una macinazione molto lenta per evitare di perdere il profumo e la fragranza delle castagne, si produceva la farina per i pani e la polenta.
Ogni famiglia aveva un forno a legna e, di solito la domenica, quando non lavorava nei campi, produceva il pane per tutta la settimana.
Il nome della Marocca pare derivi dal termine dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato aveva una consistenza molto dura.
La Marocca, grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell’impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della tradizione toscana.

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Stagionalità

La marocca si produce tutto l’anno data l’alta conservabilità della farina di castagne, ma la produzione maggiore si ha a novembre e per tutto il periodo autunnale grazie alla disponibilità di farina di nuova produzione.

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Prodotta tutto l'anno, grazie alla buona conservabilità della farina di castagne, la sua produzione oggi è legata ad un solo forno di Casola che la cuoce regolarmente e che aderisce al Presidio Slow Food. Si ottiene impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate, alle quali si deve la consistenza spugnosa dei pani. Poi si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzetto di pasta madre e acqua . L'impasto è quindi spezzato e modellato in pagnotte rotonde di circa 20 centimetri di diamet ro che sono lasciate lievitare per oltre 1 ora. Dopo almeno 1 ora di cottura nel forno a legna, ad una temperatura inferiore rispetto a quella del pane, le pagnottelle marrone scuro, dall'intenso profumo di castagne e gradevolmente dolci, sono pronte per il consumo.

Area di produzione
Casola in Lunigiana (provincia di Massa-Carrara).

Presidio sostenuto da
Provincia di Massa-Carrara
Il Forno in Canoara di Fabio Bertolucci
Casola in Lunigiana (Ms)
Via Villa di Regnano, 99 a
tel. 0585 983017
347 2354711
lamaroccadicasola@email.it|
lamaroccadicasola.blogspot.com
Referente
Fabio Bertolucci
tel. 347 2354711
lamaroccadicasola@email.it

Referente Slow Food
Marco Cavellini
Tel. 0585 499430 - 333 3261940
slowfoodluniapua@gmail.com
Prodotta tutto l'anno, grazie alla buona conservabilità della farina di castagne, la sua produzione oggi è legata ad un solo forno di Casola che la cuoce regolarmente e che aderisce al Presidio Slow Food. Si ottiene impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate, alle quali si deve la consistenza spugnosa dei pani. Poi si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzetto di pasta madre e acqua . L'impasto è quindi spezzato e modellato in pagnotte rotonde di circa 20 centimetri di diamet ro che sono lasciate lievitare per oltre 1 ora. Dopo almeno 1 ora di cottura nel forno a legna, ad una temperatura inferiore rispetto a quella del pane, le pagnottelle marrone scuro, dall'intenso profumo di castagne e gradevolmente dolci, sono pronte per il consumo.

Area di produzione
Casola in Lunigiana (provincia di Massa-Carrara).

Presidio sostenuto da
Provincia di Massa-Carrara
Il Forno in Canoara di Fabio Bertolucci
Casola in Lunigiana (Ms)
Via Villa di Regnano, 99 a
tel. 0585 983017
347 2354711
lamaroccadicasola@email.it|
lamaroccadicasola.blogspot.com
Referente
Fabio Bertolucci
tel. 347 2354711
lamaroccadicasola@email.it

Referente Slow Food
Marco Cavellini
Tel. 0585 499430 - 333 3261940
slowfoodluniapua@gmail.com