Mariola

Presidio Slow Food

Italia

Emilia Romagna

Salumi e derivati carnei

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Mariola

È uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese (dove è chiamata ciota). Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere.
Ora si trovano entrambe: sono tutte e due salami di grossa pezzatura dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco.
Il Presidio valorizza la mariola cruda, prodotta nell’appennino piacentino fino alla bassa parmense, utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all’interno.
Agli inizi del secolo attorno al giorno della Madonna dell’Immacolata veniva macellato il maiale che doveva aver raggiunto il peso ideale dei 150/200 Kg. I prodotti ottenuti dovevano essere sufficienti per tutta l’estate e parte dell’inverno seguente, sino alla successiva macellazione. La mariola per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura era spesso il salame delle festività Natalizie.
La sua conservazione era frutto dell’esperienza tramandata da generazioni e del clima delle zone collinari del piacentino, che verso il tardo inverno e durante la primavera risentono dell’aria temperata che spira della vicina Liguria.

Stagionalità

Si produce dall’inizio dell’autunno fino alla fine della primavera, quando le temperature basse facilitano la conservazione delle carni. La stagionatura va da un minimo di 6 mesi e un massimo di 12 mesi.

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Se la Mariola la fanno un po’ tutti e in entrambe le versioni, è rarissimo, al contrario, ritrovare la materia prima di un tempo e chi la produce ancora col metodo tradizionale, salvaguardandone la peculiarità. I suini locali (la Mora Romagnola, la Nera Parmigiana e la Borghigiana) sono stati sostituiti da animali d’importazione più idonei all’allevamento industriale.
Il Presidio vuole valorizzare gli ultimi norcini che ancora la producono con metodologia artigianale e in basse quantità e che ancora stagionano a lungo il prodotto come da tradizione.
Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.


Area di produzione
Aree collinari piacentine fino alla bassa parmense (provincia di Piacenza).

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna
Produttore

Fratelli Salini
Viale Europa, 46
Groppallo (Pc)
Tel. 334 6218340
info@fratellisalini.it
www.fratellisalini.it

Responsabile Slow Food
Antonio Montano
Tel. 328 8419516
antoniom76@gmail.com
 
Se la Mariola la fanno un po’ tutti e in entrambe le versioni, è rarissimo, al contrario, ritrovare la materia prima di un tempo e chi la produce ancora col metodo tradizionale, salvaguardandone la peculiarità. I suini locali (la Mora Romagnola, la Nera Parmigiana e la Borghigiana) sono stati sostituiti da animali d’importazione più idonei all’allevamento industriale.
Il Presidio vuole valorizzare gli ultimi norcini che ancora la producono con metodologia artigianale e in basse quantità e che ancora stagionano a lungo il prodotto come da tradizione.
Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.


Area di produzione
Aree collinari piacentine fino alla bassa parmense (provincia di Piacenza).

Presidio sostenuto da
Regione Emilia Romagna
Produttore

Fratelli Salini
Viale Europa, 46
Groppallo (Pc)
Tel. 334 6218340
info@fratellisalini.it
www.fratellisalini.it

Responsabile Slow Food
Antonio Montano
Tel. 328 8419516
antoniom76@gmail.com
 

Territorio

NazioneItalia
RegioneEmilia Romagna

Altre informazioni

CategorieSalumi e derivati carnei