Marocca di Casola

La Lunigiana è una bella valle a metà strada tra il mare di Massa-Carrara e le cime delle Apuane. Fitta di boschi e povera di risorse, era abitata principalmente da coltivatori a mezzadria. La coltivazione del frumento era limitata al fondovalle e, nelle aree montane, l’unica farina disponibile per la panificazione era di castagne.
Le castagne, di varietà Carpanese, Punticosa, Rastellina, piccole e un poco schiacciate da un lato, erano presenti in grande quantità nei boschi locali. In autunno, la raccolta coinvolgeva tutta la famiglia, compresi i bambini e gli anziani. I frutti, poi, erano posti a essiccare in piccoli casotti in pietra a due piani, i metati (o gradili), riscaldati da un lento fuoco di legna di castagno. Al termine dell’essiccamento si portavano ai numerosi mulini ad acqua della zona dove, con una macinazione molto lenta per evitare di perdere il profumo e la fragranza delle castagne, si produceva la farina per i pani e la polenta.
Ogni famiglia aveva un forno a legna e, di solito la domenica, quando non lavorava nei campi, produceva il pane per tutta la settimana.
Il nome della Marocca pare derivi dal termine dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato aveva una consistenza molto dura.
La Marocca, grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell’impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della tradizione toscana.

Stagionalità

Si produce tutto l’anno data l’alta conservabilità della farina di castagne, ma la produzione maggiore si ha a novembre e per tutto il periodo autunnale grazie alla disponibilità di farina di nuova produzione